Возвращаюсь в режим публикаций со статьей об одном из самых известных ресторанов русской кухни в столице. Речь пойдет о ресторане "Ухват". Это не первая статья о нем в моем блоге. Повторный визит я совершил вместе со своими друзьями из "Раскрываем меню!" и посвятил его целенаправленно дегустационному сету старорусской кухни.
Да, да. Вы прочитали верно. В "Ухвате" есть отдельное меню со старорусскими блюдами (с непонятными названиями), дополняющее основное.
Пара слов о ресторане. Он открылся в 2018 году в ресторанном кластере "Трехгорная мануфактура" на Краснопресненской набережной. Шеф поваром служит Виктор Белей. В 2021 году конкурс «Пальмовая ветвь ресторанного бизнеса» признал его лучшим в категории "русская кухня".
Интерьер
Интерьер ресторана можно назвать образцовым лофтом. Как, впрочем, и большинство заведений в бывших корпусах мануфактуры, построенных из красного кирпича.
Красные стены дополнены белыми колоннами, напоминающими о белокаменной архитектуре. Ну, а главное действующее лицо ресторана - огромная печь о трех окошках (не нашел, как они правильно называются).
Печь, как и часть кухни закрыта стеклянной стеной. Весь процесс лепки и выпечки можно наблюдать воочию.
Отмечу, что в наш визит (это было накануне 23 февраля) ресторан был заполнен преимущественно мужскими компаниями. Так что мужчины водятся не только в пабах, русская кухня им тоже по душе :)
Основное меню
Меню внушительного размера. Все популярные блюда русской кухни присутствуют. Есть, как и в "Матрешке" заметная доля авторских блюд "по мотивам". Например, селедка под шубой из моего прошлого обзора. Цены за год не особенно изменились. В целом ресторан средневысокой ценовой категории (наверное, нам пора какие-то обозначения придумать типа ₽₽₽, чтобы не писать все время эти полупонятные прилагательные).
Обратите внимание, после основного меню идет меню Старорусской кухни. Именно из него и составлен дегустационный сет, который я заказал.
Меню дегустационного сета
В сет входят 8 блюд без напитков. Стоимость 6000 руб. Есть возможность заказать винное, или даже безалкогольное сопровождение. Но я в этот раз воздержался и напитки заказывал по основной барной карте.
Хлебная корзина - бесплатная. Четыре вида хлеба: бородинский, пшеничный с укропом, тыквенный и безглютеновый с укропом. Вместе с хлебом подается сковорода с маслом и свечкой - фирменная подача "Ухвата" уже много лет. Я опробовал бородинский (питаю к нему слабость) - понравился. За корзину оценка 5.
1. Медовый сыр с грибами
Первая подача сета "амюз буш", то есть микрозакуска. Как сказал официант, несмотря на название тут нет "ни меда, ни сыра" (вспоминается хрестоматийный пример с "сырниками").
Томленая в печи ряженка, паста из грибов (шампиньонов и шиитаке), а сверху соленые белые. Вкусно, особенно под настойки. Хотя "шиитаке", чувствую прилетит в комментариях. Оценка 5.
2. Калитка с зеленым горошком и лисичками
Название пирожка "калитка" я уже встречал в отзывах о поездках по Золотому кольцу. Калитка хрустит, тесто сухое, вкус маслянистый. Под грибами и горошком соус холландез. На мой вкус она слишком сухая, поэтому 4-.
3. Пастет из языка
Формат паштета в тесте (в меню паСтет и это не опечатка) можно было встретить в моих обзорах околофранцузских ресторанов. Там он называется "пате ан крут". Внутри слоеного теста язык и говяжий бульон. Сверху огурец и редис, мимикрирующие под горошек. Снизу - сливочный хрен, он очень вкусный и играет главную роль в этом блюде. Без него было бы пресновато. Оценка 5-.
4. Буженина из осетрины
Любимая комментаторами лужица соуса (давайте, давайте про ваших кошек) - это соус сметана-юдзу (для тех, кто забыл - это цитрус, родственник лимона). Сверху кусочки сусального золота, цветы (съедобные) и капли зеленого масла.
Под соусом пласт плотной солоноватой рыбы. Это как минимум необычно. Опять же под настойки мне "зашло". Оценка 5.
5. Ушное
Название "ушное" - от слова "уха", а не блюдо из ушей. Однако это совсем не уха, а припущенные в соусе жу язычки ягненка. Сверху карамелизованный лук и овощи, приготовленные альденте : морковь, репа, редис. Вкус необычный, мясо бархатистое. Вкусно, но побеги гороха (как всегда) не в тему. Блюдо, если честно, напомнило больше о французской кухне, чем о русской (как и пастет). Оценка 5.
6. Тельное
Тельное тоже не из "тела", а из осетра (хотя может у него тоже тело). Два кругляша из запеченной рыбы. Сверху свекла, снизу соус с шариками тапиоки. Блюдо снова необычное и плотное. Каждый день такое точно заказывать не будешь, скорее, как ресторанный деликатес (хотя в основном меню я его не нашел). Оценка 4.
7. Варенец
Первый десерт - это квартет: ряженка со сгущенкой, яблочное пюре, брусника в вине, мороженое из йогурта. Вероятно название как раз от вареной сгущенки (или нет?). Дал Юле попробовать мороженое - сказала вкусно. Сам все старался есть вместе, чтобы совместить вкусы - понравилось. Оценка 5+
8. Калитка с клубникой
Калитка такая же, да начинка совсем иная. Клубника "в собственном соку", снизу заварной крем. Этот вариант калитки мне больше приглянулся. Оценка 5-
Сет не назовешь огромным, но для ужина общий объем порций вполне достаточный. Был бы еще обеденный вариант с суточными щами...
Напитки
В этот раз я выступил в лагере настоек. Первую пару заказал вместе. Хреновуха отличная! Укроповка тоже очень интересная, если не смущает вкус укропа. Только дорого, 550 руб. за каждую настойку (50 мл).
Третьей взял "Спотыкач", все время забываю, что это и путаю с "Ерофеичем". А это - ягодная настойка!
ИТОГО:
Во-первых, попрошу отметить, что о русской кухне я пишу по мере сил и наличия интересных ресторанов, так что упреки в азиатчине и итальянопоклонстве не принимаются.
Во-вторых, про сет: он очень самобытный, интересный. Попробовать стоит, благо он не слишком дорогой. Где еще ушное, тельное и варенец можно отведать?
Сам ресторан большой, просторный, с приятной атмосферой и полноценной посадкой. Думаю, многим придется по нраву.
Счет на троих с напитками составил 17.830 руб. из которых 6000 пришлось на мой сет.
Адрес: Москва, Рочдельская ул., 15, стр. 41
Продолжение в обзоре Юлии "Раскрываем меню!":
