Многие наши читатели нежно любят домашние копчёности, сами используют коптильню либо дымогенератор (к примеру, Merkel 2). Однако очень важным (а может, и главным) этапом порой становится не само копчение, но подготовка к нему.
Сегодня мы поговорим о нюансах этого процесса в отношении мяса🍖. Впрочем, если хотите почитать о подготовке рыбы🐟 к копчению, пишите в комментариях.
Что включает в себя предварительный этап? Обычно 3 момента:
- Потрошение, промывание мяса, разделка на куски, удобные для копчения.
- Засаливание продукта: сухой, влажный или комбинированный способы.
- Подвяливание (подсушивание).
Все эти шаги чаще всего присутствуют как в горячем, так и холодном копчении. Однако при использовании горячего способа некоторые просто натирают кусок мяса солью, потом сразу помещают его в коптильню. Это вполне оправданно, когда длительность хранения не является значимым фактором.
Вряд ли кто-то поспорит с тем, что самым сложным является засолка, здесь можно:
- ошибиться с ингредиентами для рассола;
- неверно подобрать условия и длительность процесса;
- пере- либо недосолить.
Тот, кто хоть раз готовил копчёности, знает, что предварительный посол может быть:
- сухим;
- влажным (маринование либо шприцевание);
- комбинированным.
Разберём эти варианты, их преимущества и недостатки с учётом специфики холодного и горячего способов.
- Сухой тип — разумеется, самый простой, не требующий лишних усилий. Необходимы лишь 2 компонента: мясо и соль. Любитель может использовать лавровый лист, разные виды перца, чеснок, кориандр и прочие специи (обычно измельчённые).
Схема приготовления в целом одинакова для всех видов мяса:
- Покрыть его поверхность солью. Стандартное количество (советский ГОСТ) — 2,3% от массы мяса в конечном продукте. Тушки натираются солью внутри и снаружи. Если они выкладываются в большую ёмкость слоями, тогда сверху можно сделать дополнительное солевое «покрытие»;
- Выдержать в холодильнике: для холодного копчения 2–60 дней (срок зависит от вида, размеров и количества мяса, температуры); для горячего — от 15 минут до нескольких дней.
Сухой посол широко распространён при создании шпика, сала, бастурмы, грудинки.
Достоинства очевидны:
- просаливание и потеря влаги равномерны со всех сторон;
- срок вяления (просушки перед копчением) минимален;
- качество продукта будет максимальным;
- вариант хорош для длительного хранения продуктов (холодное копчение) — 3–6 месяцев.
Недостатки:
- чтобы мясо просолилось, нужно довольно много времени (процесс в отдельных случаях длится до нескольких месяцев);
- есть риск, что готовый продукт будет пересушенным. Однако такое вероятно только при холодном копчении.
- Мокрый (влажный) тип. Для создания рассола применяется обычно не только соль (2–4% по отношению к весу мяса), но и сахар, разнообразные специи. Рецепт обычно включает кипячение (около 10 минут).
Достоинства:
- продукт просаливается довольно быстро (для холодного копчения — 2–7 дней, для горячего — от 15 минут);
- солёная жидкость, проникая в продукт, делает его мягче и сочнее;
- мясо будет очень нежным и вкусным.
Недостатки:
- временные затраты на создание рассола;
- сложности с организацией равномерного просаливания для достаточно крупных кусков (желательно ежедневно проминать и переворачивать тушки, чтобы они просолились одинаково в разных частях);
- значительная потеря белков;
- более длительное вяление (просушивание) — от 24 часов при холодном копчении.
Если мы использовали избыток соли, проводится вымачивание.
Разновидностью «влажного» метода является шприцевание, когда тот же рассол с помощью специального инъектора или обычного шприца на 20–30 мл впрыскивается в разные части тушки. Скорость просаливания в этом случае увеличится. Это лучший вариант для любой дичи, жёсткого мяса (рёбрышки, утиные тушки🦆 и т. п.), а также хамона или бастурмы.
- Комбинированный (смешанный) метод позволяет сократить сроки засаливания. Есть 3 варианта:
- используется сначала сухой, а далее — мокрый посол;
- мясо помещается в рассол, потом немного просушивается и натирается солью;
- маринад впрыскивается в продукт, который параллельно натирают солью. Этот метод особенно эффективен при копчении дичи.
Недостаток — вы потратите гораздо больше личного времени (подготовка рассола, натирание поверхности, прочие действия).
Ещё один нюанс. Предлагаем добавлять нитритную соль к обычной поваренной. Да, нитриты вредны. Но они помогают бороться с бактериями, позволяют сохранить натуральный цвет продукта. Именно нитритную соль на всех современных промышленных производствах используют при копчении колбас и прочих мясопродуктов (не более 3% по отношению к обычной поваренной соли).
Кроме того, если вы применяете сухой посол, рекомендуем использовать крупную соль (№1 и 2). При натирании поверхности солью «Экстра» есть риски получения солевого ожога.
Извините😪, но в эту статью вошли только самые общие рекомендации. Очень многое зависит от типа мяса, уровня жирности, состава рассола, способа копчения (даже концентрации дыма) и многих других факторов.
Занимаетесь ли копчением вы? Будем очень рады, если оставите в комментариях свои любимые рецепты! Специфику холодного и горячего копчения мяса (в том числе, и дичи), включая копчение зимой, можно посмотреть в статьях на нашем канале.
