Белый шоколад считается разновидностью известной сладости и ставится в один ряд с молочным и белым. Но он совершенно другой не только по вкусу и внешнему виду, но и по составу: лакомство содержит какао-масло, сахар, сухое молоко, при этом в нем отсутствует ключевой и наиболее важный компонент – твердые вещества какао (обозначается в составе: какао-тертое). Именно эти компоненты какао-бобов отвечают за узнаваемый вкус десерта. Действительно, белый шоколад лишен характерного вкуса, вместо этого мы можем почувствовать что-то сладкое, сливочное и ванильное. Итак, раз в белом шоколаде нужных добавок нет, это означает, что технически сладость вообще нельзя считать шоколадом. Нас обманывают, да? Давайте подробнее присмотримся к составу, свойствам продукта и технологии производства, чтобы подтвердить или опровергнуть это утверждение.
Что же на самом деле входит в состав белого шоколада и формирует его вкус?
№ 1. Какао-масло
Представляет собой бледно-желтый съедобный растительный жир, полученный из какао-бобов. Какао-масло является основным источником жира в продукте и придает белому шоколаду приятную кремовую текстуру. Вкус у компонента мягкий, нейтральный, с тонкими оттенками какао и ванили. Масло выступает связующим агентом для прочих ингредиентов лакомства. При комнатной температуре ингредиент остается твердым, но быстро тает уже при 36°C (температура тела и выше).
Какао-масло получается после прессования какао-бобов и последующей очистки полученных веществ. Жир универсален и может использоваться не только в кулинарии, но и в косметических и фармацевтических отраслях промышленности.
С диетической точки зрения компонент не слишком хорош: он калориен, содержит большое количество насыщенных жиров (в первую очередь за счет стеариновой и пальмитиновой кислот), поэтому употреблять его стоит в умеренных количествах. К тому же продукт лишен тех полезных элементов, которыми наполнены твердые вещества какао. Какао-масло способно лишь обеспечить энергией и добавить сил.
№ 2. Сахар
Этот компонент помогает сбалансировать вкус и делает десерт привлекательным для сладкоежек. Количество сахара может варьироваться от 15 до 20 г на стандартную порцию, что является достаточно высоким показателем. Обычно в лакомство добавляют гранулированный белый сахар, полученный из сахарного тростника или свеклы, но в некоторых продуктах премиум-класса может использоваться сахарная пудра, которая помогает создать более гладкую текстуру.
№ 3. Сухое молоко и другие молочные компоненты
Сухое молоко добавляется в шоколад в порошкообразном виде без предварительного разведения. Помимо него в состав может входить молочный жир. Ингредиенты улучшают текстуру продукта, делают ее кремовой, усиливают сливочные оттенки вкуса, что отличает десерт от лакомств с добавлением тертого какао и сближает с другими молочными сладостями. Благодаря молочной составляющей вкус получается более сбалансированным: уравновешивается сладость сахара и мягкий аромат какао-масла. Благодаря сухому молоку и молочному жиру увеличивается питательная ценность десерта, он обогащается белком, лактозой (также известна как молочный сахар), а также кальцием и некоторым другими минералами.
№ 4. Ваниль
Полученная из стручков одноименного растения специя выпускается в различных формах: экстракты, пасты, порошкообразные ароматизаторы. Очень часто в рецептуре белого шоколада используется не натуральная пряность со сложным и богатым вкусом, а ее синтетическая и более простая по аромату версия – ванилин. Мягкие и сладковатые ванильные нотки дополняют сливочно-молочные оттенки белого шоколада. Гармоничное сочетание помогает замаскировать любые потенциально слишком сладкие или жирные особенности лакомства.
Количество ванили в белом шоколаде относительно невелико (по сравнению с другими ингредиентами), поэтому ее питательная ценность минимальна, и содержащиеся в специи антиоксиданты можно не брать в расчет при оценке пользы лакомства для здоровья.
Возможно, вы также захотите прочесть:
№ 5. Лецитин
Эту жирную пищевую добавку извлекают из различных источников растительного и животного происхождения. В коммерческом производстве в качестве сырья преимущественно используют соевые бобы. И именно соевый лецитин чаще всего можно встретить в белом шоколаде*.
*Соя считается гипоаллергенным продуктом. Кроме того, соевый лецитин обычно подвергается высокой степени очистки, в процессе которой удаляются вызывающие нежелательные иммунные реакции белки, что делает добавку безопасной для большинства людей. Но если вы все же опасаетесь аллергических реакций, то внимательно читайте этикетку с составом продукта, чтобы не купить неподходящее угощение.
