Тапас - испанская закуска. Вернее – это минизакуска, нечто такое, что можно быстро и не испачкавшись съесть. Вариантов тапас очень-очень много: это и маленькие бутербродики со всем что производится в Испании, и русский салат в песочных корзиночках, и рулетики с начинкой - с хамоном, дыней, осьминогом, оливками, колбаской, креветками…. Перечислять можно бесконечно.
О происхождении тапас говорит само название ( tapas - множественное число от tapa — крышка). По самой распространенной и правдоподобной версии, в 13 веке король Кастилии и Леона Альфонсо X Мудрый издал закон, по которому владельцам постоялых дворов предписывалось подавать хмельные напитки только вместе с обязательной закуской, чтобы посетители не пьянели на голодный желудок и не нарушали порядка.
Закуску, например кусок хлеба, клали прямо на кружки с пивом или вином, как крышечку. По другой версии «съедобными» крышками закрывали напитки, чтобы уберечь их от мошек. Понятно, что бесплатные закуски старались сделать как можно более простыми и маленькими.
А если не вдаваться так глубоко в историю, то все гораздо проще. Культура потребления еды в Испании связаны с общением. Когда вы в компании, нужно быстро закусить, вы кладете маленькое блюдо в рот, делаете глоток вина или пива и продолжаете разговор. Быстро и максимально удобно.
Испанский шеф-повар Адриан Кетглас, приглашает приготовить оригинальные и вкусные закуски через свою кулинарную книгу «Тапас: уникальные рецепты от испанского шеф-повара», в которую вошли простые и изысканные блюда. Все рецепты книги с пошаговой инструкцией, готовя по ней, вы «посетите» практически все уголки Испании, в которых родились многие рецепты тапас, а еще научитесь придумывать собственные рецепты и удивлять друзей и близких.
Читайте и готовьте, а потом делитесь с нами своим мнением!
Сырный рожок с муссом из «Докторской» колбасы
«Эти тапас я готовлю уже много лет, но, несмотря на это, они остаются современными и продолжают радовать и удивлять наших гостей. Каких только начинок к ним мы не придумали! А в Москве мы решили всколыхнуть вкусовую память наших новых друзей, добавив в число ингредиентов «Докторскую» колбасу. Приятно было увидеть улыбки на их лицах!», – комментирует Адриан Кетглас.
ИНГРЕДИЕНТЫ (4 порции)
Для мусса из «Докторской» колбасы:
- 300 г «Докторской» колбасы
- 150 мл сливок жирностью 38%
- 50 г белого хлеба
- соль, перец по вкусу
Для рожка:
- 15 г муки
- 15 г сливочного масла
- 10 г сахарной пудры
- 10 г пармезана или другого подобного сыра, мелко натертого
- 15 г яичного белка
- 1 г соли
Для гарнира:
2 небольших помидора
100 г пармезана или другого подобного сыра
Приготовление
Мусс из «Докторской» колбасы
С хлеба срезать корки и замочить его в 50 г сливок. Нарезать колбасу небольшими кусочками. Измельчить в блендере колбасу и замоченный хлеб, постепенно вливая оставшиеся сливки. Добавить соль и перец. Выложить мусс в кондитерский мешок.
Рожок
Дать сливочному маслу размягчиться при комнатной температуре. Затем добавить остальные ингредиенты и вымешивать тесто 5 минут до полной однородности. Выкладывать тесто на силиконовый лист тонким слоем в форме кружков при помощи круглой формочки в виде рамки и выпекать на противне в предварительно разогретой до 180 °C духовке 2 минуты. Затем при помощи металлической формы-рожка быстро свернуть кружочки теста в рожки и оставить остужаться.
Гарнир
Готовим помидоры. Для этого нужно ошпарить их кипятком, охладить ледяной водой, очистить от шкурки, разрезать на 4 части, вынуть семечки, а мякоть нарезать мелкими кубиками. Сыр нарезать такими же мелкими кубиками, как и помидор.
