В виде эксперимента - продолжаем цикл воскресной кулинарии. Уж больно интересные рецепты у давней читательницы "Московских историй" Елены С. А селедочный жур и вовсе песня!
Паштет в духовке
Семейных рецептов у меня много. Интересных и редких. Вот, например, паштет. Считается, что он предназначен исключительно для намазывания на хлеб, но это не так. Его можно просто отрезать, как колбасу или мясо, и есть с хлебом, овощами, другим гарниром.
Для приготовления нужна говяжья печенка, можно и свиную, но говяжья лучше. Еще нежирная телятина или свинина, можно говяжье или свиное сердце. Принцип прост: отвариваем сердце, свинину с добавлением кореньев - морковь, лук, можно корень сельдерея можно. Печень отвариваем отдельно буквально 5-10 минут. Затем все отваренные составляющие прокручиваем на мясорубке или взбиваем в блендере - это уже новые технологии.
В мясную массу добавляем предварительно обжаренные лук и морковь, натертую на крупной терке. Перемешиваем, добавляем сырые яйца 3-4 штуки, столовую ложку крахмала, взбиваем венчиком или блендером. Потом всю массу выкладываем на противень, смазанный маслом - лучше сливочным, - выравниваем ножом, лопаткой, посыпаем тертым сыром и ставим в духовку примерно на 180-160 градусов. Нужно, чтобы появилась корочка. Из всех составляющих печень, субпродукты должны быть порядка 60-70 %. Блюдо не дорогое, но очень вкусное.
Селёдочный жур
В пост бабушка готовила селедочный жур. Как мне не нравился запах, когда блюдо готовилось, но потом было очень вкусно. За сутки бабушка ставила закваску из ржаной или овсяной муки. На следующий день в кастрюле варились овощи - морковь, корень сельдерея, репчатый лук. Затем бульон сливался и овощи убирали. В овощной бульон выкладывалась почищенная соленая сельдь, несколько штук. Опять все варилось, чтобы сельдь сварилась, опять бульон процеживался, доводили до кипения и вливали верхушку от закваски, на медленном огне доводилось до густоты. И вот этот суп-соус подавался обязательно с картошкой, отваренной в мундире. Кисловато-селедочный вкус подливы-супа и вкус отварного в мундире картофеля, это очень вкусно. Жур готовился и в обычные дни - на копченой грудинке. Но с селедкой мне нравился больше.
Фаршированный кочан
Если писать о тех кулинарных блюдах, что готовили мама и бабушка, у меня могла бы получиться небольшая книга. На Рождество мама обязательно готовила фаршированного карпа. По ее рецепту и я готовлю иногда. После того, как с ним повозишься, есть уже не хочется, но все домашние в восторге. Фаршированная утка - это что-то! Фаршированный кочан - тоже очень интересное и вкусное блюдо.
Для этого берется савойская капуста. Можно и белокочанную, только кочан должен быть рыхлый. Опускаем кочан капусты в подсоленный кипяток и варим минут 20. Затем достаем и быстро охлаждаем под холодной водой. Готовим фарш мясной, туда добавляем отварной рис примерно 1/3, обжаренные репчатый лук и морковь яйцо, чайную ложку картофельного крахмала, сдабриваем перцем молотым и паприкой, майораном (душица обыкновенная), солим из расчета 1 % от массы (это уже мои наработки) и, отгибая каждый лист отваренного кочана перекладываем фаршем. Затем нужно кочан перевязать ниткой и поставить в духовку для запекания. Примерно минут на сорок. Затем растопить сливочное масло 100-200 гр - зависит от кочана, добавить туда раздробленные грецкие орехи, пшеничные сухари, сметану и дать соусу закипеть. Потом прожаренный кочан достаем, щедро обливаем соусом из орехов и сухарей, еще на две-три минуты в духовку, и готово. Кочан разрезается секторами, поливается ореховым соусом, сметана подается отдельно.
Благо, что мне передалась эта способность мамы и бабушки. Мне совсем не сложно сотворить что-то необычное и вкусное. Мой тогда еще маленький внук однажды сказал: "Бабушка, ну что же у нас всегда, как в ресторане, ты же обыкновенные котлеты сделать не умеешь". Теперь он взрослый, и обыкновенные котлеты ему поднадоели.