«Дистиллировать — это подражать солнцу, которое испаряет воды земли и возвращает их ей обратно в виде дождя». Это высказывание принадлежит Диоскориду Педанию, врачу-натуралисту, жившему в I веке н. э., которого принято считать основателем траволечения.
Продолжаем рассказ о том, как производится настоящая граппа. Начало читайте здесь:
Доказано, что перегонный аппарат, главное устройство для дистилляции, был известен еще во времена Нерона. За несколько веков до рождества Христова его применяли египтяне, которые в свою очередь обучили пользованию им арабов.
Глагол «дистиллировать» происходит от латинских слов «dis», что значит «интенсивно», и «stillare» — «капать, вытекать по каплям». Известно, что производство граппы в Италии процветало в Cредневековье, когда усовершенствованные перегонные кубы сделали возможной перегонку жидкостей при низкой точке кипения. Современные аппараты, конечно, отличаются от переносных кубов того времени, но основные элементы остались неизменными: источник тепла, котел, крышка, коллектор и охлаждающий агрегат.
Это устройство основано на простом принципе и может быть любого размера и объема. Если подогревать водно-спиртовой раствор (в нашем случае это виноградные выжимки), то образуются пары, при охлаждении и конденсации которых получается дистиллят, значительно превышающий по своей спиртовой крепости исходную жидкость. Так, при первом выходе граппы средняя крепость составляет около 70% (разрешенный максимум 86%). Потом ее «доводят до умеренной кондиции», понижая крепость до 40-45%.
Современные аппараты по производству граппы бывают двух типов: непрерывного цикла и разового цикла.
ДИСТИЛЛЯТОРЫ НЕПРЕРЫВНОГО ЦИКЛА
Эти машины были разработаны в США и появились в Италии в конце 50-х годов XX века для массового производства граппы. Их мощность составляет 500-1000 центнеров мезги в сутки. Такие устройства работают в непрерывном режиме, то есть виноградные выжимки в них поступают постоянно.
Сырье подается дозатором в секцию предварительного подогрева, где обрабатывается восходящими спиртовыми парами. Потом мезга поступает в дистилляционную камеру и опять проходит обработку паром. Интенсивность пропаривания мезги регулируется специальными приборами, отвечающими за полное извлечение спиртового потенциала. Спиртосодержащий конденсат попадает в чан, постоянно подпитывающий две или три дистилляционные колонны, в которых и происходит отделение основной фракции (фракции «приятного вкуса») от «вершков» и «корешков».
«Вершки», или «голова», верхние фракции — это летучие вещества с более низкой точкой кипения, чем у этилового спирта, удаляются, поскольку могут привнести уксусный тон.
«Корешки», или «хвосты», или нижние фракции, собираются на финальном этапе перегонки. Они состоят из компонентов летучих веществ типа уксусной кислоты, которая придает напитку резкий привкус.
«Сердце», или «тело», граппы — самая главная и ценная часть. Она содержит наибольшее количество этилового спирта и самый низкий процент так называемых «нечистых», или посторонних, примесей.
ДИСТИЛЛЯТОРЫ РАЗОВОГО ЦИКЛА
В аппараты разового цикла загружается лишь определенная порция мезги. После извлечения спиртосодержащих веществ выжимки выгружаются. Затем загружается новая порция, и процесс повторяется. Есть аппараты с прямым подогревом на огне, на водяной бане или с обработкой паром. Прямой огонь и водяная баня чаще применяются в кустарном производстве из-за малой мощности оборудования. Паровая система дает большую производительность.
Устройства на прямом огне бывают двух типов: в одних — выжимки находятся непосредственно в воде, то есть виноградная мезга проваривается в кипятке, в других — мезга подвергается пропариванию над поверхностью воды. Установки с водяной баней представляют собой промежуточный вариант между аппаратами на прямом огне и паровыми установками. В них используется жидкость, вода или масло, которая доводится до точки кипения, и тогда пар через коллектор подается на мезгу. В паровых перегонных установках используется пар из специального котла, что обеспечивает цикличную, но непродолжительную обработку сырья.
В Северной Италии весьма популярна установка типа «эрба», состоящая из трех перегонных кубов в форме усеченного конуса, соединенных между собой последовательно. Между ними идет активный парообмен, позволяющий максимально очистить дистиллят от посторонних примесей. В кубы можно поместить только ограниченную порцию выжимок. Поэтому после очередного цикла их загружают и выгружают вручную.
Перегонные аппараты непрерывного действия автоматизированы, не требуют ручной работы, и их мощность существенно выше, чем у перегонных устройств периодического действия. Но считается, что граппа, полученная на колоннах непрерывного действия, получается беднее и проще, чем напиток, перегоняемый в традиционных кубах.
После удаления головных и хвостовых фракций дистиллята остаётся средняя фракция крепостью около 70%, составляющая основу будущего напитка. Далее этот дистиллят отправляется на выдержку. При этом молодые граппы совсем недолго выдерживаются в стальных резервуарах или стеклянных бутылях, ординарные граппывообще не подвергаются выдержке, при их производстве полученный дистиллят сразу отправляется на купажирование. Итальянские нормы в зависимости от типа граппы предусматривают бочковую выдержку в течение 6-18 месяцев. Помимо дуба разрешена также выдержка в бочках из лесной вишни.
Ароматизированные граппы обычно не выдерживают в бочках, а сразу отправляют на настаивание. Оно может быть на ягодах, фруктах или травах и проходит в емкостях из нержавеющей стали.
После выдержки или настаивания создается купаж граппы из выдержанного дистиллята и умягченной или спиртованной воды. Его фильтруют – и готовая граппа отправляется на розлив.
В следующей публикации мы рассмотрим, какие виды граппы бывают и чем отличаются друг от друга.
Также вам может понравиться:
