Еще только нынешнее сентябрьское лето закончилось, казалось бы, где мы, а где Новый год? Но читатели уже вовсю обсуждают праздничные салаты. И имя француза Оливье по-прежнему часто звучит на наших кухнях. И спорят - какой же рецепт настоящий?
Расскажу о своем варианте. Сразу скажу, что он в советские времена применялся редко, большинство обходилось докторской или любительской колбасой. Но станем исходить из сегодняшней реальности. Покупаем: колбасу телячью, постную буженину и кусок постной баранины без кости. Баранину отвариваем. Я еще добавляю вареный язык, но это факультативно.
Теперь растительные ингредиенты. Чтобы не морочить себе голову, берите «Бондюэль» в самых маленьких баночках. Главное - не отечественный горошек в больших банках, он пригоден исключительно для варки. Огурцы только соленые, никаких маринованных корнишонов. Лучше не полениться и сходить на рынок, где огурец можно попробовать. Он непременно должен быть твердым и хрустящим, это очень важно. Картофель следует варить «в мундире» и опускать в уже кипящую посоленную воду. Больше 30 минут на огне не держите. Морковь тоже в кипяток и варить еще меньше.
Не советовал бы фантазировать - основной смысл "Оливье" именно в традиционности. Я лично добавляю только немного красного репчатого лука и зелень - петрушку, укроп, зеленый лук, и, как уж самую большую вольность, один свежий огурец. Все нарезать не очень мелкими кубиками. Теперь главное – майонез. Тут тоже никаких глупостей, только классический «Провансаль». Перемешать и - что очень важно - поставить хотя бы на несколько часов в холодильник.
Бетти Буп
Салат «Столичный» - с курицей. Салат «Мясной» - с отварной говядиной или телятиной. Салат «Оливье» - с докторской колбасой. Эти стандарты существовали в период с 1950-х годов вплоть до середины 1990-х.
У нас дома "Оливье" готовили только с мясом, причем с мясом и языком. Или мясом и курицей. И только на новогодние праздники. На остальные праздники делались какие-то другие салаты.
Максим
Только и исключительно на Рождество я делаю салат по мотивам "Оливье": отварная говядина, картофель, морковь, перепелиные яйца. Никакого горошка, вместо солёных/маринованных/свежих огурцов - мочёные яблоки (в этом году были собственного производства, замоченные в квашеной капусте). И только оливковый майонез. Сын ест с удовольствием.
Если я правильно поняла, обмениваемся рецептами? В нашей семье обходились без колбасы. Варёная нежирная говядина, позже - курица. Сейчас я крошу помельче куриную грудку и - обязательно! - варёный язык, можно свиной, а лучше говяжий. Маринованные огурчики тоже как-то потихоньку вытеснили солёные, никто и не заметил. Майонез предпочитаю "Скит". Морковь не варю! Тру свежую на мелкой тёрке, всем нравится. И - как же без укропа? Мелко режу и посыпаю сверху, перед застольем. Мелко пошинкованные оливки тоже вкус не портят (не вмешивать, а посыпать сверху). В моём оливье всегда 12 компонентов, как месяцев в году.
Нина Богатырева
Я застала "Оливье" с рябчиками в ресторане "Метрополь". По-моему, он назывался "салат Фирменный от шеф-повара" и готовился вроде бы не с майонезом, а со сметаной. Мой кавалер его очень любил.
А еще очень вкусный вариант салата с крабами. Клешни краба продавались даже в нашем продмаге в Бескудниково. Последний раз такой салат готовила на 100-летие мамы в 2015 году. На Домодедовском рынке был магазинчик "Дары Дальнего Востока", там продавали замороженные клешни. Упаковка граммов 300 - 400, по-моему, около 800 - 1000 рублей стоила. Но ради такого повода не поскупилась.
Максим Волков
"Оливье" - наше ежегодное новогоднее блюдо на даче на Новый год или ещё какой-то праздник. У нас есть специальный таз - только под салаты, - начищенный до блеска, чтобы торжественно поставить посередине стола. Тазу лет больше, чем моему отцу, в нем, подозреваю, резали салаты ещё при Хрущеве, но без таза никак. Придут же соседи, незваные и внезапные гости, никогда салат не пропадёт, останется чуток - доесть назавтра. Помню, на мое 18-летие я пригласил человек двадцать гостей, и бабушка задумалась: нужен второй таз! Нашли еще один, поменьше, резали прямо уже в процессе праздника вдвоём, но все равно не всем хватило, некоторые остались без салатика.
Есть, правда, и те, кто "Оливье" не выносит. Подруга моя с мужем, с которыми в последние годы Новый Год отмечаем. Я как-то сделал "Оливье", а оказалось, что они оба его категорически не едят, и все такие советские традиционные блюда не любят, они у нас модные шибко. Пиццу заказали, сильно меня обидев.
Правда, в этом году я что-то салат "Гнездо глухаря" полюбил, придётся завести новый тазик - маленький, он все же на любителя.
"Гнездо Глухаря" - это копчёная курица, яйца, красный лук, огурцы солёные, майонез, а главный ингредиент - жареная во фритюре мелко-мелко нарезанная картошка, которой всю горку салата надо красиво обложить в форме гнезда, и сверху, для красоты, еще варёное перепелиное яичко положить, чтобы совсем похоже на гнездо было.