По сути, лецитин представляет собой смесь фосфолипидов и триглицеридов. Добавка служит эмульгатором, то есть помогает смешивать ингредиенты, которые обычно разделяются (например, жир и воду). В рецептуре шоколада лецитин помогает связать какао-масло (жир), сухие вещества молока и сахар, сохраняет однородную текстуру продукта и предотвращает его расслоение.
Лецитин используется в небольших количествах, поэтому его нельзя рассматривать в качестве сколько-нибудь значимого источника питательных веществ. Однако добавка все же содержит незаменимые жирные кислоты и холин, которые важны для некоторых функций организма.
Сравнение белого и темного шоколада
Как делается белый шоколад?
Процесс производства белого шоколада включает в себя несколько этапов, необходимых для получения качественного однородного продукта с привычным нам глянцевым внешним видом.
Этап 1. Обжарка какао-бобов, удаление шелухи и отжим какао-масла
Какао-бобы обжариваются, что усиливает их вкус и удаляет лишнюю влагу. Затем их раскалывают, удаляют оболочку (шелуху), и отжимают, чтобы получить масло. Масло проходит очистку и используется в рецепте.
Этап 2. Смешивание основных ингредиентов
На этом этапе соединяются основные ингредиенты, а также вмешивается ваниль, которая усиливает аромат десерта.
Этап 3. Конширование
Нагревание смеси при постоянном ее помешивании (происходит в специальной машине под названием конш). Равномерное распределение ингредиентов в массе улучшает вкус и текстуру конечного продукта. Продолжительность процесса различна: от нескольких часов до пары дней, в зависимости от рецептуры.
Этап 4. Темперирование
Шоколадная смесь охлаждается, а затем снова нагревается до определенной температуры. На этом этапе стабилизируются кристаллы какао-масла. Именно темперирование обеспечивает глянцевый вид и гладкую текстуру десерта.
Этап 5. Прошедшая темперирование масса разливается по формам: из нее делаются фигурки, плитки, различные узоры и украшения.
Это важный шаг для создания единообразных, визуально привлекательных сладостей.
Этап 6. Охлаждение и затвердевание формованного шоколада
Сначала шоколаду дают остыть и затвердеть при контролируемой температуре. Правильное охлаждение необходимо для предотвращения таких дефектов, как жировое поседение (когда какао-масло поднимается на поверхность) или засахаривание (на поверхности образуются кристаллы сахара).
Этап 7. Остывший и твердый шоколад достают из форм и упаковывают.
Правильная упаковка гарантирует, что белый шоколад сохранит свою свежесть и лучшие качества.
Использование белого шоколада
№ 1. Для десертов
Плитки и конфеты, печенья, чизкейки, торты и кондитерские украшения – способы многообразны и ограничиваются только пределами вашей фантазии. Вы можете, например, распределить по застеленному фольгой противню орешки и сухофрукты, залить их растопленным шоколадом, дать лакомству застыть, а потом поломать его на мелкие кусочки.
№ 2. Для напитков
Можно влить немного горячего белого шоколада в свою чашку с какао или кофе вместе со взбитым молоком или же приготовить самостоятельный напиток с ванилью и мятой.
№ 3. В составе топингов, кремов, глазурей и соусов
Приготовьте ганаш из белого шоколада и полейте им торт, добавьте в соус для панакоты, разогрейте в фондю, чтобы опускать в сладкую массу кусочки фруктов, зефира, печенья и других лакомств. Добавьте шоколадную крошку в мороженое или сорбет, вмешайте в соус для свежих блинчиков, пончиков или вафель. А как хороши шоколадные начинки в маффинах, капкейках и сэндвич-печенье!
Так можно ли поставить белый шоколад в один ряд с молочным и темным? Наверное, каждый должен ответить на этот вопрос сам, оценив полученные в материале данные и опираясь на собственные ощущения. На мой взгляд, лакомство можно отнести к шоколаду лишь условно: удачный маркетинговый ход, представивший продукт, как некое новое уникальное явление в шоколадной среде не приближает белую плитку к шоколаду по вкусу и составу. Ни в коем случае не навязываю свою точку зрения, тем более, что мне не нравится десерт, что делает меня не вполне объективным арбитром.
По вашему мнению шоколад может быть белым? Нравится ли вам вкус этого светлого десерта?
Вам также могут понравиться материалы:
Вам также могут понравится матриалы подборок:
Ставьте лайки 👍 и подписывайтесь на мой канал 👇, чтобы не пропустить ничего интересного.
*Все фото из открытых источников.