Котлеты с "Государевой дороги". Как внучка ямщика стала любимицей императора и императрицы. Пушкин, Гоголь и другие почитатели самых вкусных русских котлет. Настоящий рецепт "Пожарских котлет" из куриного мяса.
Город Торжок, знаменитый на всю Россию своими торговыми ярмарками, был основан новгородскими купцами в конце Х столетия, и уже к концу ХI превратился в настоящую Мекку для торговцев со всех русских земель и городов.
После основания Санкт-Петербурга, Торжок расцвел новым цветом и процветал аж до 1851 года, года открытия железнодорожного сообщения между двумя столицами.
Каждый деловой купец или ремесленник стремился основать в Торжке свое дело, ведь бойкая торговля не затихала в этом городе ни на минуту. А уж сколько знатных и не очень гостей проезжало по своим делам по «Государевой дороге» и не перечесть.
Вот и ямщик Дмитрий Пожарский выстроил в Торжке постоялый двор с «Ямщичкой», гостиницей известной на весть тракт. А начал он свое дело с небольшого ямщицкого двора в Осташкове, из которого затем и перебрался в более оживленный и прибыльный Торжок. Со временем, постоялый двор разросся до гостиницы с трактиром, и в 1801 году, перешел по наследству к сыну Дмитрия Пожарского, Евдокиму.
В свою очередь, и у Евдокима Дмитриевича подросли дети, четверо сыновей и четверо дочерей. И когда пришло время решать кому отписать наследство, Евдоким соригинальничал, и отписал его не как полагалось сыновьям, а отдал дочери Дарье. Евдоким Дмитриевич считал её главной благоприобретательницей в семье, и очень ценил Дарью за проявленную ею дочернюю любовь и заботу.
Дарья и в правду была весьма деловой женщиной, даже от замужества отказалась. Дела вела верно, железной рукой, заводила нужные и правильные знакомства. Поговаривали о её близких, взаимовыгодных отношениях с князем Петром Михайловичем Волконским и его семьей.
Ну разве можно себе представить, чтобы император случайно и вдруг остановился именно у Пожарской, а не у кого бы то ни было другого. Все знали, что помог ей покровитель, любезный князь.
Предприимчивая Дарья Евдокимовна, перед встречей с его императорским величеством, произвела настоящую разведку. Узнала о любимой еде Николая I, об особенностях его характера, о том чем ему можно угодить.
И потому встретила императора со всевозможными почестями, с хлебом-солью, вереницей слуг и прислужников, а под ноги, вместо тканого ковра, бросила дорогущую соболью шубу.
Император был приятно удивлен почтительной встрече и масштабам гостеприимства в обычной и ничем неприметной гостинице. А за гастрономическое угодничество и вкуснейшие яства, наградил хозяйку драгоценным перстнем с собственной руки, и повелел пригласить Дарью Пожарскую в Петербург, для обучения французских поваров, с его дворцовой кухни, искусству приготовления котлет 😜
Так что история про поломку царского экипажа, конечно больше сказочная. Хотя именно такую версию в свое время, в журнале «Die Küche», изложил немецкий посол, служащий в Санкт-Петербурге при дворе его императорского величества, когда писал о любви Николая I к замечательному русскому блюду из рубленной курятины, «Пожарским котлетам».
Дарья Пожарская при дворе прижилась, неисчислимое количество раз посещала государя императора и сумела очень понравиться императрице. До такой степени, что та пригласила ее принять участие в совместных крестинах, и даже приказала придворному художнику написать портрет трактирщицы вместе с крестником.
Не по сословию Дарья Евдокимовна оказалась умной и деликатной, ей даже сам Александр Сергеевич Пушкин комплименты выказывал, но она очень изящно сумела свести на нет его интерес отметив, что поэту стыдно замечать чужие красоты, когда у него самого такая красавица жена, что встретив ее Дарья ахнула.
Александр Сергеевич, путешествуя между столицами, останавливался только у Пожарской. Насчитано более двадцати пребываний поэта в полюбившейся гостинице, где он всегда выбирал угловой номер с необычным эркерным окном. Через это окошко он частенько наблюдал за бойкой жизнью Торжка, и как то раз заприметил аляпистую вывеску «Евгений Онегин, булочных и портновских дел мастер»))
Про трактир и гостиницу Пожарских имелись упоминания во всех дорожных указателях. Из уст в уста передавались сведения про самую вкусную еду, чистоту в номерах, приятные цены и превосходный чай и кофе. Гостиница всегда была под завязку заполнена путешественниками из Санкт-Петербурга в Москву и обратно.
Николай Васильевич Гоголь, подгадав свой визит в гостиницу к обеденному времени, заказал ни мнго ни мало, дюжину "Пожарских" котлет. Путешественница, переводчица и писательница Александра Осиповна Ишимова, так же писала про замечательный вкус котлет, которые, как ей казалось, готовили из самой вкусной на свете курятины.
Делюсь любимыми, проверенными рецептами. Котлеты и зразы из овощей. Вкусно готовим в пост!
Здесь нужно заметить, что хотя наименование «Пожарские котлеты», подразумевает использование именно мяса курицы, готовили их по тем временам из всего, что вам заблагорассудится. Есть рецепты пожарских котлет из осетрины и семги, из телятины и даже из дичи. Само понятие «Пожарская котлета» обозначало тогда больше способ приготовления, так как рубленный фарш начали активно использовать именно после вхождения в моду котлет от Пожарских.
Возникновение рецепта рубленных котлет произошло от желания использовать мясо убитого животного в полном объеме, без долгих процессов его тепловой обработки, варки или тушения.
Ведь по сути, из туши животного можно получить максимум 10 - 12 полноценных котлет на ребре, поэтому повара и начали готовить мясной фарш, как только поняли как это правильно делать.
Рубили мясо в специальных корытцах или на деревянных досках острыми ножами-топориками, более мягкие части туши били молотками-обухами, превращая мякоть в кашеобразную массу, которую затем смешивали с различными наполнителями.
Наполнители выполняли роль влагоудержателей, впитывая в себя мясные соки и жиры, или использовались как разрыхлители, придавая изделию из плотных мясных волокон нежность и сочность.
Котлеты из рубленного фарша, до возникновения бытовых мясорубок, готовили в основном на кухнях представителей дворянского сословия, ведь процесс приготовления был довольно затратный и по времени, и по физическим усилиям.
Каким образом подобный рецепт попал в меню трактира из Торжка, сказать сложно, существует версия продажи рецепта неким разорившимся французом, якобы он за ночлег и еду поделился рецептом с хозяином гостиницы. Но лично мне мне ближе теория о взаимопроникновении. Ведь довольно часто решения возникают словно из ниоткуда, хотя на самом деле к их приходу все давным давно было готово, оставалось лишь проявиться идее.
Первый печатный рецепт "Котлет Пожарских" появился в книге «Альманах гастрономов» от 1853 года, написанной метрдотелем герцога Лейхтенбергского, Игнатием Радецким. В этой книге он предлагает два варианта пожарских котлет, из осетрины и из индейки.
Печатный рецепт пожарских котлет из куриного филе издан гораздо позже, в 1912 году, в учебнике "Практические основы кулинарного искусства". Автором учебника была главный кулинарный просветитель государства Российского, Пелагея Александрова-Игнатьева. Именно Пелагея Павловна предложила дополнительно обваливать котлеты в соломке из пшеничного хлеба, и теперь это отличительный знак «Пожарских» котлет.
Для приготовления "Пожарских котлет" по рецепту Александровой-Игнатьевой вам понадобится :
Целая курица весом 1.5 кг, сливочное масло - 100 г, хлеб пшеничный - 100 г, сливки 20-30% - 150 мл, яйцо куриное - 1 шт., соль и перец по вкусу, панировочные сухари, пшеничный хлеб для панировки, масло сливочное топленое для жарки.
Для приготовления котлет берется мясо всей курицы.
С курицы снимите все мясо, кости и кожу отложите в сторону, они не испльзуются. Прокрутите мясо курицы через мясорубку с мелкой решеткой, или изрубите ножом, а затем выбейте молотком для отбивания мяса, удалив все соединительные жилы.
С пшеничного хлеба нужно срезать корочки и замочить его в сливках, сильно замороженное масло масло натереть на терке. Хлеб со сливками измельчить в блендере и влить полученную смесь в фарш. Туда же добавить натертое замороженное масло, соль и молотый перец. Все перемешать до однородности, фарш не отбивать, так как котлеты потеряют нежность и сочность, станут "резиновыми".
Взбить яйцо, хлеб для панировки нарезать тонкой соломкой и смешать с панировочными сухарями. Сформовать котлеты весом по 100 г и окунуть каждую во взбитое яйцо и затем обвалять в смеси панировочных сухарей и хлебных ломтиков.
Обжарить котлеты до золотистой корочки в топленом масле и довести до готовности в разогретой до 180 ºС духовке, запекать 10-12 минут.
Подавайте котлеты с картофельным пюре, солеными грибочками и квашенными овощами, замечательно с котлетами сочетается соус из брусники или клюквы.
А здесь еще вкусные рецепты и интересные статьи, переходите по ссылочкам.
Что ели богатейшие русские купцы? Михайловская котлета. Год рождения 1912!
Ставьте лайки 👍 подписывайтесь на канал "Правильно готовим"
в Яндекс Дзен , чтобы не пропускать наши новые публикации.
Поделитесь статьей в соцсетях.🌼БЛАГОДАРЮ ВАС 🌼
