Если мы, россияне, можем более 8 часов варить на газовых плитах холодец (доводя, как говорят, экономных европейцев до нервного потрясения), то японские хозяйки тоже занимаются такой же длительной готовкой. Например, любят томить около 10 часов в духовом шкафу рисовую "кашу" с ферментом koji.
Для чего? Чтобы получить очень полезный традиционный японский слабоалкогольный напиток (крепость не превышает 1°) - амазакэ (сладкий сакэ). В прошлой статье рассказывала о нем.
Сегодня, как и обещала, - рецепт от моей знакомой!
Правда, соседка-японка сразу призналась, что ничего не взвешивает и не вымеряет - все делает "на глаз". И когда я спрашиваю ее как что-то готовить из японских блюд, она испытывает некоторое волнение и постоянно извиняется (ох уж эти японцы)!
Но все же, мы с ней определили, что примерно на пол-литра амазакэ
потребуется:
- 150г риса (подойдет любой: японки используют чаще молотый клейкий рис; хорошо - коричневый; можно и обычный);
- 300мл воды;
- 1 пакетик (200г) фермента koji ("японских дрожжей").
Как готовить:
1. Сначала варим в двойном объеме воды очень мягкую рисовую кашу.
2. Остужаем ее до 60° и добавляем туда koji, хорошенько вымешиваем.
3. Выкладываем рисовую "кашу" с koji в чистую посуду, накрываем влажным полотенцем и отправляем в духовой шкаф.
Начинается процесс ферментации!
Теперь необходимо 8-10 часов томить эту массу при температуре не больше 60° (обдув в духовке не включать, чтобы не пересушить).
Для лучшего распределения фермента можно перемешивать смесь через каждые 2-3 часа. А можно и не трогать, главное - держать "кашу" в тепле при температуре 60°.
Амазакэ не получится сладким и вкусным при температуре ниже 50°, но если температура будет выше 70° - все превратится в рисовую лепешку.
Альтернатива духовке есть. Говорят, можно завернуть кастрюльку в газету или полотенце, положить сверху грелку с горячей водой и поместить под электрическое одеяло как минимум на 12 часов. Некоторые японки готовят домашний сладкий сакэ в йогуртнице, подходящей для этого.
Как отслеживать процесс ферментации?
Просто пробовать на вкус. Если после 7-8 часов недостаточно сладости, то можно еще на пару-тройку часов продлить приготовление.
4. После 8-10 часов смесь станет жидковатой.
5. Теперь самое время достать и перетереть рисовую массу через сито, отделив твердую часть. Эти рисовые отходы у японок идут на питательные маски для лица (хранить в холодильнике, можно заморозить).
6. Все, наш амазакэ готов, он полон аромата и сладости! Когда будете его пить, разбавьте горячей водой и наслаждайтесь!
Рекомендуют хранить в холодильнике не более 7 дней.
Моя знакомая говорит, что если готовить долго, около 10-12 часов, - амазакэ получится густым, сладким, насыщенным по вкусу, хотя - "сукизуки" ("дело вкуса"), есть кто любит жидковатый, менее сладкий, поэтому томит "кашу с грибами koji" всего часов 7-8.
Меня первое время удивляло, почему японки тратят столько времени на приготовление этого напитка, когда в магазинах продается столько разного вида амазакэ - есть и сухой, в брикетиках - "просто добавь воды"; есть с разными наполнителями; есть и йогурты с амазакэ... Ох! Да чего только нет!
Но мои приятельницы-японки уверены - магазинный напиток менее полезный, так как после созревания подвергается термической обработке (чтобы приостановить дальнейшую ферментацию), поэтому в нем содержится не так много живых ферментов, как в домашнем амазакэ.
Кстати, пить этот напиток рекомендуется, разогрев именно до 60 градусов, чтобы усилить активность ферментов koji.
Как и с чем пить-есть?
Японки считают, что хорошо положить немного тертого имбиря в чашку с горячим амазакэ - аромат и вкус будут ярче. Добавляют и сок юзу, и сок лимона, и измельченную цедру цитрусовых, и мед, и какао.
На завтрак напиток можно подать охлажденным с кусочками фруктов, с ягодами, можно смешать с соком, с йогуртом или молоком.
Кроме того, многие любят "твердый" (очень густой) амазакэ, даже специально выпаривают из него почти всю жидкость, а затем едят как джем - мажут на хлеб, используют в качестве заменителя сахара.
Японцы-доктора утверждают, что содержащиеся в амазакэ резистентные белки (остатки самих белков, которые больше не перевариваются в кишечнике и выполняют функции пищевых волокон) и ферменты замедляют повышение уровня сахара в крови после еды, улучшают обмен веществ. Когда нет времени на завтрак или нет аппетита утром - хорошо выпить питательный амазакэ. (Необходима консультация врача).
Говорят, в последнее время этот напиток привлекает к себе особое внимание приверженцев здорового питания. Из-за высокого воздействия на здоровье его даже называют "питьевой капельницей" или "сывороткой красоты".
Почему так называют?
Потому, что напиток восстанавливает организм от усталости как капельница. Амазаке, благодаря ферментам koji, богат глюкозой, витаминами группы В, минералами, аминокислотами и т.д. Это идеальное питье для восстановления сил, оно повышает иммунитет и метаболизм. (Необходима консультация врача!)
Почему же его так любят японки?
Дело в том, что регулярное употребление напитка хорошо отражается на красоте волос и кожи (биотин, содержащийся в koji, устраняет тусклость; феруловая кислота способствует клеточному метаболизму, предотвращает старение; аминокислота - эрготионеин - обладает сильнейшими антиокислительными свойствами и способна вообще защищать организм на клеточном уровне).
В амазакэ много разных полезных веществ, способствующих выработке коллагена, воздействующих на огрубевшую кожу, темные круги и пигментные пятна, например, койевая кислота подавляет работу фермента, вырабатывающего меланин, предотвращает появление пигментации и веснушек.
Кроме того, амазакэ содержит вещество под названием ГАМК (γ-Аминомасляная кислота), которое тормозит раздражительность (японцы считают, что стресс делает кожу грубой, шероховатой).
Так что, японки уверены - амазакэ способно омолаживать, поэтому пьют (едят) его небольшими порциями (～ по 100 г) 3 раза в день:
Амазакэ утром - глюкоза, содержащаяся в напитке, "разбудит мозг" и улучшит обмен веществ.
Амазаке днём - проявится взаимодействие между витаминами и минеральными веществами - напиток повысит концентрацию внимания. Идеален перед тяжелой работой или учебой!
Амазаке на ночь - избавит от усталости. ГАМК снимет стресс, нежная сладость (компонент глюкозы) расслабит уставший мозг, как говорят японцы, "исцелит разум, согреет тело и окажет умиротворяющий эффект", значительно повысив качество сна (рекомендуется тем, у кого бессонница).
Да, надо сказать, что существует 2 вида амазаке. Кроме уже известного нам амазакэ на рисе и koji, есть и амазакэ на осадке, на "выжимке", оставшейся после приготовления японского алкогольного напитка - сакэ.
Напиток на осадке о-сакэ приготовить легко и просто - "выжимки" разбавить водой, добавить сахар (мед). Содержит чуть больше алкоголя, обладает вкусом сакэ. К тому же, несмотря на то, что это "выжимки", напиток тоже богат питательными веществами, говорят, содержится даже больше клетчатки и резистентных белков, чем в рисовом амазаке с koji.
Готовлю ли я дома амазакэ? Нет, покупаю в магазине, но вот думаю, попробовать сделать самой. А вы хотели бы приготовить? Не пугает, что на это уйдет столько времени?
Уважаемые читатели моего блога!
Сейчас Дзен показывает статьи, посты и видео только подписчикам, поэтому буду благодарна всем, кто подписывается и делает репосты - в настоящее время это важно! Пожалуйста, делитесь публикациями, подписывайтесь, чтоб не потеряться и не пропустить новые статьи, буду признательна всем, кто проявляет активность в комментариях.
Группа в ВК - https://vk.com/my_nippon
Также, возможно, интересно будет почитать:
