Какой же праздничный стол без малосольной красной рыбки? Даже в голодные 90-е мы умудрялись сооружать нарезку из самостоятельно посоленной горбуши. А к ней шли каперсы из настурции.
Но малосольная горбуша – типичное «не то». Рыхлая и суховатая рыбка. Единственный и неоспоримый её плюс – это дикая рыба, которая не кормилась комбикормом в садках.
Но без красной рыбки, затейливо уложенной и украшенной миниатюрными пикулями и зеленью, новогодний стол – сирота. Так же, как и без ароматнейших мандаринов.
В последние годы красная рыба действительно стала красной. Вместо благородного розового оттенка она приобрела цвет «пролетарского гнева».
А всё потому, что так любимую нами форель и сёмгу выращивают в садках и кормят комбикормом. А ещё нынешние технологии позволяют придать рыбьему мясу все оттенки красного.
Кто ел настоящую, дикую рыбу, никогда не променяет её на выращенную на ферме.
Поэтому для засолки мы выбираем кету. Она, конечно, дороже горбуши, но значительно дешевле сёмги. Мякоть кеты нежнее, чем у кижуча и при этом не разваливается, как у горбуши.
А ещё кета, как и кижуч, и горбуша, и нерка – дикая, а значит, полезная рыба.
Секрет №1.
Я беру кету в вакуумной упаковке. Эта хитрость позволяет мне не переплачивать за литры воды, в которую превращается защитная глазурь. Да и размораживать запакованную в пластик рыбу значительно легче.
Да-да, рыбу я беру замороженную. Дело в том, что довезти без потерь до наших краёв свежую кету нереально. Размораживаю кету в холодильнике, очень медленно. Тогда при разморозке она не теряет своих свойств и сохраняет упругость.
Секрет №2.
Рыбку я размораживаю не до конца. Вдоль хребта она должна остаться чуть подмороженной. Такая рыба лучше и равномернее просаливается.
Секрет №3.
Я не чищу рыбу от чешуи. Пластаю от костей и солю прямо с чешуёй. Так делал мой свёкор, живя на Дальнем Востоке, так теперь делаю и я. Чешуя не влияет на качество готового продукта.
От рыбы отрезаю хвост на уровне анального плавника и головную часть с грудными плавниками. Тонким ножом отделяю филе от костей, проводя остриём ножа вдоль хребта. Срезаю примерно сантиметр брюшка (там вкусного мяса нет, а на уху пойдёт).
У меня получаются два филе по 640 г. Моя кета потянула на 2,2 кг.
Секрет №4.
Мелкие поперечные кости я не выдёргиваю.
Во-первых, так можно испортить филе, а во-вторых, это лишняя возня. Если посоленную рыбу нарезать в правильном направлении, косточки сами отойдут.
Секрет №5.
Соль. Только простая соль крупного помола и ни в коем случае не йодированная.
Соотношение соли/сахара 2:1. То есть на 2 столовые ложки соли я беру 1 столовую ложку сахара. У меня быстрый посол и рыба нужна к вечеру. Поэтому это количество смеси я беру на 500 г рыбы.
Если не торопитесь и готовы есть рыбу не раньше, чем через сутки, то посолочной смеси берём вдвое меньше (на 1 кг рыбы 2 ст.л соли и 1 ст.л сахара). Тогда посолочную смесь не счищаем. Её всю возьмёт на себя рыба.
Не бойтесь, поначалу кажется, что посолочной смеси чересчур много, но это нормально. Каждое филе я разрезаю пополам. Срезы посыпаю смесью. Хорошо так посыпаю, но не втираю.
Секрет №6.
Чтобы придать кете приятный аромат, я выдавливаю на засоленную рыбку половинку апельсина. Не пугайтесь. Его вкуса вы даже не почувствуете. Но с апельсином рыбка вкуснее.
Круто посоленную рыбу я оставляю на 30 минут в тепле, даю просолиться. Через 30 минут я вынимаю рыбку и счищаю, с неё посолочную смесь. ВНИМАНИЕ! СЧИЩАЮ, а не смываю. В процессе сухого посола рыбу мыть нельзя.
Остатки смеси снимаю бумажным полотенцем, керамическую кастрюльку мою от остатков соли, укладываю очищенное от соли филе вниз шкурой и…
Лирическое отступление. Дело в том, что мороженная горбуша несколько суховата. Поэтому, чтобы придать ей маслянистость и сочность, я заливаю её растительным маслом без запаха.
Только горбушу, остальные виды рыбы солю без масла!
Секрет главный.
Чтобы мороженная красная рыбка стала нежной, как свежая осетринка я на 12 часов заливаю её растительным маслом.
На 500 г рыбы у меня уходит 100 мл масла. Поливаю сначала одно филе, затем на него кладу другое и выливаю остатки. Через 6 часов филе нужно будет перевернуть вверх шкурой и так оставить до конца. Всё.
Через 12 часов нежная, умопомрачительная слабосолёная деликатесная дикая рыба, способная затмить собой аквакультурную форель и сёмгу готова.
Если остались вопросы, в видео я подробно рассказываю, как правильно и вкусно посолить красную рыбку.
Наслаждайтесь! Вы едите не только вкусную, но и полезную рыбу!
Приятного аппетита!