Подача
Положить в рожок 1 кофейную ложку гарнира, а сверху выложить мусс из «Докторской» колбасы. Можно украсить рожок цветочными лепестками. Поставить рожки в стаканы, заполненные крупной солью.
Рожки должны хрустеть, так что держите их в сухом месте, а начинив, подавайте немедленно. Ну, или не позже чем через полчаса!
Маринованный лосось и картофель в шафранном альоли с апельсиновым маслом
«Лосося я рекомендую замариновать самостоятельно: это несложно, а разница во вкусе по сравнению с покупным будет значительная», – советует шеф.
ИНГРЕДИЕНТЫ (4 порции)
- 2 крупных картофелины
- 120 г филе лосося
- 8 нитей шафрана
- 2 яичных желтка
- 1 зубчик чеснока
- 60 мл оливкового масла
- 2 апельсина
- 2 ст л белого сухого вина
- 150 г соли
- 150 г сахара
По желанию:
веточка свежего укропа и несколько небольших листиков рукколы
Приготовление
Лосось. Смешать соль и сахар, обвалять в них рыбу. Положить в миску и поставить в холодильник на 6 часов. Затем сполоснуть водой и отложить.
Картофель почистить и порезать на мелкие кубики. Сварить в подсоленной воде почти до готовности (аль-денте). Отложить.
Соус альоли с шафраном. Положить шафран в белое вино и довести до кипения. Процедить. Нити шафрана вынуть, вино вылить. Положить в миску желтки, нити шафрана и мелко нарезанный зубчик чеснока. Постоянно и интенсивно взбивая смесь, влить в нее тонкой струйкой 50 мл оливкового масла. Получится однородный соус — альоли. Посолить, поперчить и отложить.
Апельсиновое масло. Выжать сок из двух апельсинов, вылить его на сковороду и на сильном огне выпарить наполовину. Когда сок немного остынет, энергично перемешать его с оставшимся оливковым маслом.
Подача
Перемешать картофель с соусом альоли и выложить на тарелку. Сверху положить тонко нарезанные кусочки лосося и сбрызнуть их апельсиновым маслом. Можно украсить блюдо маленькой веточкой свежего укропа или листиками рукколы — они привнесут в него свежесть и цветовой контраст.
Эти тапас можно подавать как холодными, так и теплыми. Выбирая последний вариант, проследите, чтобы лосось был комнатной температуры, а температура картофеля не превышала 60 °C, иначе альоли превратится в омлет.
Крем-суп из зеленого горошка со 100%-ным хамоном иберико де бельота «Cinco jotas» и моцареллой
«Этот зеленый крем-суп можно готовить круглый год из мороженого горошка! Но все-таки приготовить это блюдо из нежного свежесобранного горошка – особенное удовольствие. Подавать его можно как холодным, так и горячим. Чтобы превратить крем-суп в тапас, достаточно сервировать его в небольших тарелках А как радует глаз его насыщенный зеленый цвет при подаче в рюмках или стопках!», – считает шеф.
ИНГРЕДИЕНТЫ (4 порции)
Для супа:
- 500 г зеленого горошка
- 500 мл куриного бульона
- 100 мл нежирных сливок
- 1 зубчик чеснока, мелко нарезанный
- 1 стебель лимонника
- 1 веточка свежего тимьяна
- соль, перец по вкусу
Для гарнира:
- 12 шариков мини-моццареллы
- 70 г хамона тонко нарезанного
- 20 г черных оливок без косточки
- 4 дольки лайма, очищенных от цедры
- 40 г свежего зеленого горошка, очищенного от кожицы
- 2 ст л оливкового масла
- 4 листика свежей мяты
Приготовление
Суп
Куриный бульон довести до кипения, добавить лимонник, тимьян и чеснок, варить на медленном огне 5 минут. Затем всыпать горошек и варить на медленном огне еще 10 минут. Влить сливки и через 3 минуты снять с огня, посолить и поперчить.
Удалить веточки тимьяна и лимонника. При помощи блендера сделать массу однородной. Затем протереть ее через очень мелкое сито. Чтобы суп не потерял свой насыщенный зеленый цвет, нужно сразу охладить его.
