Здравствуйте и процветайте,друзья! Сегодня разберемся , от чего зависит качественный замес теста и какие пропорции лучше всего брать.Пресное тесто - это бездрожжевое тесто, которое используют для приготовления Лепешек на сковороде, пельменей, мант всех видов.Одним словом в такое тесто всегда прячут начинку.
В нашем кафе на трассе М-52 мы лепили манты из баранины.В основном мужчины были клиентами нашего кафе, и манты составляли у них основной рацион помимо домашней яичной лапши, но это другая история...Так вот за нашими мантами всегда отмечались мягкость теста, сочная начинка и скорость приготовления. Все эти качества обязательный атрибут Отлично приготовленных мант,пельменей,поз,буз и так далее.
Как всегда, перечисление ингредиентов не дает ответы на все вопросы.Поэтому сейчас мы рассмотрим нужные продукты и технологии. Самое главное это мука! Пшеничная Мука должна быть не только номинально написанная на пачке - Высший сорт, а по факту быть таковой. Это значит, что в ней будет содержаться достаточно белка, который при замешивании с водой будет давать однородную гладкую и тягучую структуру. Вы ,наверно,уже многие сталкивались с обратным эффектом.
Бывает в пачке попадается плохая мука, которая при замесе становится серой, а при обмине теста структура не становится гладкой, а все больше рвется.
Вот чтобы победить такой эффект у нас выработался для разных блюд свой Рецепт пресного теста. Конечно, лучше всего найти достойных производителей муки, сейчас мы сами покупаем на Озон с повышенным содержанием белка 14 г , которую молят на Алтае из специальных сортов Пшеницы. До того,как мы ее нашли, приходилось сталкиваться с разным качеством. И вот,что мы вынесли из этого ( расчет ингредиентов дается на 28 средних мантов, то есть на 4 каскана мантоварки):
- Вода 200 мл может быть теплой и горячей для замеса. В первом случае теплая вода подходит,если вы уверены в муке,которой пользуетесь.Она предварительно кипятится и остужается до теплого, чтобы смягчить ее качество по сравнению с сырой водой, так же тесто на такой воде может лежать в холодильнике и не сереть. А вот на горячей воде ,только что кипяченой, можно готовить тесто из любой муки: хорошая мука станет лучше, а плохая выжмет из себя все возможное. Горячая вода убыстряет разбухание муки и повышает пластичность, тем самым повышается прочность теста для удерживания начинки и её соков.Наш самый любимый вид теста!
- Соль обязательный ингредиент. На 200 мл теплой или горячей воды берем 1 чайную ложку соли для скрепления связей между мукой и водой. Мы все с детства знаем,чем больше соли,тем крепче тесто вплоть до изготовления игрушек.Помните, пельмени и манты - не игрушки, вам их еще переваривать.
- Мука берется в среднем 300 гр исходя из качества муки.Здесь все будет индивидуально по причине,которую писала выше. Главный ориентир в том, что хорошей муки нужно меньше для плотного колобка теста, а с плохой мукой тоже количество грамм требуется подмешивать и подмешивать для создания упругого плотного колобка. В итоге тесто должно получится Плотным и Упругим, средний или жидкий замес создаст вам проблемы в будущем, когда вы начнете залеплять начинку и уж тем более,когда поставите варится- все может "поплыть".
Эти 3 важнейших момента способны решить ВСЕ проблемы и сделать Пельмени и манты удобоваримыми.
Все хотят крепкое тесто да так,чтобы не было труда его месит, чтобы сок держало,не рвалось в воде, на морозе не трескалось. Именно из этих побуждений хозяйки пытаются решить проблему "скрепителями". Тут важно заметить, что пресное тесто и так тяжело для переваривания ЖКТ, а если его снабдить белком от яйца, то эффект цемента для пищеварения обеспечен. Масло в тесте облегчает сам замес теста, но в структуру муки и воды не способно влиться.При нагреве во время варки масло разогревается и утекает, тем самым оставляет муку и воду со своими проблемами. Соду и разрыхлители добавляют тогда,когда замешивают очень тугое тесто в попытке его разрыхлить из-за чрезмерной плотности и непластичности при залепке. Кефир,йогурт и другие кисломолочные продукты содержат в составе слишком много кислоты, она способна разрыхлить тесто в сыром виде, но в вареном виде тесто дубеет и при остывании становится резиновым. ВСЕ ЭТИ ЗАБОТЫ ЧУЖДЫ тем, кто опирается на ОСНОВЫ.
- Очень важный момент - тесту после замеса нужно полежать - Отдохнуть. У нас на ютубе был смешной комментарий от мужчины : " не понимаю, зачем тесту отдыхать?". После смешения муки и воды время отдыха нужно для набухания клейковины, которая обеспечивает пластичность и однородность. Причем на каждом этапе его деления. Вот периодичность отдыха: замесили тесто - дали полежать в пакете в тепле 30 минут, далее мы раскатываем в колбаску толстую или тонкую в зависимости от пельменей или мант - кладем в пакет и даем полежать еще 30 минут до однородности без заломов. Далее делим на сегменты и раскатываем их по очереди.Сегментам отдых уже не нужен, потому что они сформировались из гладкой колбаски.
Из такого теста мы готовили манты в нашем Кафе. Так как оно стояло на трассе ,манты мы морозили и каждый день варили по мере того,как заканчивались готовые в холодильнике. В процессе варки на пару они сохраняли отличную форму, а в дальнейшем перед подачей клиенту мы их доставали из холодильника и снова обдавали паром,чтоб кушали их горячими- тесто вело себя отлично!
Для обогащения вкуса теста без изменения его структуры можно добавлять Желтки без белков, чтоб придает сдобность, можно добавлять мясной бульон вместо воды, но в таком случае стоит добавить полное яйцо, так как бульон химически считается насыщенным и может мало связывать муки по сравнению с нейтральной водой. Грибной бульон для постного теста без яйца- это требует хороших навыков. Сливочное масло так же повышает сдобность и способно сплотится с мукой и водой. Помимо соли еще немного сахара для активации природных дрожжей в тесте - отлично подходит для лепешек на сковороде вместо хлеба. Рецепт лепешек смотрите здесь
Все возможные рецепты для пресного теста найдете в VK в нашей Мастерской "Кафе Сарканд" - многообразие сочных начинок на пельмени и вареники, сочные манты мясные и овощные,чебуреки,штрудели,орама-рулеты. На этом всё, увидимся на следующей неделе!
