Был у Иоанны Хмелевской роман "Все красное". У Елены С. - все фаршированное. Кроме заливной рыбы, конечно. Дело это непростое. Но, возможно, есть еще истинные энтузиасты кулинарного дела, готовые на подвиги ради красоты и вкуса. С ними Елена С. и делится своими фирменными блюдами.
Курица: В носочках из фольги
Любимое новогоднее блюдо моего внука - фаршированная курица. С куриной тушки аккуратно снять кожу, оставляя лишь крылышки и ноги. Мясо со скелета срезать. Испечь 5-6 тонких омлетных блинчиков.
Мясо перекрутить на мясорубке, добавить обжаренный лук, натертую морковь и грибы (можно шампиньоны или вешенки, а можно сухие, предварительно их размочив. Замочить 5-6 шт чернослива, обсушить, мелко порезать и добавить все в фарш. В фарш натереть грамм 100 твердого сыра, одной яйцо - все вымесить, посолить, поперчить, добавить немного карри.
На блинчики намазать фарш, скрутить, обмакнуть в взбитое яйцо и начинить куриную кожу, закладывая блинчики вдоль тушки. Перевязать начиненную тушку бечевкой, на кончики крылышек и ножек надеть носочки из фольги, смазать растительным маслом и поставить в духовку.
Минут 20 запекать при температуре 160 градусов, затем температуру поднять до 200 градусов. Когда курица начнет подрумяниваться, смазать тушку сметаной и дать хорошенько зарумянится. Вкусно и в горячем виде, и в холодном.
Очень красиво на столе смотрится фаршированный кочан:
Так же прекрасны и по виду, и по вкусу фаршированные карп и щука.
Две рыбы - два блюда
Для того, чтобы зафаршировать щуку или карпа - нужно купить 2 рыбины. У щуки кожа снимается чулком, с ней легче манипуляции проводить.
Почистить. С одной рыбины нужно аккуратно снять кожу, осторожно подрезая тушку у плавников. У карпа кожу снимаем с помощью длинного ножа в виде конуса, можно срезать немного захватывая рыбье мясо. Вторую рыбину нужно нарезать на куски прямо с кожей. Затем ножом срезать кожу и срезать все мясо. Так же срезать мясо и у рыбины, с которой сняли кожу целиком.
Сложить кости в кастрюлю, залить водой на высоту 2-3 см выше рыбьих остатков. Довести до кипения, убрать пену и варить на медленном огне минут 20. Добавить одну морковь, разрезанную на четыре брусочка, и луковицу в шелухе, посолить, положить несколько горошин перца.
Пока варится бульон, рыбье мясо прокручиваем три раза через мясорубку. Добавляем замоченный в молоке и отжатый батон без корочек. Примерно 3-4 кусочка толщиной в 1 см. Обжариваем мелко нарезанную луковицу. Все соединяем в фарше, плюс одно сырое яйцо и 100 гр размягченного сливочного масла. Солим, перчим и вымешиваем так, чтобы фарш стал пластичным.
Готовым фаршем начиняем кожу с целой рыбины. Если фарш остается, аккуратно укладываем его в кожу, которую сняли с кусочков, прихлопывая ладошкой, чтобы он принял форму куска рыбы.
Если же на порционные куски фарша не хватило, берем утятницу, на дно укладываем помытую луковую шелуху, порезанную на шайбы свежую морковь, фаршированную рыбину и заливаем все это процеженным рыбьим бульоном, который мы сварили пока фаршировали рыбу.
Если фарша хватило еще и на пару кусочков, то их укладываем на рыбу и заливаем горячей кипяченой водой. Добавляем лавровый лист, воду подсаливаем (бульон мы солили), и на медленном огне варим под крышкой минут 20-30. Затем рыбу достать, на основе рыбьего бульона развести желатин, кусочки фаршированные залить бульоном и вынести в холодное место.
Целую рыбину уложить на противень, поставить в разогретую духовку и дать ей немного подрумянится, смазав поверхность сметаной. Затем рыбу выложить на блюдо и дать ей время немного остыть. Можно украсить зигзагами из майонеза, по краям положить зелень и ломтики лимона. Ну а заливные кусочки будут для любителей "Иронии судьбы", только это будет замечательная заливная рыба.
