В 19 веке практически все винокурни Шотландии в качестве системы охлаждения применяли worm tubs (червячные ванны). Однако в 20 веке большинство перешли на кожухотрубные конденсоры. И сейчас только 16 винокурен из более чем 140 сохранили одну из старейших систем охлаждения. Почему они не перешли на новые, а решили оставить worm tubs, и как их применение влияет на вкус виски, я и рассмотрю в данной статье.
Worm tubs (червячные ванны) были изобретены в 18 веке, но более простые версии использовались уже за долго до этого. По сути - это медный змеевик, находящийся в баке с холодной водой. Этот змеевик является продолжением шеи куба, всегда расположен снаружи винокурни, в нём спирты охлаждаются и снова возвращаются во внутрь, в спиртовой сейф. Длина змеевика может составлять порядка 100 метров. Это огромные деревянные ванны, находящиеся снаружи. И всегда главной задачей был контроль за возможной протечкой. Работникам приходится регулярно делать замер воды на крепость, чтобы выявлять, не происходит ли утечка спирта. Ну и несмотря на кажущийся большой размер змеевика, контакт с медью в нём достаточно короткий.
Но как мы знаем, главной особенностью меди является способность удерживать тяжёлые элементы, находящиеся в парах спирта. Поэтому, чем выше контакт, тем лучше очистка спиртов от этих элементов. Одним из таких элементов является сера, которая естественным образом вырабатывается в ячмене. И именно с помощью меди и происходит основная очистка спиртов.
И самым важным компонентом, влияющим на эту очистку и является система охлаждения. Сегодня большинство винокурен используют кожухотубные конденсоры, состоящих из медного кожуха, снутри которого расположены сотни мелких медных трубок, внутри которых течёт холодная вода. Попадая на эти трубки, пары спирта охлаждаются и снова превращаются в жидкость. Поскольку в такой системе очень много меди, то контакт длительный, и тяжёлые элементы удаляются в значительной степени. При использовании worm tubs контакт с медью значительно меньше, что приводит к меньшему эффекту очистки спиртов. И в результате получается достаточно тяжёлый, мясистый и серный (в хорошем смысле) спирт. И сейчас 16 винокурен Ballindalloch, Balmenach, Benrinnes, Glenkinchie, Cragganmore, Craigellachie, Dalwhinnie, Edradour, Glen Elgin, Mortlach, Oban, Old Pulteney, Royal Lochnagar, Speyburn, Springbank, Talisker, а так же вновь построенная на Айле Ardnahoe используют warm tubs, чтобы получить свой особый стиль виски. При этом, все кто пробовали виски Glenkinchie, Dalwhinnie, Royal Lochnagar, Oban, Glen Elgin, Speyburn вряд ли найдут следы серы, так как бочки удаляют тяжёлые компоненты из виски, придавая характерные нотки итоговому виски. Так, например, сильно обожжённые бурбонные бочки при взаимодействии с серой дают нотки тоффи и ирисок. И наличие серы в нью-мейки позволяет в итоге получить сложный, текстурный и комплексный виски. При работе с хересными бочками серные компоненты дают характерные мясные нотки итоговому виски. А ряд винокурен, как Mortlach и Benrinnes специально идут на снижение контакта с медью, чтобы получить мясной характер (нотки жаренного мяса). Очень показателен пример Dalwhinnie, когда в 80-е там заменили worm tubs на кожухотрубные конденсоры, виски стал неузнаваемым, он превратился в типичного спейсайдовского середняка, потеряв свой характер. И в 90-е, после этого неудачного эксперимента, вновь вернулись к worm tubs. Показательно, что новые винокурни, как Ballindalloch и Ardnahoe, при своей закладке изначально ориентировались на применение worm tubs, поэтому и ждём от них виски с характером. Что касается меня, то практически все выше перечисленные винокурни, кроме молодых, с продукцией которых я не знаком, относятся к моим любимчикам, и рекомендую познакомиться с их продукцией. А Springbank, Talisker и Mortlach я особенно выделяю, и всегда с удовольствием пробую новые выпуски.
Данный материал не является рекламным, а отображает личный опыт и мнение автора.