Что такое "буйабес"? Это французский суп из нескольких видов рыбы и морепродуктов, родом из Марселя. А еще это одноименный ресторан в Москве, где готовят один из самых сложных (и возможно аутентичных) вариантов этого супа.
Признаюсь, я никогда раньше не пробовал буйабес. Во Франции я ни разу не встречал его в меню (но я и не посещал прибрежные города). В московских ресторанах встречал, но судя по отзывам, там чаще всего готовят упрощенную версию "по мотивам", поэтому я откладывал знакомство с ним. А, например, в ресторане "Гвидон" меня и вовсе официант отговорил его заказывать, сославшись на то, что он "не классический".
Что ж, настало время попробовать классический буйабес. Благо, что и возможность появилась... Но об этом позже.
Интерьер
Ресторан "Буйабес" проходит по разряду супердорогих, и, хотя внутреннее убранство его не назовешь роскошным, однако спроектировано оно хитрым образом. За весь вечер я мог визуально наблюдать только одну романтическую парочку напротив. Все остальные гости были скрыты от нежелательных взглядов в альковах или на мансарде. Такая радикальная противоположность плотной посадке в модных современных ресторанах.
"Буйабес" был открыт аж в 2005 году, но сохранился хорошо, выглядит старомодным, но не сильно уставшим.
Основное меню
Меню объемное. Кухня средиземноморская. Кроме буйабеса явного упора на Францию нет. Цены... даже не знаю, как можно их классифицировать, учитывая наличие в меню блюда почти за 31.000 руб. Пусть оно и на компанию, но сольные позиции также рассчитаны на серьезный финансовый фильтр аудитории.
Собственно, для меня это был не сюрприз, я давно пытался уговорить кого-то из друзей разделить пополам порцию супа за 9900 руб. (на двоих). Безуспешно. И тут вижу, что "Буйабес" участвует в Российском ресторанном фестивале, да еще с весьма щедрым сетом. Решение было принято сразу.
Фестивальный сет
Итак, приступим...
Паштет из тунца Bluefin на булочке бриошь с вишнево-винным соусом
Подача неоднозначная, с кровавыми шлепками и каплями вишневого соуса. Порция больше ожидаемой (ждал одну "тарталетку"). Нежный сливочный паштет: по вкусу, как будто тунец замешан со сливочным маслом чуть ли не пополам. Свежая мягкая бриошь, вишенки и джем вкусные. Оценка 5-
Перед подачей основного "аттракциона", на меня надели фирменный слюнявчик, стилизованный под манишку с бабочкой. Что-то похожее я уже встречал в еще одном тематическом долгожителе "Рыбном базаре".
Буйабес классический
На 2 персоны: 4-е вида рыбы, креветки 16/20, мидии, овощи, бульон, соусы и гренки (1400/150/400/800/1000/270/100гр)
На фото сверху представлено фото подачи буйабеса на сайте ресторана. Уж не знаю, это порция на двоих или на шестерых. Но это точно не "суп" в привычном смысле. Полноценная порция явно может заменить и первое, и второе.
Дегустационный вариант выглядел скромнее. Морепродукты были уже добавлены в бульон. Я обнаружил в тарелке: помидор черри, беби картофель, мидию, два вида рыбы и крупную креветку.
Аромат необыкновенный: пряный, томатный и, конечно, с рыбными нотами.
К супу прилагается три плошки, в которых: соус руй, твердый сыр (я уточнил, это гауда) и острый чили майонез. Официант пояснил, что их можно есть отдельно, с помощью гренок или добавить все в суп.
Руй - это чесночный соус, который традиционно подается с буйабесом (название переводится как "ржавчина", из-за цвета). Вкус у него ожидаемо чесночный, но не ядреный.
Чили соус мне не понравился, показалось, что он убьет своей остротой вкус супа. Так что я добавил в свой буйабес только сыр и руй. Гренки ел отдельно.
Ну что могу сказать. Суп вкусный, зараза! Википедия сообщает, что секрет особенного вкуса заключается в том, что все овощи (томаты, лук порей, чеснок, сельдерей, фенхель) предварительно пассеруются и только потом добавляются в рыбный бульон. Куски рыбы внутри тоже, по ощущениям, предварительно обжаривали.
Даже такая скромная порция получилась очень сытной за счет сыра, сливок, и гренок. Для счастья не хватало еще гребешков, креветок, лангустинов... Но оценка все равно 5.
Отмечу, что аутентичным этот буйабес все-таки не является, так как на представленных фото отсутствует обязательная рыба раскасс (из семейства скорпеновых). Наш суп из более доступных рыб: сибас, дорадо и т.д.
Черная треска с пюре из цветной капусты
В горячем блюде произошла замена, которой я был, впрочем, рад. Вместо сибаса - черная треска. Причем по нежности и качеству приготовления она бы не уступала треске за 5000 из Nobu, если бы не полное отсутствие соуса. Пюре из цветной капусты, хоть и было украшено ее же хрустящими слайсами, но выраженным вкусом не отличалось. Обидно! Рыба крутая, но оценка блюду 4.
Тыквенно-облепиховый кекс со сливочным кремом
Крошка десерт. Хорошо нет цены, чтобы вызвать истерику у читателей. Хотя раньше, судя по всему, десерт был в меню. Во вкусе и аромате одна облепиха. И приторно сладко. Оценка зависит от того, любите ли вы ее или нет. Моя 4.
Напитки
Напитки к сету не прилагались, поэтому я заказал бокал белого сухого вина Совиньон блан (690 руб. за 125 гр.) и капучино под десерт (350 руб.).
ИТОГО:
Визит в "Буйабес" мне понравился, общее впечатление о блюде я получил... но все равно осталось чувство незакрытого гештальта. Теперь хочется насладиться его вкусами не в таком усеченном формате, а с огромным блюдом из рыбы и гадов морских.
Счет за ужин на одного составил 3530 руб. (но вне фестиваля вы тут так дешево не отделаетесь).
Адрес: Москва, Ленинский просп., 37
Еще почитать:
