Шоколадные пирожные - шоколадная кружка "Кофе с апельсином". Сначала я хотела сделать этот десерт в виде шоколадного торта. Но потом остановилась на популярных сейчас десертах в стаканчиках, в т.ч. и в шоколадных стаканах. Знаете, которые делают, залив в одноразовые бумажные стаканчики. Мой сегодняшний вариант пирожных тоже можно приготовить таким образом, если нет подходящей формы. Я сделала шоколадные чашки из полусфер и установила их на песочное печенье Сабле, вкусно ведь должно быть всё:-) В каждой шоколадной кружке невероятная вкуснота! Мелкопористый шоколадный бисквит с кофейной пропиткой, шоколадный крем с маскарпоне, апельсиновый ганаш на белом шоколаде и нежнейшая кофейная пенка. А теперь представьте, как всё это помещается в хрустящий белый шоколад и дополняется песочным печеньем. Восхитительно!
Ингредиенты на шоколадные пирожные "Кофе с апельсином"
6 шоколадных чашек весом 170-180 г каждая (с печеньем), диаметр 8 см, высота 4 см:
Шоколадные чашки (6 полусфер диаметром 8 см, высотой 4 см):около 300 г белого шоколада (тёмного/молочного)
силиконовая форма "Полусферы"
Шоколадный бисквит:
2 больших яичных желтка
50 г растопленного тёмного шоколада
50 г тёплого молока
ванилин/ванильный экстракт
40 г пшеничной муки
10 г кукурузного крахмала
10 г какао-порошка
1/3 ч.л. разрыхлителя
2 больших яичных белка
щепотка соли
50 г сахара
Пропитка для бисквита:
50 г эспрессо
1 ч.л. сахара
1 ч.л. рома/коньяка
Шоколадный крем:
120 г маскарпоне
80 г сливок 33-36%
60 г растопленного молочного шоколада
Апельсиновый ганаш:
50 г горячего апельсинового пюре
60 г растопленного белого шоколада
10 г сливочного масла
Кофейная пенка:
250 г молока
1 ст.л. растворимого кофе
40 г сахара
4 г пектина Х58
Для пересчёта ингредиентов на вашу форму воспользуйтесь нашим калькулятором пересчёта ингредиентов: https://lovecooking.ru/kalkulyator-pereschyota-ingredientov/
Итоговая стоимость продуктов для этих пирожных на сентябрь 2023 г. примерно 750 рублей, г. Екатеринбург.
Все мои рецепты тортов: https://dzen.ru/suite/90cf3e07-557f-43a2-aac2-cdd831facdfc?share_to=link
Декор тортов: https://dzen.ru/suite/24b1339d-8f56-4a90-b3e0-0c509bf1e402?share_to=link
Бисквиты: https://dzen.ru/suite/a17ae2c4-7319-45a4-9334-60bc2cb34ee8?share_to=link
Кремы, муссы, начинки: https://dzen.ru/suite/498295b3-ac9d-4fdd-8a0c-960f09b89a45?share_to=link
Рецепты конфет: https://dzen.ru/suite/92429158-8d13-4152-8927-a34f44254c63?share_to=link
Печенье, пирожные, кексы: https://dzen.ru/suite/2340c70d-fe00-44dc-9466-b380a1d46b02?share_to=link
Как приготовить кофейные пирожные в шоколадных чашках
Шоколадные чашки
Я заливала шоколад в силиконовую форму "Полусферы", диаметр полусферы 8 см, высота 4 см.
Шоколад обязательно темперируем. Я использую шоколад в каллетах. Примерно 75% шоколада помещаем в пластиковую посуду (она меньше держит тепло) и импульсами по 15-20 секунд нагреваем его в микроволновке примерно до 45°С, каждый раз перемешивая. Достаём шоколад, добавляем к нему остальные 20-25% шоколадных каллет и быстро перемешиваем. Точное количество каллет зависит от температуры нагрева основной массы шоколада и от температуры самих каллет. Я сначала добавляю не все каллеты, перемешиваю. Если они быстро расплавились, то добавляю ещё. Не забываем при всём этом интенсивно перемешивать шоколад, чтобы быстрее остудить его. Я часто ставлю ёмкость с шоколадом на что-то холодное, так процесс идёт быстрее. Тёмный шоколад необходимо остудить примерно до 30-32°С, молочный и белый - до 28-30°С. Чтобы проверить, насколько правильно затемперирован шоколад, окуните в него кончик ножа или ложки и дайте полежать 1-2 минуты. Если он застыл, то всё хорошо. В противном случае придётся темперировать заново. Вы можете сделать шоколадные чашки и из тёмного или молочного шоколада.
Заливаем шоколад в ячейки формы и распределяем, наклоняя форму из стороны в сторону или помогая кисточкой. Даём шоколаду застыть. Для этого достаточно поставить форму с шоколадом в холодильник на 10-15 минут.
Заливаем второй слой шоколада. Здесь лучше налить в одну ячейку, быстро распределить кисточкой, затем уже переходить к следующей ячейке. Убираем форму в холодильник до формирования корпуса пирожных.
Ручки рисуем тоже темперированным шоколадом. Отсаживаем их на пергаментный лист с помощью кондитерского мешка. Для ручек дайте шоколаду посильнее остыть, так он не будет растекаться и ручки получатся объёмными. Дайте ручкам застыть.
Извлекаем полусферы из формы. Крепим ручки на растопленный шоколад.
Я ещё решила поставить чашки на печенье Сабле. Готовила его несколько раз, рецепт можете посмотреть здесь:
https://dzen.ru/media/lovecookingru/vanilnoe-i-shokoladnoe-pesochnoe-pechene-sable-s-nachinkoi-6093b92a55f6b84138b9b25e
Шоколадные кружки ставим ненадолго на горячий нож, тарелку или шпатель, немного подтапливая дно, и сразу устанавливаем на печенье.
Печенье я решила подкрасить пищевым красителем, цвет "Кофейный".
Убираем всю эту конструкцию в холодильник до сборки пирожных.
Шоколадный бисквит
Соединяем яичные желтки, тёмный шоколад, молоко и ванилин. Хорошо перемешиваем венчиком.
Перемешиваем муку, крахмал, какао-порошок и разрыхлитель. Просеиваем в желтки. Перемешиваем венчиком.
В белки добавляем щепотку соли. Взбиваем до появления пены.
Постепенно добавляем сахар, взбиваем до средних пиков.
В несколько этапов добавляем белки в тесто, аккуратно перемешивая лопаткой или венчиком.
Переливаем тесто в форму для выпечки.
Выпекаем при 180°С около 30 минут. Готовность проверяем деревянной палочкой. Она должна выходить из бисквита сухой.
Достаём из духовки, вынимаем из формы, снимаем пергамент. Даём полностью остыть.
Вырезаем 6 кружочков диаметром 5,5 см.
Шоколадный крем
Шоколад топим в микроволновке или на водяной бане. Пока взбиваем маскарпоне, он немного остынет.
Соединяем маскарпоне с холодными сливками. Взбиваем до устойчивой массы. Сначала смесь станет жидкой, затем начнёт густеть.
Добавляем растопленный и остывший шоколад, взбиваем до однородности.
Апельсиновый ганаш
Апельсины очищаем и извлекаем мякоть. Измельчаем блендером. Доводим до кипения.
Добавляем горячее апельсиновое пюре в растопленный шоколад. Перемешиваем.
Добавляем сливочное масло. Пробиваем ганаш блендером до однородности.
Переливаем ганаш в кондитерский мешок. Убираем в холодильник на 1-2 часа. Для стабилизации ему надо гораздо больше времени, но для сборки этого достаточно.
Сборка пирожных
Дно шоколадных кружек заполняем шоколадным кремом.
Выкладываем шоколадный бисквит, утапливая его в крем. Хорошо пропитываем бисквитики. Для пропитки в эспрессо добавляем сахар и ром, перемешиваем.
Бока между бисквитом и корпусом заполняем кремом и формируем бортики из крема. Середину заполняем апельсиновым ганашом.
Убираем пирожные в холодильник на 6-8 часов или на ночь. А тем временем займёмся кофейной пенкой.
Кофейная пенка
Сразу обращу внимание, что пектин Х58 в этом рецепте нельзя заменить на другой. Это пектин, который работает с кальцийсодержащими продуктами. Он термообратим. Заказываю я его в интернет-магазине, на полках обычных магазинов вы его не найдёте. Конечно, ради одного десерта такой пектин заказывать не имеет смысла, тем более это не бюджетный вариант. Тогда придумайте что-то иное в качестве верхнего слоя. Возможно, это будут просто взбитые сливки с кофе или взбитый кофейный ганаш (как здесь: https://dzen.ru/media/lovecookingru/shokoladnye-makaron-na-shveicarskoi-merenge--kofeinyi-ganash-vishnevaia-nachinka-6273cd458c94613b820dcce1) или кофейный пудинг (заварная основа из этого рецепта: https://dzen.ru/media/id/5cda5d9adc10c300b339c734/shokoladnyi-medovik-s-zavarnym-kofeinym-kremom--video-60116214c005156598729182). Но, если у вас есть возможность, рекомендую попробовать мой сегодняшний вариант.
В молоко добавляем кофе и доводим до кипения.
Сахар перемешиваем с пектином. Высыпаем дождиком в молоко, постоянно перемешивая. Доводим до кипения, снимаем с плиты.
Переливаем в другую ёмкость. Накрываем пищевой плёнкой в контакт. Убираем в холодильник на ночь.
Взбиваем миксером на максимальной скорости. Кофейная пенка по текстуре будет похожа на нежный пудинг, но более воздушный.
Выкладываем кофейную пенку на верх пирожных. Присыпаем какао-порошком.
Видеорецепт:
Другие мои рецепты десертов:
Шоколадный торт "Вишня в шоколаде"
Шоколадный торт с ганашом Бэйлис
Шоколадный торт с мятным кремом
Муссовый торт Три шоколада с кофе
