Ikra - это ресторан от White Rabbit Family, в который я просто обязан был сходить с моей вечной "сетоманией". Но хотя ресторан открылся год назад я собрался его посетить только этой осенью.
Причина, по которой я откладывал визит проста. Ikra - это брат близнец другого "гастротеатра" от той же группы. Но не соседней Krasota, а более старого проекта Chef's Table. В 2021 году я ходил на шефский стол к Владимиру Мухину, о чем у меня вышла статья, которую читают до сих пор:
Ikra и Chef's table - это рестораны без меню. Заранее выбираем на сайте интересный шефский сет, покупаем билеты на него (от 10500 до 22000 руб.) и приходим строго к началу гастрономического спектакля.
Обычно в день два сеанса, оба вечером (начало в 17-30 и 19-30). Продолжительность ужина 2 часа. Такая же система и в Krasota, но вместо шефа и его кухни перед зрителями и на их столе разворачивается трехмерное мультимедийное шоу.
Про мой визит в Krasota почитать тут:
Ikra находится в том же здании на Большой Никитской улицы, что и ресторан "Гвидон", но вход со стороны Романова переулка.
Интерьер зоны ожидания
Я прибыл немного ранее начала и разместился в зоне ожидания. Она существенно меньше, чем в "Красоте". Во время ожидания гостям предложили игристое (просекко). Я отказываться не стал :)
Интерьер основного зала
"Они сошлись, волна и камень" - в качестве волны - сверкающая нержавейкой кухня, а камень - краснокирпичные своды старинного особняка.
Из декораций только виртуальное окно-дисплей на стене в русском наличнике. Очень подходит к теме сегодняшнего вечера "Окно в Европу". Хотя в окошке родные пейзажи, а не как поет иноагентка "за окошком Альпы". Кстати, в приветственном слове шеф сказал, что там синеет (или зеленеет) вид из Плеса, где тоже есть ресторан "Икра".
Основной стол выглядит меньше, чем в Chef's table. Тут я насчитал всего 16 мест, а там 18. Посадка достаточно плотная. Из приятного: высокие потолки и отличная вентиляция - весь вечер было очень свежо, несмотря на кухню, поваров и гостей. С освещением все тоже хорошо, почти все фотографии получились без посторонней помощи с фонариком (а помочь было и некому, ибо я был на ужине в одиночестве).
Меню сета "Окно в Европу"
Сет, который я выбрал называется "Окно в Европу". Его автор - мой тезка, шеф-повар Илья Кокотовский. В отличие от остальных шефов "Икры" он был мне ранее неизвестен. Подробнее на его биографии останавливаться не буду, отмечу лишь, что он стажировался в известных мишленовских ресторанах Европы (Noma и Mugaritz) и работал в ресторанах Санкт-Петербурга.
Стоимость сета 10500 руб., и он включает в себя восемь блюд (без учета комплементов). Все они посвящены новым продуктам и кулинарным техникам, пришедшим в нашу страну, в основном в 18 веке. Под названием каждого блюда указан шеф или заведение, как-то с ним связанные.
Поехали...
Вечер начался с того, что Илья продемонстрировал всем банку со странным белым овощем (оказалось огурец). В банке был полугар (это такой русский крепкий алкогольный напиток, предшественник водки). С помощью пипетки Илья капнул его всем гостям на руки и предложил растереть. Аромат ожидаемо хлебный и вызывает аппетит. Хотя полугар понятие скорее всего более позднее, но пахнуло в зале чем-то допетровским.
Как рассказал шеф, на месте, где сейчас находится Большая Никитская улица, находилась Кисловская слобода. Там в 16-18 веках селились кислошники, то есть люди, которые занимались засолкой и квашением овощей и ягод, а также приготовлением кислых блюд и напитков на их основе. Квашеная капуста и моченые яблоки - наши самые посконные ферментированные заготовки.
Комплемент
Первый комплемент весьма лаконичен и прост. Тарталетка со свежим инжиром и козьим муссом. Воздушно и свежо. Пять.
1. Чай из сельдерея и маринованная икра OPUS в даши бульоне
Франческо Бартоломео Растрелли
Первое блюдо посвящено новым продуктам: томат и водоросли. В тарелке, похожей на раковину я вижу два вида икры (щучью и кетовую), слайсы арбузной редьки и какие-то листики (кислица?). Далее шеф из чайника влил "чай" из заваренного сельдерея и томата. А где же водоросли? Они в том самом даши - бульоне из водорослей комбу, в которых мариновали икру.
Выглядит просто, описание и технология приготовления сложная. На что похоже? Аромат свежий, травянистый. Вкус умеренной кислотности с ощущением умами. Есть танины. Описание получилось, как у вина. Непонятно, но вкусовые рецепторы взбудоражить удалось. Оценка 4.
2. Гребешки с квашеным виноградом
Ян Фельтен
Иоганн фон Фельтен, выходец из Гамбурга открыл в самом начале 18 века в Петербурге один из первых ресторанов (Аустерию "Четыре Фрегата"), где среди прочего подавались морские гады. Поэтому на тарелке гребешок.
Блюдо в стиле севиче. Сверху листик ледяной травы. Соус яркий: вкус квашенной капусты, но это виноград. Баланс вкусов и текстур понравился, такое блюдо, в отличие от предыдущего, можно представить в основном меню. Оценка 5.
3. Пате из перепелов
Жан-Жозеф Клоз
Жан-Жозеф Клоз - французский шеф изобретатель того самого пушкинского "нетленного страсбургского пирога", в основе которого пате из фуа-гра. В блюде есть и вторая аллюзия. Хозяин особняка, где мы находимся, Граф Орлов, выращивал в оранжерее ананасы, да и сама история возвышения его рода началась по легенде с этого плода. Шеф сказал, что ананасы есть и на самом здании (но я, признаюсь, не нашел, разве что форма окон напоминает).
Перед этой подачей шеф капнул нам на руки коньяк с ароматом бисквита. И рассказал, как из пате у нас в стране получился паштет (упрощенный по составу, без фуагра и без запекания в тесте). Так что, по сути, это блюдо тоже паштет.
Пате прибыло под стеклянным колпаком с белесым дымом. Сверху икринки из печеного ананаса (его запекают в печи, как картофель). Сверху на ананас выложили компоте - изюм и миндаль.
Что ж. Это хорошая высокая кухня. Блюдо почти десертное: фруктовое, сладкое, нежное. Икринки эффектно лопаются во рту. Оценка 5+ Уверен, что такой паштет имеет все шансы понравится самой широкой аудитории.
Вместе с пате принесли бриошь. По мне так это настоящий каравай, в том числе по размеру. Бриошь выпечена из черемуховой муки, тесто 12-часового холодного брожения. Она разделена на три части. Под пате я взял одну: хороша! И корочка, и мякиш.
4. Луковый суп
Рынок Ле-Аль
Луковый суп был очень популярен на городских рынках Франции. Ле-Аль - это один из известных парижских рынков. Тут все понятно.
Суп прибыл в луковице. Крупной, весом 400-500 гр. Похожая подача в ресторане "Шануар".
Ароматный и горячий. Суп выполнен не традиционно (с массой лука, хлеба и сыра), а как консоме. Он однородный и легко пьется через трубочку, которую нам выдали. Оценка 5-
Я-то думал, что бриошь осталась под суп. Но нет. К супу Илья обжег "круассаны".
Круассаны я взял в кавычки, потому привычной формы эта булка не имеет. Круассан дважды грибной. В составе белый гриб, а сверху Илья щедро натер трюфель. Трюфель, впрочем, не ядреный. Вкус получился грибной и маслянистый. К луковому вареву самое оно.
Интересная деталь про замшевый мат, лежащий перед каждым гостем. Он сделан не из кожи, а из мицелия какого-то японского гриба.
Для освежения рецепторов шеф раздал цветы настурции. Удивительно, но у них яркий вкус редьки, даже немного острый.
5. Белорыбица с шампанским и раковым маслом
Игнатий Радецкий
Блюдо названо в честь исчезающей волжской деликатесной рыбы. Но в нашей тарелке более привычная стерлядь. Игнатий Радецкий - это автор "Альманаха гастрономов", известной кулинарной книги 19 века.
В этом блюде шеф представил свое видение "секрета" французской кухни: масло-масло-масло. Рыба выдержана в масляной ванне. Один соус с шампанским и черной икрой, сливочной консистенции. Второй - раковое масло. Гарнир - бланшированный фенхель.
Рыба средней плотности, легко расходится на слои. Вкус ближе к отварной рыбе, без соуса было бы не вкусно. По-моему, самое блеклое блюдо вечера. Оценка 4.
Хотя до десертов еще будет блюдо из мяса, на наш грибной коврик прибыло по фейхоа. Илья попросил каждого поучаствовать в процессе и размять плод так, чтобы масло из корочки выделилось в мякоть. Далее из плодов сделают варенье для финального блюда сета.
6. Мясной филей и гратен "Дофинуа"
Фукс Иоганн Фридрих
Фукс Иван Федорович - кухмистер князя Меньшикова. Однако это не вершина его карьеры, он участвовал в перевороте, в результате которого воцарилась Елизавета.
Пока шеф рассказывает историю авантюриста Фукса он готовит "гратен" из салата романа, обжигая его и складывая в несколько слоев с добавлением крема, масла из почек смородины и кислицы.
Гратен - это гарнир к стейку Стриплойн сухого созревания (60 дней), который предварительно приготовили обливным способом. Илья обжег аппетитные куски мяса через деревяшку и полил колерованным маслом (от него аромат сгущенки, орехов и печки распространяется по залу).
Стейк приготовлен в прожарке медиум, но две дамы за столом попросили велдан. Кроме гратена на тарелке оказался еще один гарнир - лисички. Мясо полито соусом из шиповника (в стиле демиглас).
Гратен на меня впечатления не произвел: салат, как салат. А кислица, так вообще очень агрессивная. А вот лисички - супер, очень приятной текстуры. Мясо мягкое, во вкусе больше соуса, чем самого стейка (обычно так подают филе, а не Стриплойн и Рибай). И все же впечатление от действа и мяса исключительно позитивное, поэтому 5-.
Следующий цветок - бегония. И мое лицо скривилось, такая она кислая :)
7. "Charlott Russe" и полбяное парфе
Мари Антуан Карем
Мари Антуан Карем - "повар королей и король поваров", один из первых представителей французской высокой кухни, посещавший и Зимний дворец. Он же и автор рецепта "шарлотки по-русски". Есть версия, что "русской" она стала в честь взятия русскими войсками Парижа в 1814 году (мой любимый эпизод нашей истории).
Перед "шарлоткой" принесли коктейль. Эг-ногг на темном роме с корицей, анисом, ванилью - алкогольный родственник гоголя-моголя. Понравился. Питкий, не слишком плотный, с ароматом пряностей.
Илья показывает старинную кофемолку. Тут он перемолол обжаренную, как кофе полбу, которую потом заварили и сделали из полученной жидкости мороженое.
Пока записывал, мороженка сползла с коржика. Сверху - варенье из черной бузины. Снизу яблоко (это же "шарлотка").
Десерт классный, вкус понятный, яблочный. Тонкий карамельный коржик добавляет хруст, а непонятная история с полбой, ощущается легким кофейным флером. Оценка 5+
8. Сорбет Creme Anglaise с вишневой бражкой
Франсуа Ватель
Про Вателя, наверное, историю рассказывать не надо, ведь все видели одноименный фильм с Жераром Депардье. По легенде он автор "крема англез", который приготовил для Людовика XIV.
Под взбитым в пену белковым кремом и сорбетом из вишни (забродившей ?) я откопал наконец свой фейхоа. Может это и варенье, но мякоть ощущается свежей. Приятный, легкий воздушный десерт. То, что надо после всех блюд сета. Оценка 5.
Напитки
Хотя заявлено, что напитки не входят в стоимость сета, но по факту входит приветственный напиток и эгг-ног. Стоимость вина в карте от 700 руб. за бокал белого, от 900 руб. красного. Вода только в объеме 0,75л и стоит 850 руб. Я заказал классический коктейль "Авиация" за 750 руб.
С оплатой напитка произошел казус, из которого ресторан вышел более чем достойно. Когда я уже оплатил картой счет, то обнаружил, что мне посчитали два коктейля. Реакция персонала: вот вам в подарок бутылка французского вина. Вот это я понимаю отношение к гостю!
Вот истории и конец, кто дочитал, пожалуйста, оставьте комментарий. Возможно, статью и стоило разделить на две части, но мои прошлые эксперименты такого рода не увенчались успехом.
ИТОГО:
Сет "Окно в Европу", как Вы уже поняли, мне понравился, особенно своими историческими деталями. Илья неплохой рассказчик и интересный шеф, а мне есть с чем сравнить. Сет получился, не слишком замороченным (особенно если не читать описания): большая часть блюд выглядит понятно и аппетитно.
Адрес: Москва, Большая Никитская ул., 5