"Ухват" примечателен не только тем, что это один из немногочисленных ресторанов русской кухни в столице (а уж в премиум сегменте их вообще можно пересчитать по пальцам), но и еще одним удивительным фактом. В 2021 году шеф-повар ресторана Виктор Белей вывел команду России в финал поварского конкурса Bocuse d’Or во Франции и занял 13 место (из 21).
Я посетил "Ухват" (или Uhvat, как написано на сайте ресторана) в марте, но только сейчас добрался до написания обзора. Надеюсь, читатели меня простят. Компанию мне составили двое старых друзей, так что обзор вышел весьма репрезентативным.
Интерьер
Так, как ресторан находится в одном из корпусов Трехгорной мануфактуры, то краснокирпичные стены задают лофтовость интерьера. Чтобы уйти от этой надоевшей концепции, создатели Ухвата сделали главной героиней - огромную белую печь в русском стиле. Она расположена за стеклом и сразу приковывает к себе взгляд гостя. Зал ресторана просторный, столы большие и расставлены на достаточном расстоянии. Внутри Ухвата мне понравилось.
Меню
С момента моего визита меню почти не изменилось, но вот цены заметно подросли. Выше я разместил актуальное меню. По наличию Авокадо на первой же странице можно понять, что речь идет про авторское видение русской кухни. С другой стороны, сейчас появился раздел "Старорусское меню", набор блюд в котором претендует на аутентичность и историчность. Цены в Ухвате высокие, особенно непонятное ценообразование на закуски и... десерты.
Итак, заказ на три персоны:
Комплемент: хлебная корзина
Креативная подача бесплатных "хлебов". В чугунной сковородке в оливковом масле плавает горящая свеча. Из четырех видов хлеба мне понравился только черный, но за подачу оценка 5.
Сугудай из ладожского сига в пряном капустном соусе
Сиг, спаржа, фенхель, капуста квашеная, бородинская крошка. 180 г.
После ярких вкусов севиче или экзотических тартаров из рыбы, местный сугудай мне показался слишком нейтральным. Просто нежная рыба, без особой солености или пряности (по идее все это должна была дать капуста, но нет). Зачем шеф добавил фенхель я вообще не понял, он тут не к месту, как и спаржа. Оценка 4-
Заливное из томатов с крабовым мясом и муссом из авокадо
По мотивам The Bocuse d'Or 2021. Томаты, сельдерей, карри, огурцы, фенхель, краб, мусс авокадо. 260 г.
Блюдо приближенное к конкурсному (там был состав попроще). Опять зачем-то с фенхелем. Внешний вид томатного заливного интереснее вкуса: помидор и краб. Да, неплохо, но не прям "вау". Высокая цена этой закуски обусловлена именно крабом. Моя оценка 4.
Грузди в сметане с луком
Маринованные грибы, сметана, лук красный, масло ароматное, зелень. 150 г.
Простая народная закуска по неожиданной цене. Вкус понятный, но не могу сказать, что грибы вкуснее баночных из магазина. Оценка 4.
Селедка под шубой 2.0
Конверт из теста с чернилами каракатицы, картофель, сельдь, морковь, свекла, домашний майонез. 200 г.
"Селедка в дубленке" - такое название пришло нам в голову при виде этой подачи. С заворачиванием селедки под шубой в блин мне кажется шеф перемудрил в погоне за эффектностью. Идеальный баланс этой советской классики кощунственно нарушен лишней одежкой. В начинке мне категорически не хватало лука. Оценка снова 4.
Жареные пончики с паштетом из птицы и яблок, с фуа-гра и малиной
Пончики, паштет куриный, фуа-гра, яблочный чатни, малина свежая, малиновый соус. 280 гр.
Пончики с паштетом, да еще и с фуа-гра. Звучит, да и выглядит, многообещающе. Увы и здесь нас ждал изъян. Я даже не хотел в него поверить, но товарищ, который заказал эту закуску настоял, чтобы я попробовал еще один пончик. Увы! То ли начинка, то ли сам пончик немного горчили. Я склоняюсь все же к несвежему фритюру. Судя по меню, его тут используют нечасто и могли проморгать замену масла. Оценка 3.
Тальята из теленка со сморчками в сливочном соусе
Говяжья вырезка, грибы белые, вешенки, зелень, пармезан, соус Демиглас, томаты вяленые. 260 гр.
После неоднозначных закусок было неожиданно приятно получить подряд три отличных горячих блюда. Тальяту заказал я (читал о ней в отзыве у Юлии "Раскрываем меню!" ранее) и она бесподобна. Интересно, что подача у нее прямо скажем не изысканная. Зато мясо тает во рту, сочное и грибной соус (белые и вешенки) отлично с ним сочетается. Оценка твердая 5.
Сом с лисичками и шпинатом
Филе сома, грибы, сельдерей, кресс-салат. 220 гр.
Сом оказался еще вкуснее тальяты. Интересный сладковато-подкопченый вкус, богатый, насыщенный. Грибы, шпинат и соус хорошо балансируют куски рыбы. А подача снова простая. Оценка 5.
Припущенный калач из стерляди
с бульоном из томатов и морских водорослей, сметаной и черной икрой
Очень жаль, что это блюдо похоже вывели из меню. Классная подача: икра со сметаной и праздничный полосатый калач в бульоне.
Бульон пряный и многогранный, определенно запоминающийся. Рыба в тесте нежная и сочная. Очень вдохновляющее основное блюдо и при этом самое дешевое из заказанных! Оценка 5+
Крем-брюле
из сливок томленых 12 часов в печи
Крем-брюле "а ля рюсс" с местным колоритом в виде томленых в печи сливок, однозначно определяемых во вкусе. Аккомпанирует ему соус из кисленькой облепихи. Отлично! Оценка 5.
Томат, базилик и клубника
(по мотивам The Bocuse d'Or 2021)
Еще одно "конкурсное" блюдо с шок-ценой. Десерт по цене горячего... Симпатичное внешне, оно имеет совсем нетривиальную начинку: мусс базиликовый, джем клубничный и еще где-то притаился помидор! Все вместе очень ярко, вкусно и интересно. Оценка этой головоломке - 5.
Напитки
Я прикатил на Трехгорку на авто, поэтому запивал обильный ужин местными лимонадами (450 руб.) Побокальное вино тут, увы, стартует от 900 руб. Коктейльная карта обновилась недавно, новые напитки в диапазоне от 590 до 810 руб.
ИТОГО:
Вот к чему приводят завышенные ожидания. Скромные оценки интересных закусок. Хорошо, что на горячих блюдах и десертах ресторан реабилитировался в наших глазах. Но вот вау-эффекта не случилось. В моем личном рейтинге русской кухни он занял промежуточное положение между Матрешкой, Пушкиным, Сибирь-Сибирь и провальным Ruski.
Общий счет на троих составил 13850 руб.
Адрес: Москва, Рочдельская ул., 15-41
