В нашем культурном коде, на который значительно повлияли времена СССР, заложена странная гастрономическая логика – «здоровую» еду невозможно есть. И корни повального неприятия диетического питания, конечно же, стоит поискать в Советском Союзе.
Мы с читателями частенько обсуждаем советский и псевдосоветский общепит. С умилением и наслаждением вспоминаем легендарные рюмочные, пельменные, блинные и чебуречные.
Некоторые из этих заведений до сих пор существуют (и я о них рассказываю) – при желании можно погрузиться в ностальгическую атмосферу. Съесть тот самый пончик, блинчик или чебурек, а если здоровье позволяет, запить пивом или чем-нибудь покрепче.
Но почему-то никто не припомнит любимую диетическую столовую, которых в Союзе было предостаточно. Уж наверняка больше вышеупомянутых закусочных.
Так сложилось, что диетическая пища у нас ассоциируется с чем-то пресным и невкусным – будь то обед в диетической столовой или, упаси боже, питание в медицинском учреждении.
Волею судьбы во время своих путешествий я дважды попадал в местные больницы – в Чехии и в Доминиканской республике. Оба раза меня приятно удивила больничная диета, было очень вкусно, интересно и сытно.
Но почему в наших стационарах с едой совсем по-другому? Находясь на лечении, ты страдаешь не только физически, но и гастрономически – больничная еда то ещё испытание.
Перечитывая «Кухню века» Вильяма Похлёбкина, в которой он подробно рассказывает о становлении советского общепита, я наткнулся на историю диетических столовых в СССР.
Во времена НЭПа (начало 1920-х годов) в стране появилась возможность делать бизнес на еде, будь то уличная продажа пирожков с лотка или дорогой ресторан с пресловутыми рябчиками и ананасами. Открылись небольшие частные столовые, предлагающие недорогую диетическую пищу – как альтернатива советским столовым, доступ в которые осуществлялся только по профсоюзному билету.
Казалось бы, отличное решение! Но эта однообразная пища быстро приедалась посетителям и клиент зачастую уходил в другие заведения.
Секрет надоедливости этого неплохого меню состоял в том, что в этой кухне практически совершенно исключались не только пряности, но и все так называемые острые блюда: квашеная капуста, невымоченная натуральная соленая сельдь, кильки, соленые огурцы и маринованные грибы, кислые суточные щи, жирный со свининой и красным перцем борщ и другая богатая кислыми средами и ферментами еда, усиливающая обмен веществ, активизирующая процесс усвоения и благотворно будоражащая вегетативную нервную систему.
Вильям Похлёбкин. Кухня века.
Как известно, вскоре с частным общепитом было покончено. Советское государство взяло эту индустрию под тотальный контроль.
Открылось ещё больше государственных предприятий питания, в том числе и диетические столовые.
Неудивительно, что при дефиците профессионально обученных кадров, в эти столовые пришёл персонал из тех самых частных заведений со скучным и невкусным меню. Так невыразительная еда стала доступна повсеместно – уже на государственном уровне.
Вторая причина убогости советского диетического питания заключается в том, что составлением диет занимались не повара, а врачи, мало что понимающие в кулинарии.
В разработке питания была больше задействована математика, высчитывающая калории, жиры, белки и углеводы, но о гастрономической составляющей – полноте вкуса и гармоничном сочетании компонентов – забыли напрочь. Вот и результат: грустно и невкусно. Стоит ли удивляться, что более или менее здоровые граждане предпочтут диетической столовой первое попавшееся кафе-минутку со стоячими столами?
С тех времён утекло немало воды. Современная пищевая индустрия уже многократно доказала, что полезное может и должно быть вкусным. Однако где-то в подсознании у нас есть блок на диетическое питание.
Очень надеюсь, что когда-нибудь мы от него избавимся навсегда.
Ставь лайк и подписывайся на блог «Беспечный Едок»! Здесь я рассказываю о еде и других признаках жизни. Впереди ещё много вкусного и интересного!
