Морепродукты — мой любимый новогодний гастрономический сюжет: они как нельзя лучше сочетаются с бокалом брюта, который надлежит поднять под бой курантов. Поэтому на Новый год я обычно делаю импровизированное плато-ассорти, где встречаются креветки, икра, гребешки... словом, всего понемногу. Конечно, новогодняя ночь — не единственный повод поесть морских гадов. Тем более, что в недавнем тексте про пасту у меня спрашивали про рецепты с морепродуктами... короче, будет сразу два в одном: и парочка вариантов пасты с сифудом, и просто подборка моих любимых морских рецептов.
Важное уточнение: я полагаю, что большинство моих читателей живут вовсе не на берегу моря, и свежие осьминоги к ним каждый день не приплывают (а тем, кто живёт, вряд ли нужны мои советы). Поэтому я отталкиваюсь от имеющихся реалий — и говорю о тех морепродуктах, которые можно купить в Москве. Да, многие из них замороженные. Ну а куда деваться?
Традиционно (для кулинарных публикаций) предупреждаю, что большая часть фотографий не мои, я б не успела столько приготовить и съесть за короткое время. Но постаралась подобрать максимально похожие на то, что получается у меня.:)
Ризотто с вонголе и мидиями
Ещё раз возвращаясь к сказанному выше: мы живем, увы, не на берегах Средиземного моря, так что я по умолчанию предполагаю, что вонголе у нас замороженные из магазина. Лично я покупаю в «Икорном», и там они вообще варено-мороженные. Значит, справиться с ними совсем просто.
Значит-с, сначала готовим «базовое» ризотто. Для этого обжариваем в паре ложек оливкового масла мелко нарезанный лук (до золотистого цвета), затем добавляем к нему рис арборио или карнароли. Сорт риса тут уточняется не просто так — это не понты на ровном месте, а момент, имеющий простое гастрономическое объяснение: эти сорта могут впитывать много жидкости, но при этом сохранять форму, а не превращаться в кашу. В течение пары минут обжариваем всё вместе, чтобы зернышки риса стали прозрачными, а затем заливаем жидкостью в пропорции 1:3 (на один стакан риса три стакан жидкости). В роли жидкости у меня выступают куриный бульон и белое вино, соединенные в произвольных пропорциях. Желательно, чтобы жидкость была тёплой. После этого закрываем ризотто крышкой и оставляем на небольшом огне. Весь бульон должен впитаться. Обычно на это уходит около 20 минут.
Тем временем на другой сковородке мы нагреваем оливковое масло с парой зубчиков чеснока (можно не резать, разве что пополам) и вываливаем туда заранее размороженные мидии и вонголе. Много времени им не нужно, они ж уже готовые. Буквально несколько минут, чтобы прогрелись, и чтобы выкипела лишняя жидкость, которая была в раковинах.
Когда бульон в ризотто выкипит, и рис станет мягким, аккура-а-атно вываливаем в него морепродукты и перемешиваем. Добавляем немного сливочного масла (для кремовой консистенции), посыпаем петрушкой. Готово!
Перед тем, как начать есть, вспомните Карабаса-Барабаса — и поставьте на стол кувшин, чтобы бросать в него кости. Ну, миску для пустых ракушек.:))
Паста с креветками в кокосовом молоке. Эклектика!
Такой гастрономический сценарий я подсмотрела в одном из ресторанов Калининграда, который весьма причудливо сочетал в себе итальянские и паназиатские мотивы. Мне понравилось. Вот и тут получается нечто среднее между итальянской пастой и азиатской лапшой. В этом рецепте мне нравятся плоские и длинные виды пасты — фетучини или лингвини.
Креветки я настоятельно рекомендую покупать серые (сырые). Обычно они дороже розовых, да, но тут есть два существенных аргумента. Во-первых, они ощутимо вкуснее, чем розовые варено-мороженные. Во-вторых, у серых креветок куда тоньше панцирь, соответственно, очистков от них остается меньше. К тому же, они продаются без голов. А то знаете ведь, как обидно бывает: купишь килограмм креветок, а больше половины объема улетает в мусор шелухой... С серыми все куда гуманнее.
Итак, чистим креветок, можно ненадолго замариновать их в лимонном соке или белом вине, но это необязательно. Затем выкладываем на сковородку, смазанную маслом, и обжариваем с каждой стороны. По чуть-чуть, пусть только порозовеют. Когда будут готовы, выливаем сверху банку кокосового молока (ну или пакет, я уж не знаю, что вы купите). Добавляем специи — можно самый простой порошок карри или что-то типа того, — и даем закипеть. После этого вываливаем в соус макароны (к этому моменту они должны как раз свариться до состояния аль-денте). Перемешиваем и едим.
Хороший вопрос: сколько нужно креветок? А сколько не жалко!:) Серьезно, я очень плоха в цифрах, поэтому мои рецепты почти всегда — на глазок. Ну и я предпочитаю, чтобы на каждого едока приходилось побольше, чем три скромных креветочки.:)
Креветки в чесночном масле (или с песто)
Обязательные герои моего новогоднего морского плато: быстро, просто и вкусно. Для этого рецепта креветки — опять же, сырые серые, заранее очищенные! — я предварительно мариную в оливковом масле, смешанном с парой чайных ложек соуса песто. Оставляю полежать на 3-4 часа, а потом выкладываю на раскаленную сковородку. Снова ненадолго — буквально по минутке на каждой стороне, только чтобы порозовели. В конце процедуры выливаю на сковородку остатки маринада (масла с песто), перемешиваю и даю чуть-чуть полежать под крышкой. Ну и всё.
Если соуса песто не нашлось, можно ограничиться оливковым маслом и заранее обжарить в нем 2-3 зубчика чеснока, нарезанного крупными кусками. Так попроще, но тоже неплохо. Ну а если ваша цель — сытность, можно на сковородку к этим креветкам вывалить спагетти и добавить примерно половинку половника воды, в которой те варились. Затем хорошо перемешать, потомить немного. Получится отличная лаконичная паста с креветками!
Осьминог с картошкой
Самое сложное в этом рецепте — купить осьминога. Хотя, кажется, они вполне продаются в крупных «Ашанах». Ну и на хороших рынках типа Даниловского в Москве. Когда осьминог куплен, всё остальное получится само собой. Когда-то я писала подробную инструкцию по приготовлению моего любимого салата из осьминога с варёной картошкой, так что теперь просто делюсь ссылкой. Хоть на Новый год, хоть в любой другой день — рекомендую!
Кстати, давно уж хочу поэкспериментировать и приготовить осьминога как-то по-другому, например, на сковородке с каперсами и вялеными томатами... но почему-то каждый раз, когда покупаю его, снова и снова готовлю с картошкой. Вкусно!
Гребешки фламбе
Звучит очень красиво, а на практике делается просто. Опять же, задача номер один — купить гребешки. Скорее всего, замороженные: свежие, на раковинах, стоят совсем уж неприличных денег, да и не нужны нам эти раковины. Кстати (лирическое отступление), я никогда не понимала ресторанной манеры подавать один гребешок. Это ж не устрица, это нормальная еда!
Значит-с, гребешки размораживаем, аккуратно промываем, чуть-чуть маринуем с лимонным соком или белым вином (совсем недолго). Немного солим. Потом обжариваем на сливочном, а ещё лучше на топлёном масле по 2 минуты с каждой стороны. Когда все будут готовы, складываем в сковородку, добавляем туда пару столовых ложек коньяка — и поджигаем. Красиво, эффектно, ну и вкус и аромат будет классный! Только будьте осторожны: я однажды чуть было не осталась без чёлки в результате этой процедуры.:( Поэтому лучше всего пользоваться не спичкой или зажигалкой, а длинной тонкой лучинкой. Чтобы, значит-с, социальную дистанцию с огнём соблюсти.
Любуемся огнём и ждем, пока спирт выгорит. Обычно это занимает не больше минуты. Ну и после этого можно съесть приготовленное. Я считаю, что гребешки самодостаточны, поэтому к ним в компанию — только зеленый салат, деликатный соус типа горчичного и, может быть, печеные овощи.
Салат с кальмарами
Ну и напоследок — рецепт, который я вовсе не считаю «праздничным», но с превеликим удовольствием готовлю этот салат просто так. Лаконичный донельзя. И общеизвестный.:) Варёные кальмары, яйцо, майонез и немного зеленого лука — всё, ничего лишнего!
Самое главное тут — не переварить кальмаров. Потому что одно неловкое движение — и ты уже жуёшь резину.:( Я покупаю нечищеные — те, которые странного лилового цвета😂 Во-первых, они существенно дешевле (а чистить их легко, так что не вижу смысла переплачивать), а во-вторых, так куда меньше шанс получить ту самую резину. Впрочем, это почти всех морепродуктов касается, с креветками вон та же фигня.
Значит-с, опускаем тушки кальмаров в кипяток (заранее солим) и варим 3-5 минут, не больше. Дождитесь, пока всплывут — и всё. Не бойтесь, сырыми не будут. После варки тушки кальмаров надо обдать ледяной водой (ну, или опустить в неё). Механизм тот же, что с варёными яйцами, — чтобы лучше чистились. Затем вынимаем изнутри все лишнее, аккуратно снимаем плёнки и режем полукольцами.
Добавляем варёные яйца, нарезанные крупными (соразмерно кальмарам) брусочками. Причём я люблю, чтобы яйцо было чуть-чуть недоваренным — с чуть мягким желтком. Не жидким, а вот примерно как в японском рамене: консистенции заварного крема. Мне кажется, так вкуснее. Но это уж кому как.
Заправляем майонезом (в разумных пределах, топить кальмаров не надо!), сверху — немного зелёного лука. Всё! Больше, на мой вкус, ничего здесь не нужно. Кто-то, знаю, добавляет туда и огурцы, и кукурузу, и крабовые палочки, и чего только не добавляет... но я этот салат люблю именно за его лаконичность.
Забавный факт! Едва ли не лучшее исполнение салата из кальмаров (мой собственный вкуснее, конечно, но всё же!) я пробовала в буфете Госдумы РФ на Охотном ряду. Когда-то на заре своей работы в СМИ я довольно часто посещала это заведение — такой был профиль отдела, — и кальмары здорово скрашивали визиты. А потом и кальмары из буфета исчезли, и я туда ходить перестала.:)
Морепродукты, с которыми я на родной кухне не подружилась, — рапаны. Честно пробовала, получилось даже вкусно (делала в стиле жульена), но масштаб геморроя показался мне несопоставимым с результатом. Очень уж много с ними возни.
Буду рада, если какие-то мои рецепты пригодятся вам при подготовке новогоднего стола.:) Да и если не новогоднего, тоже буду рада.:)
А вы любите морепродукты? Готовите дома? Делитесь любимыми рецептами в комментариях и подписывайтесь на канал, будет еще много интересного. Читайте также: