Диана хотела, чтобы десерт на её свадьбе был свежим, лёгким и понравиться каждому гостю. Клубничный сорбет пришёлся по вкусу и королевским гостям, и самой Диане. К как сделать такой же дома - делюсь историей и рецептом.
Королевское меню: свадьба леди Ди и десерт, достойный принцессы
Лето 1981 года, Лондон. Мир затаил дыхание: свадьба века - юная Диана Спенсер и наследник престола принц Чарльз. Пока миллионы следили за королевским кортежем, для избранных гостей Букингемского дворца шла подготовка к ужину, который стал настоящей легендой.
Историческая справка: королевские застолья - традиция вкуса
На официальных королевских свадьбах особое внимание всегда уделяли не только изящным нарядам и церемониям, но и меню. Это древняя традиция британской знати - впечатлять гостей не роскошью, а тонким вкусом, сезонными продуктами и уважением к кулинарным историям страны.
Официальное свадебное меню Дианы и Чарльза держалось в секрете до последнего дня - «Блюда не должны затмить молодожёнов!» — шутили придворные. Интриги добавляло и желание невесты: Диана просила не перегружать стол редкостями, а выбрать лёгкие, летние блюда - по воспоминаниям королевских поваров, в этом проявился её скромный характер.
Королевский стол: что ели гости на свадьбе Дианы и Чарльза
- Тимбаль из судака и омара "Тимбаль де Соль и Омара Кардинал" (Timabale de Sole et Homard Cardinal) — рыбно-сливочная запеканка с нежным морским акцентом.
- Седло ягнёнка с клубничным соусом (Saddle of Lamb ‘Princesse de Galles’) — блюдо, посвящённое самой Диане, с фирменным фруктовым соусом.
- Салаты и овощи с королевских садов.
- Особое место занял десерт, который стал символом этого дня — клубничный сорбет, поданный с английским заварным кремом.
Что такое сорбет и почему именно он?
Для тех, кто любит нежное мороженое — напомню: сорбет — изысканный десерт, который готовят не из сливок, а только из сочных ягод, сахара и немного воды или натурального сока. Несколько столетий назад сорбет считался «летней роскошью» знатных семей: его подавали в серебряных креманках, украшали свежей клубникой и листиком мяты.
(The Daily Telegraph, 30 July 1981)
"Всё выглядело элегантно, сдержанно и на высоте. Молодожёны наслаждались клубничным сорбетом — десертом, выбранным специально из-за любви Дианы к свежей клубнике."
(Из книги Dinner at Buckingham Palace)
"Леди Диана мечтала о лёгком десерте с клубникой и сливками — простом, летнем и немного ностальгическом, напоминающем ей о детстве и пикниках на природе."
Мелодии вкуса: секреты приготовления для королевской свадьбы
В придворной кухне для такого десерта выбирали лучшие ягоды из графства Кент - крупные, ароматные. Секрет - в трёхкратном взбивании сорбета: так текстура получалась особенно воздушной, а вкус- свежим и игристым.
Мария Маквинни, кондитер Букингемского дворца, вспоминала:
"Настоящий английский клубничный сорбет не должен быть ледяным. Он должен таять, едва касается губ, оставляя нежное фруктовое послевкусие и радость лета во рту."
(BBC Food, 2011)
Сверху поливали лёгким английским ванильным кремом - custard, который делали прямо перед банкетом, чтобы был особенно нежным и чуть тёплым к холодному сорбету.
Королевский десерт для вашего дома: клубничный сорбет, как у Дианы + крем
Попробуйте приготовить десерт у себя дома и почувствовать себя немного гостьей Букингемского дворца:
Для сорбета:
- Свежая клубника — 350 г
- Сахарная пудра — 90–100 г (по вкусу)
- Немного лимонного сока
- Вода или клубничный сок — 50 мл (по желанию)
Для лёгкого ванильного заварного крема (custard):
- Молоко — 150 мл
- 1 яичный желток
- Сахар — 30 г
- Ваниль по вкусу
Пошагово:
- Клубнику хорошо промойте, уберите хвостики, сделайте пюре блендером.
- Через мелкое сито протрите пюре, чтобы убрать косточки.
- Смешайте с сахарной пудрой и лимонным соком, влейте немного воды или сока, чтобы текстура была гладкой и жидкой как йогурт.
- Поставьте в морозильник и каждые 30–40 минут тщательно перемешивайте вилкой или венчиком (около 4 раз), чтобы не образовалось кристаллов — вот и будет тот самый «королевский» эффект нежности!
- Для крема: смешайте молоко с желтком, сахаром, ванилью в маленькой кастрюльке, прогрейте до загустения (не доводя до кипения!), охладите.
Подача:
Положите шарик сорбета в креманку, полейте тёплым или охлаждённым кремом и украсьте свежей клубникой и листочком мяты. Именно так этот десерт подавали Диане и гостям дворца!
Как адаптировать рецепт:
Если готовите из замороженной клубники:
1. Ягоды достать из морозилки и оставить в миске на 20–30 минут, чтобы они были мягкими, но не потекли.
2. Далее готовите по классическому рецепту: взбиваете в блендере, добавляете сахар/пудру, лимонный сок — и по инструкции.
Для других ягод:
- Просто заменяете клубнику на аналогичный вес любой другой ягоды, добавляете сахар по вкусу.
- Иногда для малинового или вишнёвого сорбета требуется чуть больше сахара — регулируйте по своему вкусу.
- Обязательно протирайте пюре через сито, чтобы убрать косточки и сделать текстуру нежнее.
Немного истории к столу:
— После свадьбы, клубничный сорбет стал «визиткой» летних приёмов Букингемского дворца.
— По воспоминаниям гостей, принцесса Диана не раз просила готовить для неё этот десерт и вне торжеств.
— Интересный факт: самый первый клубничный сорбет попробовала ещё королева Виктория, которая любила такие летние десерты намного больше, чем любые торты или пастилу.
А какое мороженое любила Принцесса Диана вне торжеств?
Диана действительно ценила лёгкие десерты. Но в повседневной жизни она не отказывала себе и в сливочном мороженом, особенно если оно было домашним или шло с ягодами. Это подтверждают и воспоминания бывшего королевского повара Даррена МакГрейди (Darren McGrady, "Eating Royally"), который много лет готовил для Дианы:
Она любила хорошее ванильное мороженое с малиной или клубникой. Для неё это было воспоминание о летних днях в саду семьи…— Darren McGrady, Eating Royally, 2007)
Так что, если клубничный сорбет - это вкус свадьбы, то сливочное мороженое с ягодами — вкус ностальгии, тепла и простых радостей.
Домашнее сливочное мороженое - давняя аристократическая традиция, которая берёт своё начало ещё со времён королевы Виктории. Тогда первые замороженные десерты готовили вручную, используя снег и лёд. Позже, уже в ХХ веке, эти рецепты стали проще, и популярное лакомство перекочевало в обычные дома.
Классическое сливочное мороженое
Ингредиенты:
- Сливки 33–35% — 250 мл
- Молоко — 100 мл
- Сахар — 80 г
- Ваниль (экстракт или сахар) — по желанию
- Яичные желтки — 2 шт.
Пошагово:
- Подогрейте молоко и половину сливок в кастрюльке
Это делается для того, чтобы температура была максимально подходящей для заваривания яиц, но не слишком высокой, чтобы они не свернулись
- Взбейте желтки с сахаром до белой пены
Здесь важно именно “взбить до светлой пены”— это обеспечивает шелковистую текстуру и избавляет от кристаллов сахара.
- Не переставая помешивать, аккуратно влейте горячее молоко со сливками к желткам. Верните всё на медленный огонь и мешайте, пока смесь не начнет густеть (не доводите до кипения!)
Горячее молоко со сливками постепенно вливается к желткам, а не наоборот!Это основной профессиональный шаг в приготовлении заварных кремов: так яйца не сворачиваются, масса остается однородной, после чего всё вместе возвращается на огонь.
- Когда крем чуть загустеет, снимите с огня, добавьте остаток сливок и немного ванили
На слабом огне, постоянное помешивание, НЕ доводить до кипения! Снимают с огня, когда крем становится чуть гуще и “обволакивает ложку”. Ваниль - по желанию, в конце или на этапе подогрева.
- Охладите смесь, затем поместите в морозильник. Каждые 30–40 минут перемешивайте, чтобы масса была однородной и воздушной (или используйте мороженицу)
Периодическое перемешивание вручную раз в 30–40 минут, чтобы не было крупных кристаллов и вышла максимально однородная текстура.
- Подавайте с клубникой, малиной
Такой способ указан в профессиональных кулинарных книгах ( “Le Cordon Bleu: Профессиональный курс”, «Larousse Gastronomique», Julia Child “Mastering the Art of French Cooking”).
- Это базовая техника crème anglaise ice cream или «флорентийского мороженого»: молоко + сливки + желтки, заварить до густоты, добавить оставшиеся сливки, охладить, взбить или перемешать.
Взбивание сливок применяют для «пломбира», «семифреддо» и менее классических вариаций (без заваривания яиц).
Эта технология - основа традиционного сливочного мороженого европейской школы. Она гарантирует нежность, отсутствие крупных кристаллов, мягкий «молочный» вкус, сохраняет насыщенность и структуру.
Именно так готовили мороженое для аристократических, в том числе королевских, домов до появления бытовой мороженицы.
