Наступил декабрь, и хотя лично у меня нет никаких положительных эмоций по этому поводу (даром что день рождения в декабре), одна вещь точно радует: пора ставить рождественский штоллен! Следую этой традиции уже несколько лет, и мне очень нравится.
Что это такое? Штоллен — традиционная рождественская выпечка родом из Германии, точнее, из Саксонии. Дрожжевое сдобное тесто с большим количеством орехов и сухофруктов. Первое упоминание о нем датируется аж 1474 годом.
Существует много разновидностей — творожный штоллен, с марципаном, с маком, с разными сортами орехов... Классический штоллен должен получиться большой и объёмный — размером и весом примерно с новорожденного ребёнка... и это сравнение не случайно! Принято считать, что штоллен символизирует младенца Христа, лежащего в белых пелёнках (в сахарной пудре). Пожалуй, и вправду похоже. Классический — огромный, с коркой из растопленного масла и сахарной пудры, который так и тянет взять на руки и убаюкивать — я пекла неоднократно. Вкусно, но долго и сложновато (не все дружат с дрожжевым тестом). Поэтому на сегодняшний день мой фаворит — лаконичный вариант, который корректнее называть скорее рождественским кексом, а не штолленом. Печется он в формочках. Он бездрожжевой и наименее хлопотный, — и при этом, на мой взгляд, наиболее вкусный. Про него и расскажу. На аутентичность рецепта, как обычно, не претендую.:)
Предупреждаю сразу: затея достаточно дорогая, и сэкономить тут никак не получится — ну, просто потому, что сухофрукты априори стоят немало, равно как и коньяк. Сливочное масло лично я дорогим продуктом не считаю, но на всякий случай тоже предупрежу: не стоит пытаться заменить его маргарином (хотя в иных рецептах я такой лайфхак только приветствую!). Штоллен должен созревать долго, минимум две недели, так что первые дни декабря — лучшее время для его изготовления. Я свой поставила вчера, а теперь советую вам сделать то же самое. Праздничное настроение сейчас в дефиците, так что не надо им разбрасываться.:) Будем печь?
***
Первый этап — замачивание сухофруктов в коньяке (или другом ароматном алкоголе). Тут, пожалуйста, не жадничайте: коньяка придётся потратить целую бутылку, ну а сухофруктов должно суммарно набраться примерно 600-700 граммов. Наполнение зависит от ваших вкусов. У меня, например, в этом году настоящее попурри:
- апельсиновые цукаты,
- вяленые ананасы,
- темный и светлый изюм,
- чернослив,
- вяленая вишня,
- вяленая клюква,
- инжир.
Рекомендую брать именно вяленые ягоды и фрукты, а не засахаренные — сахара в тесте и без того будет предостаточно.
Сухофрукты надо будет измельчить, чтобы все они были одного размера (скорее всего, эталоном будет изюм), после чего щедро залить коньяком. Ну и оставить... надолго! На ночь, а лучше на сутки, а ещё лучше на пару дней. Эти сухофрукты, скажу я вам, те ещё алкоголики: коньяк впитывают мгновенно!
Готово? Коньяком залили, на ночь оставили? Отлично! Утром просыпаемся с новыми силами и начинаем готовить тесто. Для него понадобится:
- 225 граммов муки,
- 225 граммов масла, размягченного до комнатной температуры
- 225 граммов сахара,
- четыре яйца,
- щепотка соли,
- уместные специи (хорошо идут корица, мускат, имбирь, немного кардамона или черного перца),
- орехи (миндаль, грецкие, фундук) — в общей сложности примерно 200 граммов,
- столовая ложка жидкого меда,
- цедра одного апельсина (сок пригодится в конце).
Если у вас большая и прожорливая семья, ну, или на новогодних праздниках вы ждёте гостей, которые диетами не грешат, рекомендую делать сразу двойную порцию.:)
Тактика приготовления хорошо понятна всем, кто когда-нибудь пёк хоть какой-нибудь кекс. Масло взбиваем с сахаром, потом туда же добавляем мед и цедру. Перемешиваем. Затем медленно, по одному, добавляем под лопасти миксера яйца и туда же постепенно всыпаем предварительно просеянную муку.
Когда все будет готово — вся мука попадёт в тесто, и оно приобретет консистенцию густой сметаны, — добавляем специи, а затем туда же высыпаем (точнее, вываливаем!) наши алкогольные сухофрукты и орехи. Хорошенько перемешиваем ложкой. Вам кажется, что сухофруктов здесь больше, чем теста? Вам не кажется.:)
После этого аккуратно раскладываем тесто по формам. Мне нравятся прямоугольные, они больше ассоциируются с классическим рождественским поленом.
Ну и отправляем в духовку, предварительно разогретую до 160 градусов, на полтора часа. Затем уменьшаем огонь до 130 градусов и оставляем кексы ещё на два часа.
Финальный штрих — пропитка. В идеале нужно пропитать кексы тем самым коньяком, в котором настаивались сухофрукты (он вкусный получается, вроде ликера "Спотыкач"!). Я чуть модернизировала эту технологию — поскольку у одного из моих близких, кто будет этот кекс поедать, тотальная непереносимость алкоголя даже в малых дозах, я этот коньяк смешиваю со свежевыжатым апельсиновым соком, а потом кипячу, чтобы градус ушёл. Получается очень интересный сироп, им и пропитываю.:) Мне кажется, что также неплохо может выйти с клюквенным соком.
После этого даём кексам окончательно остыть, а потом заворачиваем — сперва в пекарскую бумагу, затем в фольгу и, наконец, в полотенце или плед. И уносим в темное прохладное место (я отнесла на балкон), где кексы будут доходить до нужно кондиции 2-3 недели. Первый я планирую открыть 24 декабря, на Рождество. Ну а вообще, конечно, это развлечение для новогодней ночи (и последующих каникул).
Кстати, мировой столицей штолленов считается Дрезден. Их Dresdener Christstollen в фирменных коробочках — такой же классный гастрономический сувенир, как, например, торт "Захер" из Вены. И как раз вчера, 3 декабря 2022 года, в субботу перед вторым Адвентом, там отметили Stollenfest — праздник рождественского штоллена. Так что я свой штоллен пекла в едином, так сказать, порыве со всем христианским миром — и это очень приятно!
Пробовали штоллен? Печёте его сами? Делитесь опытом в комментариях и подписывайтесь на канал, будет ещё много интересного. Читайте также:
