В грузинской кулинарной традиции слово «сацебели» обозначает целую вселенную соусов и подлив - острых, ореховых, пряных, ягодных. Вы же уже читали в моем канале статьи-рецепты о сацебели! Но это особое!
Однако кхиндзис сацебели (ქინძის საწებელი) - особый случай. Это не просто соус, а самодостаточное, густое и ароматное блюдо, которое грузины чаще называют не сацебели, а именно «киндзис сацебели», подчеркивая его уникальность. Его родина - западная Грузия, Самегрело, край, где зелень не просто приправа, а основа пищевой философии.
Это сацебели густое. Его как аджику не макают, а намазывают его на хлеб, отламывают кусочек хачапури или добавляют ложку к отварному картофелю, лобио, мясу или курице. Это холодная закуска, гарнир и приправа в одном лице.
Я такое сацебели готовлю для подачи обычно с мясом. Даже к мцвади или даже к хашламе. Все по настроению!
Иногда люди удивляются и говорят, что «Как это может называться сацебели, если там столько ингредиентов?». или даже шутливое возмущение: «Что только не придумают!». Но стоит один раз приготовить, как всё становится на свои места.
И в этом есть глубокая правда: оба блюда рождены гением использования
местных трав, орехов и сыра, но грузинская версия обладает совершенно
уникальным, ни на что не похожим вкусовым профилем.
Секрет киндзис сацебели
Секрет кхиндзис сацебели - в гармонии противоположностей.
Основа блюда - два мощных, ярких компонента. Первый - это свежая кинза, дающая название всему блюду. В Грузии, особенно в Самегрело и Аджарии, кинзу любят и употребляют в огромных количествах, ценя её за
специфический, освежающий аромат. Второй столп - гаргрис чири - курага.
И вот здесь происходит волшебство: травянистая свежесть и цитрусовые ноты кинзы встречаются с концентрированной фруктовой кислотой и лёгкой сладостью чири.
Этот союз смягчается и обогащается земляной текстурой грецких орехов (нигози) и пикантностью чеснока. Кипяток, которым заливается смесь, не просто разжижает её, а «запаривает», высвобождая и соединяя все эфирные масла и соки. Свежая петрушка, базилик, эстрагон и даже иногда чабер добавляют сложный, многослойный букет. Получается не соус, а плотная, бархатистая паста, где каждый компонент слышен, но ни один не доминирует.
Точный рецепт: шаг за шагом
Для приготовления аутентичного мегрельского киндзис сацебели вам понадобится.
Ингредиенты:
- Гаргарис чири (пастила кураги или цельные сушеные плоды) - 60 граммов.
- Ядра грецких орехов - 30 граммов.
- Чеснок - 2-4 зубчика (по вкусу).
- Кинза (листья и нежные стебли) - 2 больших пучка.
- Петрушка - 1 пучок.
- Свежий базилик, эстрагон, чабер - по полпучка каждого (можно варьировать в зависимости от доступности).
- Кипяток - 1 стандартный стакан (200-250 мл).
- Растительное масло (лучше всего рафинированное подсолнечное или кукурузное) - 4-5 столовых ложек.
- Соль, молотый красный или чёрный перец - по вкусу. Я использую оба, т.к. имею разный вкус и аромат.
Примечание по ингредиентам:
- Гаргарис чири - ключевой компонент. Его можно заменить другой фруктовой пастилой (тклапи), например, из сливы или тёрна, но вкус будет иным, более мягким. Некоторые хозяйки в крайнем случае используют немного сливового соуса ткемали для кислоты, но это уже отступление от канона.
- Зелень должна быть максимально свежей и сочной. Традиционно используются именно эти травы, но в разных семьях пропорции могут меняться. Кинза и петрушка - основа, остальное - для ароматических акцентов.
Способ приготовления:
- Подготовка чири. Лист пастилы гаргрис чири разломайте на небольшие кусочки, поместите в глубокую миску и залейте стаканом крутого кипятка. Оставьте на 10-15 минут, чтобы пастила размякла и частично растворилась. Но если пастилы из гаргари нет, можно попробовать цельные плоды сушеные и из провернуть в мясорубке.
- Измельчение орехов и чеснока. Пока чири запаривается, очищенные грецкие орехи и чеснок измельчите в ступке до состояния мелкой крошки. Не нужно доводить до однородной пасты - должна сохраняться текстура.
- Соединение основы. Размягчённый чири вместе с водой, в которой он настаивался, перелейте к орехово-чесночной массе. Взбейте блендером до получения относительно однородной, но всё ещё зернистой жидкости. Не делайте пасту!!!
- Добавление зелени. Тщательно промытую и просушенную зелень (кинзу, петрушку, базилик и др.) крупно нарежьте ножом и добавьте в блендер к основе. Снова включите блендер и измельчите всё вместе до получения однородной, густой массы насыщенного зелёного цвета с фиолетово-бордовыми вкраплениями. На этом этапе масса будет очень густой. И опять же не делайте пасту!
- Финальный акцент. В получившуюся пасту добавьте растительное масло, соль и перец. Ещё раз кратко взбейте, чтобы масло размешалось. Консистенция должна напоминать очень густую сметану или мягкое сливочное масло. Если масса кажется чрезмерно плотной, можно добавить буквально столовую ложку тёплой кипячёной воды.
- Настаивание. Готовое сацебели переложите в керамическую или стеклянную пиалу, накройте и дайте постоять при комнатной температуре хотя бы 30-60 минут. За это время вкусы окончательно «поженятся», острота чеснока смягчится, а аромат трав раскроется в полную силу.
С чем и как подавать к столу
Киндзис сацебели - это праздник лета и свежей зелени, поэтому и сочетания ему нужны соответствующие.
- Классика: Идеальная пара - отварная или запечённая курица. Соус, намазанный на кусок тёплого, сочного мяса, творит чудеса. Также его традиционно подают к лобио (отварной фасоли), особенно в постные дни.
- Альтернатива: Попробуйте его с отварным или запечённым картофелем, в качестве оригинального соуса к мцвади из свинины или телятины, или даже к плотной белой рыбе, запечённой на гриле.
- Простой восторг: Самый простой и самый правильный способ - намазать его на свежий, ещё тёплый лаваш и наслаждаться. Это полноценная закуска, которая утоляет голод и освежает в летний зной.
- Важный нюанс: Это блюдо не терпит нагревания. Подавайте его только холодным или комнатной температуры.
В Грузии, особенно в деревнях, приготовление такого сацебели — это способ сохранить и использовать щедрый летний урожай зелени, превратив его в
концентрированный эликсир вкуса. Это блюдо не для парадного застолья, а
для повседневной, но от того не менее душевной, семейной трапезы.
Т.к. кинза сейчас доступна часто и зимой, приготовить ее можно даже к новогоднему столу.
Друзья! Самый лучший повар - это тот, кто готовит с любовью. Готовьте с
любовью, и у вас всё получится! Попробуйте приготовить и напишите в
комментариях, что получилось.!
А если, вам будет не трудно - поддержите мой канал финансово
(красно-оранжевая кнопочка в конце статьи "Поддержать")
Любая сумма отправленная мне, пойдет на покупку профессионального объектива для камеры.. Я люблю путешествовать. Но к сожалению мой доход не позволяет это делать даже в пределах страны. Ваша поддержка очень мне важна! Спасибо вам мои дорогие! В настоящий момент я собираю средства на покупку объектива для фотокамеры. Этот объектив поможет показать красоту моей страны в пейзажах!
Спасибо большое тем, кто уже поддержал меня через донацию!
Приятного аппетита! Другие материалы:
