🤔 Сделать деликатес из жёсткого мяса — непростая задача. Копчение как способ приготовления не способствует размягчению мясных волокон. Поэтому изменить структуру полуфабриката нужно до того, как он подвергнется обработке дымом.
Как размягчить жёсткое мясо?
Самый простой и действенный способ — сделать фарш. В мясорубке мясо не только измельчается, но и подвергается механическому воздействию. В готовый полуфабрикат можно добавить соль, овощи, специи, жир, молоко — любые ингредиенты на своё усмотрение.
💥 Если заготовку взбить в течение 20 мин, белок мяса разбухнет, консистенция станет однородной и липкой. В таком виде полуфабрикат удержится на шампуре или шпажке (формируется смоченными в воде руками), и вы получите отличный кебаб!
💥 Если не использовать взбивание, фарш можно закоптить, поместив его в кишку для колбас (лучше натуральную).
Копчение полуфабрикатов из фарша заменяет посолку, отбивание и шпигование, поэтому такой метод очень удобен. Но если вы хотите закоптить кусок мяса целиком, воспользуйтесь другими способами размягчения.
Для начала — маринование. Помимо соли, добавьте один или несколько из следующих ингредиентов.
✴️ Кислоты
Используйте в маринаде кислоты: уксусную, лимонную, аскорбиновую, молочную. Они размягчают жёсткие мышечные волокна. Некоторые фрукты и ягоды уже содержат кислоты в достаточном количестве, например, цитрусовые, яблоки, кислые ягоды. Также можно использовать томатную пасту, соевый соус (тирияки), сок или готовую горчицу.
✴️ Ферменты
В составе некоторых экзотических плодов есть ферменты, способствующие расщеплению белков. Они содержатся в ананасах, папайе и инжире. Фрукты можно использовать в маринаде в свежем виде, в виде сока или приобрести готовые ферменты на их основе.
✴️ Спирт
Сам по себе алкоголь не размягчает жёсткие мышечные волокна мяса, но жировая оболочка клеток быстрее растворяется в спирте, чем в воде. Таким образом, всё, что вы используете при посоле, быстрее проникает в мясо, если маринад содержит спирт. Однако важно учитывать, что его переизбыток может свести на нет действие других активных ингредиентов.
✴️ Танины
Танины также способствуют расщеплению белков до аминокислот и размягчают мясо. Вино, пиво, чай и некоторые специи содержат их в достаточном количестве. Поэтому алкогольные напитки и пряные горькие травы — популярные ингредиенты маринадов.
Чем жёсче мясо, тем дольше его выдерживаем в рассоле для размягчения. Либо увеличиваем концентрацию активных веществ. Но не слишком сильно, иначе рискуете получить обратный эффект.
Однако иногда продукт настолько жёсткий, что маринования оказывается мало. Тогда есть ещё несколько вариантов дальнейших действий.
✔️ Отваривание
Процедите маринад и потушите мясо прямо в нём. Такая обработка дополнительно пропитает его всеми компонентами рассола и насытит ткани влагой. Способ хорош ещё и тем, что вам не нужно при копчении ожидать нужной температуры внутри продукта: оно уже готово к употреблению. Достаточно его хорошо прогреть и получить желаемый аромат дыма.
✔️ Отбивание
Поверхность мяса можно предварительно отбить специальным молотком. Такие действия механически повреждают мускулатуру и делают её мягче. Однако использовать этот метод необходимо до подвяливания, иначе во время копчения ткани потеряют много сока. Если куски мяса не слишком толстые, из отбитого мяса можно свернуть рулет.
✔️ Шпигование
Если мясо слишком сухое, при помощи ножа сделайте несколько проколов и поместите в разрезы кусочки сала. Во время горячего копчения растопленный жир пропитает мясо и сделает его нежнее. Так же можно использовать шпигование овощами или фруктами, их соки положительно повлияют на структуру жёсткого мяса. Применяется до подвяливания или при мариновании.
✔️ Подвяливание
Упомянем его отдельно, хотя это стандартная процедура перед любым копчением. При работе с жёстким мясом предварительная сушка приобретает особый смысл. Дело в том, что именно в это время на поверхности полуфабриката образуется сухая корочка. Она препятствует выходу влаги из внутренних тканей мяса, и продукт после приготовления остаётся сочным.
💫 Какое бы мясо вы ни готовили, важно точно соблюдать пропорции ингредиентов, технологию приготовления и следовать общим рекомендациям по копчению. Примеры пошаговых рецептов можно найти в ранее вышедших статьях: охотничьи деликатесы, копчение кальмара, копчение речной рыбы, рыба в коптильне. Ещё больше информации и рецептов — в наших соцсетях. Подписывайтесь, чтобы ничего не пропустить!
✅ Чтобы приготовить вкусные натуральные деликатесы не выходя из квартиры, приобретайте коптильню Bravo на нашем сайте!