Есть мнение, что «зима — не время для холодного копчения». Но тем, кто уже делал домашние копчёности, отказаться от них только из-за неподходящего сезона бывает сложно. А уж переходить на покупное — совсем не хочется.
Некоторые подписчики рассказывают, что умудрялись коптить даже при температуре -42 градуса или в условиях сильного снегопада🌨. Говорят, что это сложно, но возможно. Специфика в том, чтобы сначала просушить или подвялить заготовку так, чтобы продукт не замёрз. А потом — коптить, чтобы температура в камере не опускалась ниже +20 (минимум — +15) градусов.
Мы производим довольно широкий спектр оборудования для копчения и хотим предложить вам несколько советов по работе с дымогенераторами в зимний период.⛄️
Если не рассматривать очистку, то первый этап в процессе холодного копчения — маринование (либо сухое соление). Для того, чтобы получить качественный продукт зимой, рекомендуется повышать концентрацию соли и перца (иных специй) в маринаде. Широко среди любителей известен бурятский рецепт — тузлук. В этом случае ведро (10 л) стоит на ⅔ заполнить водой. Затем довести жидкость до кипения, высыпать примерно 500 г соли, подождать, пока растворится. Далее — почистить несколько картошин, сырыми закинуть их в раствор. Когда картошка всплыла — нужная концентрация достигнута (если нет — стоит добавить ещё соли). В состав такого маринада стоит включить 4 ст. л. сахара (без верха), по 1 пакетику чёрного и красного молотого перца. Стоит также использовать гвоздику (1 ч. л.), щепотку мускатного ореха. Можно — и специальные специи (для мяса, рыбы, птицы). Однако важно в этом случае не передержать. Например, мясо надо поместить в маринад примерно на 12 часов, очищенную рыбу — не более чем на 3–4 часа.
Другой подготовительный процесс — просушивание (вяление). Если мы будем подвяливать (сушить) на улице, продукт может просто замёрзнуть, вода останется в нём, а это для холодного копчения недопустимо. Но есть варианты:
- прогреть (например, с помощью печки-буржуйки) небольшое помещение: гараж, сарай, дачный домик, и просушить заготовки в нём;
- использовать специальное устройство — электрический сушильный шкаф;
- подвялить мясо (рыбу) на застеклённом балконе (веранде). Для повышения температуры в помещении можно использовать, к примеру, электрообогреватель.
Обратим внимание на ещё один нюанс. Зимой из-за холодного воздуха капельки влаги сильно конденсируются на стенках камеры💦. В результате заготовка может быть просушена недостаточно и приобрести кисловатый вкус. Для того, чтобы снизить эту вероятность, стоит периодически протирать конденсат со стенок сухой чистой тряпкой.
Далее перейдём к технологии зимнего копчения. Нам потребуется два основных устройства:
Опираясь на их специфику, разберём основные проблемы копчения, связанные с холодным временем года:
1. Низкая температура (в первую очередь, в коптильной камере). Дым поступает в коптильную камеру, повышая температуру в ней. Летом это может стать проблемой (температура в камере превышает 30 градусов, меняются свойства готового продукта). Зимой же дымогенератор не позволяет прогреть коптильную камеру до нужной температуры даже при максимально эффективной работе (лучшие аппараты способны поддерживать необходимую температуру в коптильной камере, когда на улице от 0 до +25 градусов тепла). Появляются также проблемы с распространением дыма.
Как прогреть воздух? Во-первых, стоит утеплить камеру. Далее — применить нагревательные элементы. Это может быть:
- небольшая электрическая плитка;
- ТЭН;
- греющий кабель;
- инфракрасная лампа.
С осторожностью (особенно если камера деревянная) можно выкладывать горячие угли (кирпичи), которые бы постепенно отдавали тепло.
Кроме того, оборудование для копчения лучше ставить на безветренную сторону: холодный ветер может выдуть значительную часть тепла, а также нарушить тягу. Зимой обязательно использовать термометр для контроля температуры внутри коптильной камеры.
2. Высокая влажность на улице. Одна из причин — то, что под тёплой коптильной камерой и дымогенератором подтаивает снег, в связи с чем влажность возрастает. В результате щепа в дымогенераторе часто гаснет. Это крайне неудобно: холодное копчение — длительный процесс, и приходится постоянно выходить на улицу, чтобы проверить, не погасла ли щепа. Снизить риски поможет:
- контроль качества щепы (чтоб она не была влажной). Но при этом не стоит брать и щепу с влажностью менее 20%: тогда она станет гореть🔥, а не тлеть, и не даст нужного количества дыма.
- дымогенератор и камеру ставить не прямо на снег, а применять подставки (доски, кирпичи и т. п.).
3. Потребность в большем количестве щепы (опила). Это отчасти связано с подогревом камеры. Расход щепы выше, а потому вам придётся чаще проверять её наличие в дымогенераторе. Следствием может стать и более активное засорение штуцеров, потому:
- их стоит чаще прочищать;
- контролировать количество конденсата, своевременно его сливать;
- использовать лиственные породы (щепа, опил от сосны, ели и т. п. содержат большой процент смол, и с ними засорение штуцеров, шланга и т. п. будет более интенсивным).
Ещё один способ упростить процесс холодного копчения — приобрести либо создать самостоятельно блок управления температурой (терморегулятор). Тогда потребность в непосредственном контроле снизится.
Таким образом, копчение зимой холодным способом — процесс несколько более хлопотный, чем в тёплое время года. Но вполне реальный. Кроме того, мясо зимой обычно заметно дешевле, а у любителей рыбалки холодильник заполнен до предела, потому это ещё и хороший вариант для любителей сэкономить💰.
Получайте удовольствие от натуральных продуктов, копчёностей, сделанных собственными руками! Надеемся, наши советы помогут вам создать вкусный продукт даже зимой.