Беспечный Едок

Как хранят устрицы на предприятии общественного питания? Оказывается, есть тонкости. Устрицы поступают на склад большими коробками с охлаждающими элементами, после чего их необходимо переложить и подготовить к дальнейшему хранению и использованию, то есть к выдаче дорогим гостям. К слову сказать, я уже научился их вскрывать (та ещё наука) и правильно выкладывать для подачи. Но сейчас не об этом. Очевидно, что устрицы хранятся в солёной воде – это их естественная среда обитания. Щедро солим воду морской солью. Не очевидно то, как они выкладываются в контейнер с этой водой. И об этом знают лишь специалисты. Обратите внимание на фото, все раковины обращены внутренней стороной вверх. В этом положении моллюскам легче дышать и они чувствуют себя комфортно – до того момента, когда будут вскрыты и съедены. Знали об этом?

Это универсальный базовый томатный соус для пиццы, пасты, лазаньи, баклажанов пармиджано и других блюд итальянской кухни. У нас его иногда ошибочно называют пелати (или пилати), но pomodori pelati – это всего лишь очищенные консервированные томаты, которые используются в качестве основы. Правильно будет назвать salsa di pomodoro или pizza sauce. На 5 кг томатов (стандартная банка пелати) нам понадобятся: - 100 г оливкового масла; - 5 г чеснока; - 3-5 г свежего базилика; - 10 г сушёного орегано (в этом случае сушёная травка выигрывает, вкус становится более пиццерийным); - 20 г соли; - По желанию – щепотка чёрного перца, можно добавить совсем немного сахара. Соус холодный, при его приготовлении не нужна термообработка. Пробиваем всё перечисленное погружным блендером, но не увлекаемся – это не мусс, томаты должны сохранить свою естественную текстуру. Лучше использовать помидоры комнатной температуры, будет ароматнее. И только после этого отправляем готовый соус в холодильник. В идеале ему надо постоять-настояться в холоде 10-12 часов, благодаря чему раскроются все вкусы.