Продолжаю серию информационных материалов об особенностях производства виски. Надеюсь, что они полезные и информативные. Я стараюсь выкладывать материалы разной степени сложности, как для новичков, так и для тех, кто уже занимается перегонкой сам. Уверен, что они могут помочь лучше понять, что такое виски.
Шотландский солодовый виски обычно перегоняется два раза в медных кубах. Правда бывают и исключения, про них можно прочитать в О практике тройной перегонки в Шотландии. Первая перегонка происходит в бражном кубе, обычно имеющим больший размер, чем второй - спиртовой. В качестве материала для кубов используется медь, благодаря своей пластичности и теплопроводности, а также из-за её каталитических свойств и способности нейтрализовать некоторые соединения серы и неприятные примеси. Чуть более подробно можно прочитать в Важность применения меди при производстве виски. Отдельно про серу можно прочитать в Сера в виски, откуда берётся и хорошо этот или плохо.
Перегонные кубы могут нагреваться как прямым нагревом с использованием либо угля, либо газа. В этом случае в кубах используется механизм, называющейся rummager, цель которого перемешивать осадок на дне куба, и не давать ему пригорать. Обычно он используется в бражных кубах. Но этот способ уже достаточно редок, немногие винокурни продолжают его использовать, как, например Glenfarclas в Шотландии и Yoichi в Японии. Большинство же использует нагрев с помощью паровых змеевиков, находящихся внутри куба.
Кубы обычно имеют следующую форму: широкий бак и сужающую к верху лебединую шею, переходящую в пароотводную трубу (lyne arm) ведущую к системе охлаждения, которая может быть в виде кожухотрубного холодильника или змеевика (червячная ванна). Про особенность работы последнего можно прочитать в Как применение Worm tubs (червячных ванн) влияет на вкус виски. Формы кубов могут быть разными: луковица, груша, с плоским верхом, могут применяться различные конструктивные особенности, как кипящий шар, сужение между баком и лебединой шеей, целью которых является повышение рефлюкса (контакта с медью). Ряд винокурен используют дополнительно и сухопарники, дополнительный холодильник на пароотводной трубе, который возвращает часть дистиллята, наиболее тяжёлые фракции, обратно в лебединую шею для большей очистки. И здесь важным является всё - форма и размер куба, угол наклона пароотводной трубы вверх или вниз, а также какая система охлаждения применяется, для создания необходимого характера спирта.
В бражном кубе происходит перегонка браги, обычно имеющей крепость 6-11%abv, и на входе получаются низкие вина (low wines) крепостью 20-25%abv. Перегонка заканчивается при достижении крепости в струе в 1%abv. Обычно она занимает 5-8 часов в зависимости от формы, размера куба и тепловых режимов перегонки (быстрая или медленная). Остаток в кубе обычно называется пот-эль.
Полученные низкие вина смешивают с головами (foreshots) и хвостами (feints) от первой перегонки и оправляются во второй, спиртовой куб. И здесь уже происходит та самая фракционная перегонка с отделением голов, сердца и хвостов. Подробно про эти термины можно прочитать в Головы, хвосты и сердце - что означают эти термины, и почему они так важны при производстве виски.
Головы состоят из наиболее летучих соединений, таких как метанол, ацетальдегид (этаналь), некоторые этиловые эфиры, такие как этилацетат и летучие соединения серы. Вместе с ними прибывают некоторые остатки предыдущей перегонки, которые не являются высоколетучими, но растворяются только в более сильных спиртах, например, жирные кислоты и их сложные эфиры. Таким образом, эти соединения конденсируются в перегонном кубе в конце предыдущей перегонки, а когда начинается следующая перегонка, они снова становятся растворимыми благодаря высокой крепости спирта и переносятся в спирт вместе с головами. Головы либо неприятны на вкус, либо опасны для здоровья (или и то, и другое) и поэтому не включаются в конечный спирт, а возвращаются на следующую перегонку. Жирные кислоты с длинной цепью и другие остатки от предыдущей перегонки имеют тенденцию образовывать мутную смесь при разбавлении до крепости 45,7%abv.
Сердце как раз и является тем самым, что затем идёт в бочку на выдержку. Если взять суммарный диапазон, то отбор происходит при крепости от 78%abv до 58%, очень редко могут спуститься и ниже, но это больше исключение. Одним из самых стандартных диапазонов является 75%-67%abv. Но здесь у каждой винокурне свои режимы отбора, к зависимости от требований к характеру спиртов. Если нам нужен лёгкий, фруктово-цветочный спирт, то забирают больше в верхней части. Если нам нужен торфяной, маслянистый характер, то опускаются ниже, но всё в рамках того общего диапазона, который я указал выше.
И в самом конце идут хвости — это последняя летучая фракция спиртовой перегонки. Тонкие ароматы медленно усиливаются к концу перегонки, развиваясь от довольно приятных ароматов грибов, злаков и попкорна к кожаным табачным нотам и далее к пепельным, рыбным и даже сырным ароматам, обычно не одобряемым в виски. Хвосты обычно богаты фенолами и дымными ароматами, важными для торфяных виски. Поэтому вторая точка отсечки должна быть определена с осторожностью, чтобы получить торфяной, а не приторный спирт с неприятными нотами. Перегонка хвостовой части обычно выполняются довольно быстро, чтобы сэкономить время, но это заставляет некоторые жирорастворимые вещества прилипать к кубу. Эти соединения (в основном жирные кислоты) должны быть удалены достаточно длительным и медленным циклом отбора голов при следующей перегонке, иначе виски может стать грязным, независимо от того, как рано будет сделан отбор сердца. Отбор хвостов продолжается до крепости 1%abv.
Дистилляция — это не только простой процесс разделения на фракции, но и процесс формирования вкусов благодаря воздействию тепла и степени контакта с медью. Нагрев способствует реакциям Майяра с образованием фурфурола и соединений серы, особенно тиофена и полисульфидов, которые при низких концентрациях придают приятный жареный и сложный вкус, но при высоких концентрациях производят острые и неприятные нотки серы. Тепло также способствует восстановлению альдегидов до спиртов и кислот, и их дальнейшему превращению в сложные эфиры. Компоненты, полученные из лигнина, такие как кумаровая и феруловая кислоты, могут эволюционировать в более пряные гваяколи. Акролеин (перцовый) может образовываться из продуктов бактериального брожения при наличии тепла. Сивушные масла, 2-фенэтанол (роза, цветки) и фурфуролы (карамель, жженый сахар) образуются в перегонных кубах, но незначительно при перегонке в колонне и, следовательно, образуются за счет разницы температур во время перегонки.
Процесс перегонки, наряду с ферментацией и выдержкой, является одним из важных в формировании характера виски. И знание его основ, поможет лучше понять, за счёт чего на разных винокурнях получается свой стиль виски.
И как всегда главные вопросы: нужно ли его брать и стоит ли он своих денег. И здесь ответы очень просты. Если есть сомнения в том, что этот виски вам нужен - то его не стоит брать, можно будет легко разочароваться. И если вы не можете позволить купить виски по указанному ценнику, то он явно не стоит своих денег для вас.
Данный материал не является рекламой, а лишь отображает личное мнение автора, основанное на его дегустационном опыте. Это мнение не является истиной, и на него можно смело положить. Если ищете намёки на рекламу - ищите. Данный материал не является рекомендацией к покупке. Употребляйте крепкие напитки умеренно. Всем отличного настроения! Slàinte!
