Сразу предупреждаю, что блюда с названием яхни, нет в Грузии! Есть блюдо Иахни (იახნი)! Даже если название блюда и звучит как яхни, стоит понимать, что буквы и звука "я" нет у нас. Вместо "я" есть "иа". Еще сразу скажу, что кто то начнет говорить, что это блюдо как у казаков яхне. Нет! Совершенно разные блюда! И если вам интересно узнать и приготовить грузинское, аджарское блюдо иахни, - читайте и готовьте вместе со мной!
В западной Грузии, там, где горные хребты встречаются с Чёрным морем, находится Аджария. Ну вы и сами знаете, где находится Аджария! Верно?!
Кулинарные традиции этого края столь же самобытны и сильны, как и
характер его жителей. Здесь, в отличие от более известных мясных яств
вроде чанахи или чашушули, готовят яхни (იახნი) и как я ранее уже сказал, о верном названии как иахни - блюдо, не нуждающееся в спешке и суете.
Его основа - это говяжья грудинка на кости, жирная и насыщенная, которая долгим томлением раскрывает всю свою глубину. Рецепт де-факто делится на две ветви: общий аджарский, где все компоненты томятся вместе, и особый кобулетский: иахни кобулетурад (იახნი ქობულეთურად) способ, где лук и ореховую пасту готовят отдельно, создавая более сложный вкусовой профиль.
В приморском городке Кобулети существовал обычай: невеста после свадьбы должна была впервые приготовить яхни для всей семьи мужа. По тому, насколько удачным получалось блюдо - идеальной ли была консистенция, сбалансированным ли вкус, достаточно ли золотистым цвет от шафрана, - старшие женщины в семье судили о её хозяйственных навыках и вкусе. Хорошая жену из неё выйдет! - такой вердикт означал успешное прохождение первого и очень важного испытания в новой жизни. Я лично такой обычай не наблюдал, а просто вычитал, поэтому сказать ничего не могу. Но те хозяйки которые готовили иахни, видимо были настоящими мастерицами! Их блюда были самыми вкусными!
Что такое иахни (яхни) на самом деле?
На первый взгляд, яхни можно принять за разновидность харчо - густого супа с орехами и специями. И даже их внешнее сходство похоже! А некоторые видят в нем даже разновидность мясного сациви!
Однако ключевое отличие - в консистенции и подаче. Яхни - это не суп, а достаточно густое, почти рагу, где бульон служит лишь основой для насыщенного соуса, который должен обволакивать мясо, а не литься свободно. Его едят как основное блюдо, часто в глубоких тарелках, с обязательным грузинским хлебом или густой кукурузной кашей - гоми (как иногда и харчо).
Главный секрет вкуса кроется не в сложных приёмах, а в качестве исходных продуктов и терпении. Нужна именно хорошо прослойенная грудинка - её жир во время длительной варки превратится в нежность самого мяса и станет основой аромата. Второй столп - грецкие орехи, которые должны быть свежими, с лёгкой горчинкой, и имеретинский шафран - пряность, дающая блюду не только фирменный жёлто-оранжевый цвет, но и тот самый "солнечный", слегка терпкий аромат, по которому иахни безошибочно узнаётся.
Рецепт аджарского иахни (яхни), так как я его знаю
Этот рецепт синтезирует классические каноны, описанные на грузинских
кулинарных ресурсах, с акцентом на традиционную для Аджарии технику. Он рассчитан на большую семью или компанию, что соответствует самому духу грузинского застолья.
Ингредиенты:
Мясо и бульон:
- Говяжья грудинка на кости - 2 кг.
- Холодная вода - для первичной и вторичной варки.
Основа заправки:
- Грецкие орехи, очищенные - 300-500 гр.
- Репчатый лук - 400-500 гр.
- Чеснок - 2-3 головки.
Главные специи (составляют "душу" блюда):
- Имеретинский шафран - 3 ст. ложки.
- Хмели-сунели - 3-4 ст. ложки.
- Молотый чёрный перец - по вкусу.
- Соль - по вкусу.
Для кобулетского варианта (опционально): Сливочное масло — 50-70 гр.
Так же потребуются: Большая кастрюля или котёл, ступка для орехов, сковорода (для кобулетского способа).
Пошаговое приготовление иахни (яхни)
Шаг 1: Подготовка мяса. Грудинку нарежьте на куски среднего размера, примерно 4-5 см. Не стремитесь срезать весь жир - он необходим. Положите мясо в кастрюлю, залейте холодной водой так, чтобы она его полностью покрывала, и поставьте на сильный огонь. Как только вода закипит, образуется серая пенка. Её необходимо тщательно снять шумовкой - это основа чистого вкуса будущего бульона. После снятия пены, уменьшите огонь до среднего и варите мясо до полуготовности, около 40-50 минут.
Шаг 2: Работа с луком (ключевое отличие методов).
- Классический аджарский способ: Пока мясо варится, очистите и мелко нарежьте весь лук. Когда мясо сварилось до полуготовности, добавьте весь нарезанный лук прямо в бульон и продолжайте совместную варку до полной готовности мяса.
- Кобулетский способ: Лук делится на две равные части. Одну половину томят отдельно на сливочном масле с частью шафрана до мягкости и золотистости. Вторую половину, как и в классическом способе, добавляют к мясу для варки. Этот приём создаёт два слоя лукового вкуса: один мягкий и карамельный, другой - более выраженный и бульонный.
Шаг 3: Приготовление орехово-пряной пасты. Пока варится мясо с луком, приготовьте основу соуса. Грецкие орехи необходимо измельчить в мелкую крошку, но очень мелкую крошку. Традиционно это делается в ступке (цвцви), что позволяет раскрыть ореховые масла. В современном варианте можно использовать блендер (противником чего я являюсь) или мясорубку с мелкой решёткой (дважды прокрутить). Отдельно в ступке или чеснокодавилке измельчите очищенный чеснок. В глубокой миссе соедините молотые орехи, чеснок, хмели-сунели, молотый чёрный перец и большую часть имеретинского шафрана. Тщательно перемешайте до однородности. Эту плотную пасту позже разведем бульоном.
Шаг 4: Соединение и окончательное тушение.
- Когда мясо станет полностью мягким (легко протыкается вилкой), сливайте бульон в отдельную ёмкость. Самые жирные и наваристые 3-4 стакана (около 500-700 мл) понадобятся далее. Мясо с луком пока остаётся в кастрюле. В кастрюлю к мясу добавьте сливочное масло (если используете кобулетский метод) и обжаривайте содержимое 5-7 минут на среднем огне, чтобы кусочки слегка подрумянились.
- Ореховую пасту переложите в кастрюлю с мясом и хорошенько перемешайте, чтобы каждый кусочек покрылся ореховой массой. Постепенно вливайте отложенный горячий бульон, постоянно помешивая. Доведите до консистенции очень густой похлёбки или рагу. Бульона может потребоваться не весь - ориентируйтесь на желаемую густоту.
- Если вы готовили лук кобулетским способом, сейчас добавьте в кастрюлю ту часть, что была протомлена на масле отдельно.
- Доведите яхни до кипения, затем убавьте огонь до минимума. Томите под крышкой 10-15 минут, чтобы все вкусы соединились. За 2-3 минуты до готовности можно добавить оставшийся шафран для усиления аромата и цвета. В самом конце, уже сняв с огня, традиция предписывает добавить последнюю порцию толчёного чеснока для свежей остроты
Как подавать и с чем сочетать иахни
Иахни подают обжигающе горячим, прямо в кастрюле или в глубокой керамической посуде. В Аджарии его часто едят с гоми - густой кукурузной кашей, которая идеально впитывает насыщенный соус.
Из напитков лучшая пара — крепкое красное вино (например, Саперави), которое справится с жирностью и остротой, или же традиционный для региона чача. Интересно, что сами аджарцы говорят о яхни как о блюде «для долгих
вечеров» — оно сытное, согревающее и располагающее к неторопливой беседе.
Вариативность - признак живого кулинарного явления. Помимо деления на классический и кобулетский стиль, встречаются и другие нюансы. Некоторые хозяйки добавляют в конце щепотку сушёного кориандра, другие предпочитают использовать только хмели-сунели. Мясо иногда берут не только грудинку, но и рёбрышки. Главное, что остаётся неизменным, -
это триада жирное мясо, орехи и имеретинский шафран.
Приготовление иахни - это медитативный процесс, диалог с продуктами и огнём. Это блюдо не терпит суеты. Оно требует времени, чтобы мясо стало тающим, орехи отдали свой кремовый вкус, а шафран окрасил всё в цвет аджарского заката. Каждый раз, когда в домах на побережье или в горных сёлах Аджарии начинают готовить иахни, на кухне воцаряется тот самый ритм, в котором и живёт настоящая Грузия - размеренный, гостеприимный и щедрый.
Друзья! Самый лучший повар - это тот, кто готовит с любовью. Готовьте с
любовью, и у вас всё получится! Попробуйте приготовить и напишите в
комментариях, что получилось.!
Если, вам будет не трудно - поддержите мой канал финансово
(красно-оранжевая кнопочка в конце статьи "Поддержать")
Любая сумма отправленная мне, пойдет на покупку профессионального объектива для камеры.. Я люблю путешествовать. Но к сожалению мой доход не позволяет это делать даже в пределах страны. Ваша поддержка очень мне важна! Спасибо вам мои дорогие! В настоящий момент я собираю средства на покупку объектива для фотокамеры. Этот объектив поможет показать красоту моей страны в пейзажах!
Спасибо большое тем, кто уже поддержал меня через донацию!
Приятного аппетита! Другие материалы:
