У меня уже выходила статья про 5 ответов на популярные вопросы по кондитерке и сегодня я решила сделать вторую часть посвященную этому.
Кстати если не читали статью, то она доступной по ссылке: https://dzen.ru/a/ZMv92PJMF2xREje3
1. Что делать, если срочно нужна сахарная пудра, а она закончилась?
Если у вас есть кофемолка, то бежать в магазин за пудрой не придется! Берем сахар и засыпаем в кофемолку, вуаля и пудра готова. А для придания ей ванильного аромата добавьте немного ванильного сахара ;) Важно, чтобы у вас была хорошая кофемолка, которая может делать мелкий помол.
2. Сколько времени нужно, чтобы влага равномерно распределилась по бисквиту для торта?
Мы убираем бисквит в холодильник, упакованный в пищевую пленку, минимум на 3-4 часа, максимум на ночь. Побробно рассказываю и показываю в этом видео https://dzen.ru/video/watch/64495e8e02905d6222c8de7a?rid=1025234400.61.1714317442313.14193
3. Почему шоколад тяжело достается из формы?
Скорее всего при темперировании шоколада вы его перегрели, т.е нагрели выше положенной температурной точки. Например, если мы берем белый шоколад от Callebaut, то его нужно нагреть до 45 градусов, свыше этого значения шоколад уже не пригоден для использования и при заливке такого шоколада в форму, он будет сложно доставаться.
Еще один вариант, что опять при темперировании, вы не довели шоколад до рабочей температуры и залили горячим в форму. На примере такого же белого шоколада от Callebaut, его рабочая температура 28-29 градусов, если температура будет выше, шоколад тоже будет плохо отходить от формы.
4. Что такое термостабильные капли из шоколада и нужно ли их темперировать?
Такие капли используют, когда хотят сделать выпечку с шоколадными кусочками внутри. Данный шоколад имеет специальную рецептуру и не тает при высоких температурах, что идеально для кексиков и не только. В духовке он становится нежным и мягким, сохраняя принятую консистенцию и после остывания готового изделия. Конечно же такой шоколад не надо темперировать. Если положить обычный шоколад, то в тех же кексиках при выпечке он расплавиться и станет жидким.
5. Какая температура должна быть в помещении при работе с десертами?
Очень часто мастера говорят про комнатную температуру или прохладное помещение, но на самом деле у этих определений есть конкретное значение - около 14 – 16С. Но на практике, если вы трудитесь в домашних условиях, то и +18С будет ок. Главное, чтобы температура оставалась стабильной, т.е готовка при открытых настежь окнах не подойдет.
ДРУГИЕ МАТЕРИАЛЫ НА КАНАЛЕ:
> Пышный бисквит? Легко!
> Что нужно для старта начинающему кондитеру? Что и где купить?
> Где закупаться кондитеру?
> Методы темперирования шоколада
> Как работать с кандурином? Методы нанесения с помощью кисти