Всегда ли настоящая ваниль лучше, чем ее экстракт или имитация?

При выпечке важно всегда использовать самые лучшие ингредиенты: свежайшие яйца, качественное сливочное масло, муку и ванильный экстракт… или стоит выбрать натуральную ваниль в стручках? Оказывается, далеко не всегда натуральный ингредиент предпочтительнее ароматизатора, извлеченного или синтезированного искусственным путем.

Натуральная ваниль

Дегустационный тест

Кулинарный историк и кондитер Сара Ломан провела дегустационный тест среди взрослых на одном из своих семинаров. Она испекла две партии печенья: одну с натуральной стручковой ванилью, другую – с имитацией специи. Два из трех дегустировавших угощение человека предпочли искусственно произведенный ароматизатор. Оказывается большинство химических соединений, которые образуют сложный вкус натурального продукта не выдерживают термического воздействия и разлагаются при температуре выше 149°С. Тогда как большинство искусственно произведенных ванильных пекарских добавок адаптированы к процессу выпечки и способны сохранить нужный вкус.

Ваниль в стручках и извлеченный из нее экстракт

Похожий тест проводился кондитерами известного кулинарного журнала Epicurious. В нем печенье ароматизировали термически устойчивым экстрактом натуральной ванили и искусственно синтезированной имитацией. Большинство дегустаторов не смогли уловить разницу, а некоторые отдали предпочтение искусственному аналогу.

Печенье, ароматизированное натуральной ванилью и синтетической добавкой

Как применять натуральную ваниль?

Натуральная ваниль (в стручках*) хороша для холодным пудингов, коктейлей, мороженого, кремов – всего того, что не проходит термическую обработку или лишь немного нагревается, тогда как для выпечки лучше предпочесть специально разработанные термостойкие экстракты.

Бонус: как использовать натуральную ваниль?

Разрежьте стручок продольно пополам и выскоблите его содержимое. По концентрации вещества 1 стручок примерно эквивалентен 3 чайным ложкам ванильного экстракта или ванильного сахара. Ванилин в чистом виде – гораздо более концентрированное соединение, его можно добавить буквально на кончике ножа, потому что при слишком высокой концентрации десерт будет горчить.

Вас также может заинтересовать:

Еще больше увлекательных материалов есть в разделе:

Нравится ли вам ваниль? Пробовали ли вы добавлять в свои кремы натуральную специю в стручках?

Ставьте лайки 👍 и подписывайтесь на мой канал 👇, чтобы не пропустить ничего интересного.

*Все фото из открытых источников