Гарнир
Мелко нарезать черные оливки и отдельно — хамон. Выложить их по отдельности на бумажные полотенца и подсушить при комнатной температуре.
Шарики моццареллы смазать оливковым маслом, посолить и поперчить. Каждую дольку лайма разрезать на 6 частей.
Подача
Если вы подаете это блюдо в тарелках, сначала следует выложить на дно шарики мини-моццареллы, присыпать их высушенными оливками и хамоном. Затем положить ломтики хамона и разрезанные пополам свежие горошины. И, наконец, кусочки лайма и листики мяты. Затем вливается суп.
«Если вы решили подавать крем-суп из горошка в стопках, я предлагаю наколоть моццареллу и хамон на шпажки или зубочистки — так их будет удобнее есть», – объясняет шеф.
Телячьи щечки со свеклой и грибным пюре
«Эти тапас всегда подаются горячими, поскольку вообще-то представляет собой типичное осенне-зимнее блюдо».
ИНГРЕДИЕНТЫ (4 порции)
- Для щечек
- 2 телячьи щечки
- 1 морковка
- половина луковицы
- 2 зубчика чеснока
- 300 г корня сельдерея
- 1 лавровый лист
- 1 ст л оливкового масла
- 2 зернышка ямайского (душистого) перца
- 100 мл красного вина
- 10 г паприки
- 10 г мелко нарезанного зеленого лука
- 250 г говяжьего бульона
- соль, перец по вкусу
Для грибного пюре:
- 1 крупная картофелина
- 250 г ассорти грибов
- 1 кофейная чашка сливок
- 1 зубчик чеснока
- соль, перец по вкусу
Для свеклы:
- 1 средняя свекла
- 1 ст л белого бальзамического уксуса
- соль, перец по вкусу
- Для украшения (по желанию):
- несколько листиков молодой свеклы
- порошок из сублимированной (сушеной) свеклы
Приготовление
Телячьи щечки. Овощи нарезать средними кубиками. В кастрюле разогреть оливковое масло и пассеровать овощи. Положить в кастрюлю телячьи щечки, влить красное вино, затем бульон.
Добавить лавровый лист, душистый перец и паприку. Посолить, поперчить. Готовить на медленном огне 3 часа. После этого вынуть щечки. Бульон с овощами упарить наполовину на сильном огне, а затем измельчить блендером и протереть через сито. Добавить нарезанный зеленый лук. Получится соус.
Карамелизовать телячьи щечки в соусе. Для этого сначала нужно в течение 10 минут подсушить их в духовке при температуре 180 °C. Затем достать щечки, полить соусом и снова поставить в духовку при той же температуре на 4 минуты. Повторить последнюю операцию еще три раза.
Грибное пюре. В подсоленной воде отварить картофелину в мундире (30 минут), очистить. На сковороде разогреть оливковое масло, поджарить в нем грибы и мелко нарезанный зубчик чеснока. 50 г грибов отложить. Сливки слегка подогреть. Измельчить в блендере 200 г грибов с картофелем и сливками, затем протереть сквозь среднее сито для получения нежного и однородного пюре.
Свекла. Неочищенную целую свеклу завернуть в фольгу и запекать в духовке 2 часа при температуре 180°. Затем свеклу достать, остудить, почистить и порезать небольшими кубиками. Сбрызнуть белым бальзамическим уксусом, посолить, поперчить
Подача
На тарелку положить грибное пюре, сверху — половину телячьей щечки, а на него — свеклу и немного грибов (из отложенных 50 г). Украсить можно листьями молодой свеклы или порошком из сушеной свеклы.
Обычно мы используем свежие сезонные грибы, но для пюре подходят также сушеные или консервированные. Если вы будете использовать сушеные грибы, не забудьте их заранее замочить. Если под рукой нет белого бальзамического уксуса, добавьте в обычный уксус сахар в пропорции 1:1 и выпарите смесь до состояния сиропа. Его кисло-сладкий вкус подчеркнет вкус свеклы.
Подпишитесь!
Читайте еще:
