Итальянская граппа, грузинская чача и балканская ракия – это, пожалуй, самые известные крепкие спиртные напитки из виноградных выжимок. Кто-то оживленно спорит, какой из этих напитков лучше, кто-то вообще считает алкоголь из такого сырья недостойным внимания, а кто-то – просто фанат чачи)). Вместе с тем, такие напитки производятся и в других странах мира: мар во Франции, орухо в Испании, плиска в Болгарии, узо и ципуро в Греции, зивания на Кипре, трестер в Германии, багачейра в Португалии…
Строго говоря, все это - крепкие алкогольные напитки, произведенные по одинаковой технологии (дистилляции) из одинакового вида сырья (виноградные выжимки), но на разных территориях. Однако большинство из них сколько-нибудь известны или в определенной степени популярны и представлены в продаже только на своей родине или даже в конкретном регионе производства. И только итальянская граппа получила международную известность и признание гурманов по всему миру! Во многом – благодаря государственным мерам по контролю качества производства и продвижению национального напитка, а также, безусловно, благодаря энтузиазму и усилиям ряда производителей - новаторов и перфекционистов, в частности, семейного хозяйства Nonino.
По определению "Национального института граппы" (специального органа, контролирующего ее производство), граппой может называться напиток, произведенный из выжимок винограда, выращенного и прессованного в Италии, дистиллированного на территории Италии при соблюдении определенных правил, разработанных действующим регламентом.
Минимальное допустимое законом содержание алкоголя в граппе составляет 37,5%. Есть также граппа "с указанием географической зоны", изготавливаемая из винограда, выращенного и переработанного в конкретном регионе (всего их семь – Альто-Адидже, Бароло, Венето, Ломбардия, Пьемонт, Трентино, Фриули). Её крепость должна быть не менее 40%, а ассамбляж (смешивание) с граппой, произведённой за пределами этих зон, не допускается.
Как вы уже знаете из наших прошлых публикаций, история граппы насчитывает не один век. Сначала напиток, полученный путем перегонки виноградных выжимок, остававшихся от производства вина, изготавливали для личного потребления бедные итальянские крестьяне. Вкус такого напитка был грубым, пили его залпом из простых глиняных плошек. Но с тех времен процесс производства был существенно усовершенствован, а сама граппа стала одним из любимых дижестивов настоящих ценителей. А термин "граппа" (grappa) известен лишь с 1876 года.
В настоящее время граппа является самым популярным в мире крепким алкогольным напитком из виноградных выжимок и, полагаем, единственным признанным на международном уровне. 29 мая 1989 года Указом №1576/89 Европейский Союз гарантировал Италии эксклюзивные права на наименование "граппа" и запретил продажу на рынках ЕС "граппы", произведенной за пределами Италии. Сами итальянцы также настолько трепетно относятся к своему родному напитку, что президент Италии подписал специальный декрет №287 от 16 июня 1997 года, где определены основные правила производства граппы на всех этапах.
Кроме того, в 1996 году был основан упоминавшийся ранее Istituto Nazionale Grappa ("Национальный институт Граппы"), в задачи которого входит определение стандартов качества, проведение маркетинговых исследований и популяризация граппы на международном рынке.
Граппу разрешено производить как методом двойной перегонки в кубах, так и с помощью колонн непрерывного цикла. Этот напиток можно выдерживать, но можно и не делать этого (закон содержит лишь рекомендацию выдержки в течение 6 месяцев); при производстве разрешено применять выжимки из различных сортов винограда, или выжимки только из одного сорта.
Любопытно, что если для дистилляции используются целые ягоды винограда, а не выжимки, то такой напиток по закону уже не может называться граппой, а является acquavite d'uva. Но от этого он не становится менее интересным для ценителей. Но это уже – тема для отдельной беседы.
А в следующей публикации, уже совсем скоро, мы поговорим с вами о том, какие виды граппы бывают и как ее правильно подавать. Подписывайтесь на канал и следите за новостями! И поделитесь, как вы относитесь к крепким напиткам из виноградных выжимок, что предпочитаете?
Начало серии публикаций о граппе читайте здесь: