Здравствуйте и процветайте,друзья! Холодная погода завладела большей половиной России, и для сохранения бодрого духа и здоровья давайте поговорим о Наваристом бульоне, правильно сваренном без мифов и предубеждений. Пользу качественного бульона трудно переоценить, в горячем виде он способен согреть до мозга костей, насытить полезными аминокислотами, минеральными веществами, при постоянном употреблении
бульон влияет на состояние кожи, волос и ногтей, а также в нем присутствует коллаген — белок, который помогает восстановлению и сохранению эластичности суставов. В ослабленном состоянии человек способен получать весь необходимый питательный набор для оздоровления организма,поэтому в народе за бульоном сохраняется слава "целителя".
Но для появления такой пользы у бульона , нужно его правильно сварить!
Правильно - это значит вкусно,наваристо и питательно.
Существует в народе миф,что правильно сварен бульон тогда,когда первый навар сливается.
То есть весь жир, коллаген и прочая полезность сливается на помойку. Абсолютно бессмысленное действие, если вы хотите приготовить вкусный домашний бульон, а не больничную похлебку. Как тут ни вспомнить историю из жизни тётушки Ольги Петровны, которая работала поваром на больничной кухне. Непосредственно в ее кулинарные обязанности не входило сливание первого бульона - глав врачом такого предписания не давалось, но голь на на выдумку хитра, и под предлогом "грязного" первого бульона он благополучно разливался по банкам и забиралась домой кухонными работниками. Если кому и запрещен первый бульон из-за насыщенности жиром , то больным желчекаменной болезнью и другим, соблюдающим диету по назначению врача.
С вредным мифом разобрались, а теперь приступим непосредственно к Правилам приготовления бульона. Они универсальные и подходят ко всем видам мяса и рыбе.Независимо, какой набор костей у вас в наличии и какими кусками мяса вы располагаете, просто запомните ЭТО 👇
- Во-первых,кости и мясо нуждаются в Предпосоле .Это дает качественный вкус, в течение 12 часов антисептическую обработку и убирает Лимфу, которая собирается в виде излишней кровавой пены в первом бульоне. Если вам попались кости не первой свежести или в ненужной крошке, то в таком случае перед использованием вам нужно их обмыть в соленой воде и обсушить. Мясо мыть не нужно, после предпосола достаточно обтереть.
- Во-вторых, любой бульон начинает варится с костей и кладутся они в ХОЛОДНУЮ воду, посоленную по вкусу, с добавление трав, маленькой луковицы и моркови. Сам процесс нагревания воды медленно вытягивает из костей все содержимое. Если вы располагаете трубчатыми костями, то они наполнены мозгом - самое ценное ,что можно найти в костях. Это жировая составляющая, которая содержится в тазобедренных костях всех животных и птиц. Обязательно ее нужно раскрыть,прежде чем положите в воду.Не будет толку,если положить кость целиком. Они очень твердые у коровы и барана, их требуется рубить топором, а вот птичьи косточки разрубаются крепким ножом.
Обычно,напиленные говяжьи кости продаются в магазине, тазобедренные кости барашка можно купить вместе с бедром или лопаткой и разрубить их дома самостоятельно. Бедренные кости индейки очень крепкие и требуют усилия при разрубании ножом, а вот куриные и утиные легко раскусываются садовым Секатором. Так же для наваристого бульона можно купить Голяшки ( мясо на кости) , Наборы костей, в составе которых разрубленный позвоночник с мозгом,а так же целая Шея, с которой нужно снять мясо перед варкой первого бульона.
- В-третьих, вкус бульона зависит от наличия в нем Мяса. Даже сваренный бульон только из мозговых костей не будет настолько вкусным, как сваренный вместе с мясом. Просто нужно соблюдать баланс: с мозговыми косточками берите мясо попостнее, а с постными костями берите мясо пожирнее - тогда ваш конечный бульон будет совершенным. Для приготовления бульона из постных говяжьих и бараньих костей так же подойдет в пару мясо с голяшек,шеи, куски мяса с пленками и жилами- все они во время варки дают яркий вкус. Так же идеально подойдут ребрышки.Не отдавайте предпочтение зачищенным идеальным кускам - они не дадут навар и будут по вкусу после варки постными.
- В-четвертых, Мясо ВСЕГДА кладется в горячую воду. Кипящая вода заваривает поверхностный слой и не дает выварится всему мясному соку в бульон. Да, мясо придает дополнительный вкус бульону, но не способно передать весь характер, так что навара можете не получить толкового, а вкус мяса потеряете. ЭТО КАСАЕТСЯ БУЛЬОНА из всех видов животных,рыб и птиц.
- В-пятых, у вас после медленного нагрева воды с костями первый бульон закипел, вам нужно убрать шапку пены - всю ее вычерпать с поверхности,стараясь оставить жир в бульоне. И только теперь вы закладываете Мяса. Предпосоленое мясо практически не дает пену, но если что-то образуется после закипания- это тоже нужно убрать.
Пусть луковица и морковь продолжают варится до конца.После закипания бульона с костями и мясом убавляйте на средней или маленький огонь,почти закрывайте кастрюлю крышкой, чтобы немного бурлило и с паром не выкипала вода. В кастрюле всегда должно быть воды достаточно для варки содержимого.Не набивайте кастрюлю если видите,что не в чем будет вариться.
- В-шестых, сколько варить бульон? Здесь все зависит от вида и возраста животного, чьи кости и мясо вы выбрали.Главное, чтобы в конце пленки легко отходили от косточек, а жилы на мясе жевались.
В среднем из нашего опыта могу дать ориентиры: говяжьи кости варятся не меньше 2, 5 часов, мясо говядины в среднем не меньше 2 часов; кости барашка около 1,5- 2 часов, мясо барашка в среднем 1, 5 часа. Кости и мясо утки обычно готовы одновременно за 1,5 часа, курица,индейка,перепелки не менее 1 часа и кости и мясо. Быстрее всех варится рыбный бульон. Кости можно выварить до полного размягчения, а куски рыбы не переваривать, чтобы они оставались сочными.(это действительно быстро происходит)
Когда бульон готов, вам нужно вынуть мясо и кости, процедить бульон от мелких гостей, сгустков пены, овощей и крупных частиц трав.Достаточно использовать сито,не используйте ткань, так как жир может на ней остаться и лишить вас самого вкусного. Такой бульон можно замораживать и доставать по мере необходимости.
Он сам по себе выступает готовым блюдом и по восточной традиции попивая его заедают мясом, закусывая отварным картофелем в бульоне, с кусочками пресного теста и свежими овощами.
На нем получаются смачные Супы ,не требующие зажарки, просто сваренные овощи на таком бульона дают насыщенные и богатый вкус всему супу.
Тоже касается и бульонов из Рыбы, а именно Уху, которую традиционно варят, чтобы насладится легким наваром и сочными кусками Рыбы.
Вот и раскрыли еще одну базовую технологию, которая лежит в основе многих любимых блюд. Разнообразные рецепты с применением наваристого бульона вы найдете в VK в нашей Мастерской "Кафе Сарканд" по подписке VK Donut. До новых встреч в ДЗЕН на следующей неделе.👋
