Классика по Бокюзу, старорусская рецептура, суп из ресторана Владимира Познера и луковый с неограниченной добавкой свеженатёртого сыра — всё о впечатлениях с особым ароматом.

Пожалуй, этот суп я люблю даже больше, чем борщ. Но особенно тяжко было вчера, когда за день пришлось перепробовать пять луковых супов, балансируя из одного заведения в другое. Впрочем, без них эта статья точно не получилась бы столь разнообразной и полезной.

В каких ресторанах НЕБОРЩИ встречали самый интересный и самый унылый луковый? Самый дешёвый и дорогой? Самый эффектный и скупой? Об этом расскажу сегодня.

Но сначала позвольте немного истории. Регионом происхождения лукового супа является Шампань. Изначально он, этот самый луковый, считался блюдом бедняков и состоял из говядины, бульона, лука и хлеба.

Однако со временем рецепт претерпел изменения не только в составляющих, но и внешне.

Так, профессионалы от мира кухни начали добавлять туда вино, которое выпаривалось при высоких температурах, при этом отдавая супу особый характер без градуса; затем в ход пошёл самый разный сыр. Луковый суп сегодня — блюдо ресторанное, хотя французы до сих пор считают этот суп туристической забавой.

Champ Bistro

Луковый суп в Champ Bistro (Москва, Неглинная ул., 14, стр. 1а) готовят на основе куриного бульона и карамелизированного репчатого лука с бадьяном. Бульон подаётся с горячим французским сырным тостом, пропитанным сливочно-сырным кремом, и украшенным тончайшей стружкой из сыра конте. Вкус необычный, из буйства лука, при этом самого лука в привычном понимании тут нет, от него остался лишь наваристый бульон. Теперь это гастрономическое приключение останется лишь воспоминанием — прошлым летом данную позицию убрали из меню. Оценка: 5 из 5.

Oui Bistro

В луковом супе из Oui Bistro (Москва, ул. Большая Дмитровка, 7/5 стр. 1) сразу распознаётся что-то не то. А именно переизбыток тимьяна при варке. Он даёт знать о себе настолько, что от Франции данный луковый суп на расстоянии Северного полюса. Блюдо заявлено как «настоящий луковый суп по французскому рецепту», но всё же в оригинальном рецепте никакого чеддера нет, хотя здесь этот сыр даёт блюду неповторимый, пусть и спорный аромат. Оценка: 3 из 5.

Starlite Diner

И пусть качество еды в дайнере Starlite (Москва, Коровий Вал, 9) с годами всё грустнеет, луковый суп остаётся здесь неизменно прекрасен. Для этого блюда лук пассеруют в вине со специями и подают в насыщенном мясном бульоне с гренкой, расплавленным швейцарским сыром и пармезаном. Именно местный суп заставляет меня раз за разом сюда возвращаться. Я не знаю, как местному шеф-повару это удаётся, но французский луковый получается фантастическим. Бульон яркий, насыщенный, сыры тягучие, хлеба в меру, и он не забирает в себя весь бульон. Любить и обожать! Оценка: 5 из 5.

«Жан-Жак»

В кафе «Жан-Жак» (Москва, Никитский бул., 12) ничего не меняется, и французский луковый суп здесь такой же, как и десять лет назад. То есть, неаккуратный, с переизбытком хлеба, впитавшим в себя весь крепкий и бесполезный бульон. К слову, полтора года назад, по словам их прошлого шеф-повара, здесь ежедневно продавали по пятьдесят литров лукового, и это был безусловный хит меню. Но точно не сегодня. Оценка: 2 из 5.

Uhvat

«С чем подавали лебедей на царский стол? Хрен и горчица считались недостойны высокого застолья. А вот взвар - старинный русский соус - был очень кстати. Традиционно взвар готовили из карамелизированного на сковороде лука с добавлением различных специй и мёда».

Так описывается суп в старорусском меню ресторана Uhvat (Москва, Рочдельская ул., 15-41). Его готовят именно на основе старинного русского соуса взвара: густая подливка на мясном бульоне с уникальным русским ароматом становится прямым конкурентом французского лукового супа. Да, это не классика Франции, но экспириенс интересный. Оценка: 4 из 5.

«Рыбный Базар»

У лукового супа из ресторана «Рыбный Базар» (Москва, Трехпрудный пер., 10/2 стр.4) богатая сырная шапка. С первой ложки бульон кажется горьким, но потом оцениваешь эту изюминку и даже привыкаешь к ней, хотя без горчинки, конечно, было бы лучше. Практически весь бульон ушёл в размокшую булку, спрятанную под толстым слоем склизкого безвкусного расплавленного сыра. Печаль-беда. Оценка: 2,5 из 5.

Paul

В сети пекарен Paul (Москва, Смоленская пл., 2/54) суп на основе овощного бульона без добавления капли вина подаётся с двумя гренками из чиабатты собственного приготовления, покрытых запеченным сыром, который пахнет позавчерашней свежестью. Бульон пустой, прогорклый и совсем не похожий на ожидаемую классику. Сверху композиция зачем-то присыпана зелёным луком. Жуткая жуть. Оценка: 3 из 5.

Geraldine

Основа супа из французкого необистро Владимира Познера и Александра Раппопорта Geraldine (Москва, ул. Остоженка, 27, корп. 2) — говяжий бульон, сливочное масло, карамелизированный лук, соевый соус и дробленный перец. Поверх - запеченная сырная корочка из гренок и сыра грюйер, богатая, плотная и тягучая. Ещё один из лучших луковых супов в городе. Оценка: 5 из 5.

Niqa

Чтобы добиться максимальной аутентичности лукового супа в кафе-кондитерской Niqa (Москва, Тверской б-р, 14 стр. 5) сладкий белый лук неторопливо обжаривают на сливочном масле, багет из пекарни подсушивают в печи, а куриный бульон принципиально варят из фермерских кур. У него получается весьма специфический аромат, а ноты тимьяна не скрывают его пустоты. Домашний хлеб превращается в кашицу ещё до того, как успеваешь оценить его прелесть. Капли укропного зелёного масла без сомнений лишняя глава в этой поэме. Оценка: 3 из 5.

Max's Beef For Money

Луковый суп в мясном ресторане Max's Beef For Money (Москва, Большой Козихинский пер., 4) готовят не на белом, а на красном вине. Бульон крепкий, на основе говядины, сохранил в себе характер виноградного напитка. Сыр грюйер весьма безвкусный, но тягучий. Хлеб подают отдельно, так что в супе он не плавает, позволяя тому оставаться самостоятельной личностью. Лука много, из-за чего навар слишком густой, делит площадь небольшой тарелки с обилием сыра. Оценка: 4 из 5.

«Бонифаций»

Самый бюджетный луковый суп с белым вином за пределами столицы подают в кафе-пекарне «Бонифаций» (Белгород, Славы просп., 31А). Мутная жижа скорее напоминает крем-суп из лука, чем французский луковый с белым вином. Его привычных нот не чувствуется, сыр грюйер плавает лапшой. В центре картины размокает гренка пшеничного хлеба. Зрелище грустное и разочаровательное. Оценка: 3 из 5.

Sartoria Lamberti

К сожалению, ещё один "исчезнувший". Недавно неаполитанский луковый суп (750 ₽) пропал из меню ресторана Sartoria Lamberti (Москва, Тверская ул., 3), а жаль — он был изумителен. К столу суп прибывал в керамическом горшочке, накрытый слоёной румяной хлебной шапочкой. При подаче официант предлагал разломать её ложкой и натирал пармезан в том количестве, которое требовалось гостю. Вкус лука был умеренным, наравне со сладостью. Очень жаль, но всё хорошее когда-нибудь кончается. Оценка: 5 из 5.

«Шануар»

Луковый суп в гранд-кафе «Шануар» (Москва, Тверской б-р, 26) Андрея Деллоса отличается эффектной подачей в луковице, на пшеничных зёрнах, с торчащими по бокам колосками. Порция буквально на пять ложек, при этом сам процесс приготовления довольно кропотлив. В первую очередь, шеф-повар заведения Эдуард Архипов обжаривает лук на сливочном масле, вине и сидре. А затем происходит магия:

«Я ставлю в аппарат Ocoo (он готовит под высоким давлением на низких температурах) мед с луком и через 30 часов получаю черный мед с луковым ароматом. Сладость в моем супе от него, он отдает и черносливом, и копченой грушей», - рассказывает шеф.

В местном луковом можно найти измельчённые гренки, превратившиеся в кашицу и заполняющие собой и без того крошечное пространство. Вместо хлеба с сыром на закуску идёт холодная крошка-бриошь с тартаром, тот самый луковый мёд, грюйер и трюфель. Столько стараний ради пяти ложек?! Не успеваешь распробовать. Оценка: 3 из 5.

Lou Lou

Во французском ресторане Lou Lou (Москва, Малая Бронная ул., 10 стр. 1), расположившемся на главной прогулочной улице Патриков, классический луковый готовят на основе куриного бульона с большим количеством карамелизированного лука. Сюда же добавляют белое и красное, коньяк, тимьян, душистый черный перец, печеный чеснок и соус жу на основе уваренного говяжьего бульона с травами и овощами. Суп подают в белоснежном керамическом горшочке, который долго сохраняет тепло. В центре - запечённая бриошь и румяная посыпка из сыра эмменталь. Оценка: 5 из 5.

Итоги

Из четырнадцати супов, представленных в данной подборке, лучшими себя зарекомендовали экземпляры Starlite, Geraldine, Lou Lou, Champ и Sartoria Lamberti. За последними двумя бежать уже не придётся, так как они исчезли из меню, а вот за другими определённо нужно рвануть и попробовать.

Если вы окажетесь в ресторанах Uhvat или Max's Beef For Money, не отказывайте себе в удовольствии — луковые супы там хоть и не французские, но хорошие.

Самым бюджетным луковым супом, не считая белгородского «Бонифация» (335 ₽), оказалось аналогичное блюдо всё в том же Starlite (369 ₽) — что это, если не знак?! Ну, а самый дорогой супчик можно найти в Lou Lou (990 ₽ за порцию).

Самым печальным луковым, на который не стоит обращать даже малейшего внимания, стал суп, в лихие нулевые занимающий лидирующие позиции по кухне Франции, из легендарного «Жан-Жака».

Впрочем, это ещё не все луковые супы, которые НЕБОРЩИ пробовали за последнее время. Во второй части мы расскажем, как готовят луковый суп в Израиле и чем его приправляют в винном баре.

А пока давайте обсудим, какой из луковых больше всего понравился вам? Любите ли вы лук и есть ли у вас друзья, всей душой его ненавидящие? До встречи в комментариях!