Напомним, что граппа — это итальянский крепкий алкогольный напиток с содержанием алкоголя от 37,5 до 60%, полученный в процессе дистилляции виноградного жмыха на территории Италии, Сан-Марино и италоязычных кантонов Швейцарии. С относительно недавнего времени, с 1998 года, граппа получила защиту названия по месту происхождения.
Однако сегодня многие считают, что ценители и эксперты сильно идеализируют граппу и это просто аналог грузинской чачи «под флером премиальности». Давайте разберемся, как же она производится и чем отличается от других огненных напитков.
Итак, граппа производится методом перегонки виноградных выжимок, а именно всего комплекса твердых частиц свежего винограда, сразу после отжима ягод (в этом случае речь идет о так называемых первичных выжимках), либо из уже забродивших выжимок.
Согласно закону, для производства граппы нельзя использовать жидкость, получаемую отжимом после промывки выжимок, или разбавлять выжимки водой. При перегонке таких жидкостей получаются иные крепкие алкогольные напитки, они отличаются от настоящей граппы, которая по своему составу близка к винному спирту типа «аквавите».
ВИНОГРАДНАЯ ВЫЖИМКА «ВИНАЧЧА»
Итальянский термин «виначча» (vinaccia - виноградная выжимка) довольно расплывчат. Чаще всего под ним подразумевается целый ряд компонентов: гребни, или виноградные кисти без ягод, мезга — отжатая виноградная кожура, или жмых, и виноградные косточки. С точки зрения дистилляции, гребни — это лишняя морока, и дистилляторы отказываются принимать выжимки, если в них присутствуют гребни. Виноградные косточки удаляют уже по завершении дистилляции и используют для другой цели — из них получают масло с довольно скромными свойствами. По словам Луиджи Оделло, эксперта и популяризатора граппы, «когда речь идет о производстве граппы, то под термином «виначча» следует понимать только благородную часть виноградных выжимок, в состав которой входят мезга (виноградная кожица) и виноградные косточки».
Лучшими считаются «влажные» выжимки с высоким содержанием спирта и сахаров. После брожения из них получается высококачественный спирт и, следовательно, высокий выход граппы. Если же выжимки подверглись слишком сильному отжиму, качественной граппы не получится. В этом смысле прослеживается тесная связь между хорошими винами и хорошими граппами. Первые также делают из не слишком сильно отжатого винограда, а оттенки аромата и вкуса вторых напрямую зависят от тщательной и бережной обработки выжимок и от качественного оборудования по отделению и удалению гребней. Гребни придают вину вяжущий привкус, и если их своевременно не удалить, то и граппе от него не избавиться.
Из одного центнера винограда получают 80 кг сусла (муста), при этом остается 3-4 кг гребней, столько же косточек и от 9 до 12 кг мезги. При перегонке одного центнера выжимок можно получить от 7,5 до 15 литров граппы крепостью 40°. Из 100 кг виноградных выжимок всего около 10 литров огненного напитка, представляете?
СОСТАВ ГРАППЫ
Химический состав граппы выглядит следующим образом:
Вода: от 40% до 60%
Спирты:
этиловый — от 38% до 60%
метиловый — максимум 1 мл на 100 мл абсолютного спирта
высшие спирты — максимум 0,5 г на литр
Сложные эфиры: до 0,6 г на литр
Альдегиды: до 0,2 г на литр
Кислоты: до 0,1 г на литр
Большая часть воды содержится в самих виноградных выжимках, другая часть образуется из пара в процессе перегонки. Кроме того, для уменьшения окончательной крепости граппы добавляется некоторое количество дистиллированной воды.
Этиловый спирт получается из виноградного сахара, оставшегося в выжимках. О его наличии свидетельствует характерный запах и ощущение тепла, возникающее на нёбе. Эта бесцветная жидкость является эффективным растворителем смол, алкалоидов, полифенолов и других красящих и ароматических веществ, которые участвуют в формировании органолептических свойств граппы.
Метиловый спирт представляет опасность для качественной граппы, так как превышение его содержания сверх допустимой нормы наносит вред здоровью. Он обычно накапливается при неправильном или слишком долгом хранении выжимок.
Содержание высших спиртов в граппе обычно бывает очень низким. Они оказывают опьяняющее воздействие, но в умеренных пределах.
Среди эфиров следует выделить этилацетат и ряд других этиловых компонентов, которые способствуют укреплению органолептической структуры дистиллята и придают ему характер.
Эфирные масла, эссенции, вместе с эфирами и спиртами формирующие букет граппы. Среди них опасным может быть лишь фурфурол, который образуется при чрезмерном перегреве выжимок.
Кислоты оказывают благотворное влияние на свойства граппы, но только если их присутствие ограничено. При хорошей сбалансированности придают напитку правильный цветовой тон, нужный оттенок вкуса и плотность. Главную роль среди них играет уксусная кислота.
При подкрашивании карамелью либо при добавлении сахара в граппе появляются добавочные компоненты, которые способны изменить ее структуру. Иногда это дает прекрасные результаты, иногда отрицательный эффект — все зависит от опыта и мастерства винодела.
Современные производственные аппараты по выпуску граппы бывают двух типов: непрерывного цикла и разового цикла. Впрочем, о них мы расскажем в следующей статье.
Начало читайте здесь:
Еще больше интересного о винах и других напитках - в нашем телеграм-канале «ВИННИК О ВИНЕ». Жду вас в гости!)
Также вам может понравиться:
