Торт "Опера" - это французский десерт с насыщенным шоколадно-кофейным вкусом. Давно смотрела на этот соблазнительный торт и вот наконец-то решила его приготовить. Десерт состоит из миндального бисквита Джоконда, пропитанного кофейным сиропом, шоколадного и кофейного кремов, зеркальной глазури, которая покрывает этот волшебный торт. Кажется, что процесс длительный и трудоемкий, но на самом деле не всё так страшно.
Ингредиенты на торт 16х16 см:
Бисквит Джоконда (размер коржа 37х30 см):
3 яйца (средние) комнатной температуры
120 г сахарной пудры
125 г миндальной муки
20 г пшеничной муки
2 яичных белка комнатной температуры
щепотка соли
20 г растопленного сливочного масла
около 70 г темного шоколада для покрытия одного коржа
Масляный кофейный крем:
4 яичных желтка
125 г сахара
2 ст.л. растворимого кофе
25 мл воды
125 г сливочного масла комнатной температуры
Шоколадный ганаш:
150 г темного шоколада
100 мл сливок 33-35%
40 г сливочного масла комнатной температуры
Кофейный сироп:
100 мл американо
1 ч.л. сахара
15 мл рома/коньяка
Зеркальная глазурь:
100 мл сливок 33-35%
145 г сахара
125 мл воды
50 г какао-порошка
5 г желатина
30 мл воды для желатина
Я начинаю приготовление торта с кремов.
Начнем с кофейного крема.
Яичные желтки взбить до белой пышной массы.
Сахар, кофе и воду соединить в сотейнике. Довести до кипения. Варить около 3-х минут на среднем огне, постоянно помешивая. Сироп должен немного загустеть.
Вливаем сироп в яичные желтки тонкой струйкой, постоянно взбивая массу.
Взбиваем массу, пока венчики миксера не начнут оставлять рисунок на поверхности крема.
Поэтапно добавляем сливочное масло комнатной температуры, продолжая взбивать.
Взбиваем до мягких пиков.
Перекладываем крем в кондитерский мешок и убираем в прохладное место, чтобы он стабилизировался и стал более густым.
Если вас очень смущает наличие сырых желтков, то можете воспользоваться моим рецептом заварного кофейного крема, с которым я готовила шоколадный медовик: Шоколадный медовик с кофейным кремом.
Займемся шоколадным ганашем.
В шоколад добавляем горячие сливки. Перемешиваем до однородности.
Добавляем сливочное масло комнатной температуры и снова хорошо перемешиваем.
Перекладываем ганаш в кондитерский мешок. Оставляем при комнатной температуре до сборки торта. Он станет более густым.
Приготовим бисквит Джоконда.
Яйца соединяем с сахарной пудрой и взбиваем до светлой массы.
Миндальную муку перемешиваем с пшеничной и просеиваем в яичную смесь.
Взбиваем до однородной консистенции теста.
В яичные белки добавляем щепотку соли. Взбиваем до устойчивых пиков.
Добавляем белки в тесто. Аккуратно перемешиваем лопаткой.
Сливочное масло растопить и дать немного остыть. Влить его в тесто. Перемешать.
Выливаем тесто на противень, застеленный антипригарным ковриком или пергаментной бумагой. Равномерно распределяем.
Выпекаем при 180°С около 12 минут.
Достаём из духовки. Переворачиваем бисквит на пергаментную бумагу. Снимаем коврик или бумагу, на котором выпекался корж. Даём бисквиту остыть.
Вырезаем 2 коржа 16х16 см. Третий корж собираем из 2-х половинок.
Растопите около 70 г шоколада. Промажьте им одну сторону коржа. Мы будем укладывать этот корж первым, шоколадной стороной вниз, чтобы не вытек кофейный сироп.
Даём шоколаду застыть. Можно убрать корж в холодильник для ускорения процесса.
Подготовим кофейный сироп для пропитки.
Сварите американо. Процедите. Соедините с сахаром и ромом. Хорошо перемешайте.
Начинаем сборку торта.
Собираем в форме 16х16 см.
На дно укладываем корж шоколадной стороной вниз. Пропитываем его кофейным сиропом.
Сверху равномерно распределяем 1/2 часть кофейного крема.
Далее выкладываем второй корж, пропитываем и сверху распределяем шоколадный ганаш.
Следом идёт третий корж, пропитка и вторая половина кофейного крема.
Убираем торт в морозильную камеру буквально на 20 минут и выравниваем верх торта. Это сделать проще с подзастывшим кремом.
Отправляем торт в морозильную камеру минимум на 4-5 часов. Я убирала на ночь.
Достаём застывший торт из морозилки. Немного прогреваем форму (я делала это газовой горелкой) и снимаем форму с торта. Убираем торт в морозильную камеру до покрытия глазурью.
Приготовим глазурь.
Желатин заливаем водой и даём набухнуть.
Сливки, воду и сахар соединяем в сотейнике. Нагреваем до растворения сахара.
Добавляем какао. Хорошо перемешиваем. Варим, постоянно помешивая примерно до 103°С. Если честно, то у меня никогда сироп не доходит до указанной температуры. Я снимаю его уже при 96°С. Он становится густым.
Переливаем глазурь в другую емкость. Даём остыть до 60°С. Добавляем растопленный желатин, хорошо перемешиваем.
Остужаем глазурь до рабочей температуры. У меня это 31-33°С.
Достаём торт из морозильной камеры. Поливаем сверху глазурью.
Убираем торт в холодильник примерно на 1-1,5 часа. Этого времени хватает, чтобы торт немного разморозился, но ещё не стал мягким, и его можно было легко разрезать.
Обрезаем края со всех сторон торта. Легко резать горячим сухим ножом.
Можете подавать его в таком виде или разрезать на пирожные.
Видеорецепт:
Пошаговые рецепты с фото смотрите на нашем сайте: https://lovecooking.ru/
Подписывайтесь на наш YouTube-канал: https://www.youtube.com/LoveCookingRu