Я признаюсь, что любому десерту на новогоднем столе я предпочту красную икру.
Всегда по собственным проверенным временем рецептам готовлю оливье, винегрет и холодец, на которые слетается вся семья вместе с чадами, домочадцами и друзьями на празднование Нового года.
А уж соленья я готова поедать круглый год и ежедневно на завтрак, обед и ужин. Особенно такие соленые грузди, что нам сервировали на круизном теплоходе по Байкалу.
Или незабываемые, собственноручно собранные в Муромских лесах маринованные белые грибы на столе моей читательницы Марины Бирюковой!
Или же огурчики Раисы Васильевны, свекрови моей сестры, засол которых так напоминает непревзойденные по вкусу соленья моей бабушки.
Для меня существуют только два зимних праздника: Рождество и Татьянин день, - когда на семейном столе появляется он – «Наполеон».
Меня научила его приготовлению бабушка, достав из шкатулки полуистлевший листок бумаги, на котором ее неверной рукой были нацарапаны слова, и можно было разобрать в конце дату первого изготовления: 1914. Бабушке к этому времени исполнилось 8 лет, а рецепт диктовала ее мама – моя прабабушка.
Только представить себе, что этот листок был сохранен и прошел через войну, эвакуацию, многочисленные переезды вместе с семейными альбомами! Бабушка сама не решалась готовить десерты. Они не были приняты в семье. Вот воздушные пирожки из дрожжевого теста с рисом и яйцами ей удавались на славу. Они готовились и складывались в белые эмалированные ведра, накрытые хрустящими белейшими тканевыми салфетками. Добиться такой воздушности теста впоследствии не удалось и моей маме, с которой свекровь делилась рецептами, добавляя, что их секрет один: «Не жалей рук!»
Продукты для нашего «Наполеона» нужны самые простые и доступные. Представляю, что их качество существенно отличалось от качества современных. Но моих женских «рук», признаюсь, не достает!
Но это – единственный десерт, который удовлетворяет моему вкусу. А аромат, наполняющий дом ночью, пока торт пропитывается, навевает одновременно и семейные истории, и воспоминания о бабушке и дедушке и их деревенском доме, куда мы торопились на Новый год уже со своими детьми.
Этапы приготовления
Начинаю с заварного крема
- Для этого сначала ложкой растираю 200 г. сливочного масла с 200 г. сахарного песка и пакетиком ванильного сахара. Постепенно добавляю 8 столовых ложек (без верха) муки.
- В отдельной емкости (не эмалированной, чтобы избежать пригорания) довожу до стадии готовности к кипению 1 л. молока.
- Ввожу при постоянном помешивании приготовленную смесь. При появлении первых признаков начала кипения, отставляю в сторону и охлаждаю до комнатной температуры.
Ингредиенты для крема на 2 торта
- молоко 1 л;
- сливочное масло 200 г;
- ванильный сахар 1 пакетик;
- сахарный песок по вкусу от 200 г.
- мука 8 ст. ложек
NB! В настоящее время существует множество улучшенных способов, включая добавление в крем 2-3 ложек крепкого алкоголя! Можно добавить какао и сделать торт целиком шоколадным или чередовать слои. Можно заменить сахарный песок сахарной пудрой. Можно призвать для растирания крема добровольца из числа праздно болтающихся.
Пока крем остывает, я перехожу к приготовлению теста для коржей
- В глубокую миску вливаю 200 мл. сметаны любой выбранной жирности, вбиваю 2 яйца и размешиваю, добавляя муку.
- В доведенную до консистенции густой сметаны смесь добавляю сначала сахарный песок и соль по вкусу, а затем вливаю 200 г. предварительно растопленного и слегка охлажденного маргарина.
Этот порядок важен, чтобы смесь не заварилась!
NB! Пробовала заменить маргарин благородным сливочным маслом, а также смесью растительных жиров и топленого масла – желаемого результата не достигла! В первом случае тесто теряло пластичность, во втором – вкус.
Ингредиенты для теста
- сметана 200 г.;
- яйца 2 шт.;
- маргарин 300 г.;
- сахар, соль по вкусу;
- сода на кончике ножа;
- мука по требованию.
Выкладываю на разделочную доску и продолжаю месить руками, добавляя муку. Довожу тесто до плотности, которую проверяю нажатием пальца. Образовавшаяся ямка должна быстро возвращаться в первоначальное состояние. Режу тесто примерно на равные части и формирую шариками в стороне от места, предназначенного для раскатки. Должно получиться около 12 шариков, из которых получатся 2 торта с коржами из 6-7 слоев каждый. Из обрезков могут получиться дополнительные коржи, из которых 2 коржа предназначены на посыпку.
NB! Мне приходилось пробовать и сделанный мне в подарок женой моего ученика усовершенствованный «Наполеон», для которого молодая хозяйка отделяла белки от желтков и взбивала их до плотной пены миксером. Сам торт делала не круглым, а прямоугольным, а слоев в нем было значительно больше. Он был нежнейшим и вкуснейшим!
Дальше, обычно, к работе подключается мужчина. В нашем случае – мой муж или младший сын. Подключение мужской силы улучшает качество продукта и увеличивает скорость завершения работы. Требуются нежные, но сильные мужские руки, нож, скалка и крышка от кастрюли, которая послужит трафаретом для коржей.
Мужская сила необходима для равномерного раскатывания коржей до максимально тонкого состояния и передаче их мне без разрывов. В это время я уже разогреваю на плите 3 сковороды, смазав каждую кусочком сала, наколотым на вилку. Пробовали, конечно, для этих целей и сливочное масло, и маргарин, и растительное масло. Но лучшим образом зарекомендовал себя именно проверенный бабушкин способ.
Сковороды разогреваются, и коржи выпекаются на среднем огне. Каждый корж покрывается аппетитными вздутиями, которые я прокалываю острой вилкой, а затем переворачиваю. Не боюсь, когда вижу, что некоторые коржи теряют первоначальную форму, т.к. при окончательном укладывании торта это легко маскируется. Каждый корж требует несколько минут. Последние коржи для посыпки должны быть особо тонкими, и их нужно зажарить чуть сильнее остальных, а после остывания покрошить вручную.
NB! Можно применить миксер. Можно добавить размельченные грецкие орехи.
Пробовала я убыстрить процесс, раскладывая по нескольку готовых к запеканию коржей на противень в духовке. Но в этом случае прокалывание образовывавшихся больших пузырей было невозможно, а в этом как раз и состоит особый вкус коржа после его пропитки.
Торт промазывается послойно, а затем посыпается крошкой сверху и по бокам.
Я всегда затеваю приготовление домашнего «Наполеона» вечером. Никто не вмешивается в процесс и не откусывает кусочков. На ночь торт, прикрытый бумажными салфеткам, отправляется в укромное место (в гостиную) на отдых для окончательного пропитывания коржей. Утром я первая снимаю пробу со второго экземпляра, пока настает очередь подачи на стол второго образцового экземпляра, первый бывает уже съеден.
Я просто не могла себе позволить не поделиться этом домашним рецептом после того, как впервые опубликовала рецепт иностранного лакомства «норкельн», который сама еще не готовила, но оригинал нам довелось попробовать в ресторанчике «Моцарт» в Зальцбурге:
А еще мне очень хотелось в эти дни вспомнить вместе с читателям о дорогих мне людях. Давно ушедших, но помять о которых навсегда со мной и моими детьми – их внуками.
Я буду очень благодарна всем, кто не пожалеет своего времени и вместе со мной обратится к прошлым статьям автора с благодарностью к тем, о ком я рассказывала и кому я обязана своим становлением.
