Я уже готовила макарон на всех видах меренги, в электрической и газовой духовках, решила, пришло время и шоколадных макарон. В качестве начинки у меня кофейный ганаш и вишнёвая начинка. Шоколад, вишня, кофе - по-моему, неплохое сочетание.
КБЖУ на 100 г примерно: 407/10/20/47.
Ингредиенты
Примерно 34 шт. диаметром 3,5 см:
Швейцарская меренга:
80 г яичного белка
75 г сахара
Макаронаж:
меренга
95 г миндальной муки
85 г сахарной пудры
10 г какао-порошка
Кофейный ганаш (на видео у меня большее количество, т.к. готовила ещё для торта):
25 мл горячих сливок 33-35%
1 ч.л. сублимированного кофе
1 г желатина (200 Bloom) + 5 мл воды
20 г молочного шоколада
15 г тёмного шоколада
75 мл холодных сливок 33-35%
Вишнёвая начинка:
50 г вишнёвого пюре (измельчённая вишня)
10 г сахара
1 г пектина (у меня NH)
Итоговая стоимость продуктов для макарон на май 2022г. примерно 300 рублей, г. Екатеринбург.
Другие мои рецепты макарон и начинок для них:
Макарон на итальянской меренге в электрической и газовой духовках
Новогодние макарон на швейцарской и французской меренге
Ягодный ганаш
Карамельный ганаш
Крем-чиз на белом и тёмном шоколаде
Швейцарская меренга
В чаше соединяем яичный белок и сахар. Ставим чашу на водяную баню.
Нагреваем, постоянно помешивая, до температуры 50°С. Сахар при этом полностью растворится.
Снимаем с водяной бани. Переливаем в другую чашу.
Начинаем взбивать на маленькой скорости миксера до появления пены.
Затем увеличиваем скорость до средней, взбиваем до появления рисунка от венчиков.
Увеличиваем скорость до выше средней. Взбиваем до устойчивых пиков.
Макаронаж (тесто для макарон)
Миндальную муку перемешиваем с сахарной пудрой и какао-порошком венчиком.
Просеиваем мучную смесь в меренгу.
Перемешиваем лопаткой или миксером на маленькой скорости. Тесто должно медленно стекать с лопатки непрерывной лентой.
Перекладываем тесто в кондитерский мешок с круглой насадкой.
Отсаживаем макарон под углом 90°С на тефлоновый коврик. Именно на нём получаются самые идеальные макарон. Оставляйте место между ними, учитывайте, что они немного растекутся.
Обязательно отстукиваем лист с макарон об стол. Так выйдут пузырьки воздуха, а шляпка станет более ровная.
Оставляем печенье подсыхать при комнатной температуре примерно на 30 минут. Время зависит от влажности вашего помещения. Потрогайте шляпки, если они не липнут к пальцу, то готово.
Духовку заранее разогреваем.
Я выпекаю при 135-140°С около 15 минут, режим низ/верх. Ставлю на уровень чуть ниже среднего.
Температура в вашей духовке может быть иной. Тут надо пробовать. Обычно это 135 - 160°С.
Макарон готовы, когда их можно тонкой лопаткой или ножом снять с коврика.
Достаём из духовки, снимаем в противня и даём полностью остыть прямо на коврике.
Если вы выпекаете на одном противне несколько партий, то обязательно дайте противню остыть перед тем, как выкладывать на него следующие макарон.
Кофейный ганаш
Желатин заливаем водой и даём набухнуть.
Шоколад топим в микроволновке или на водяной бане.
Кофе разводим в горячих сливках.
Горячие сливки и растопленный желатин добавляем в шоколад. Перемешиваем до однородной массы.
Добавляем холодные сливки. Пробиваем погружным блендером.
Накрываем пищевой плёнкой в контакт и убираем в холодильник на 12-20 часов.
Взбиваем ганаш миксером до пышной, стабильной массы. Скорость миксера от минимальной до средней.
На видео я готовлю бОльшую порцию ганаша.
Вишнёвая начинка
Для пюре я использую замороженную вишню. Даю ей оттаять и измельчаю блендером.
Доводим пюре до кипения.
Сахар перемешиваем с пектином и высыпаем дождиком в пюре, постоянно перемешивая.
Доводим до кипения и варим около 1 минуты.
Снимаем с плиты, переливаем в другую ёмкость, накрываем пищевой плёнкой в контакт и даём полностью остыть.
Начинение макарон
Наносим ганаш на одну шляпку макарон, в середину выдавливаем вишнёвую начинку, накрываем второй шляпкой. Убираем макарон в герметичный контейнер и отправляем для пропитки в холодильник примерно на 12 часов, я убираю на ночь.
