Чем глубже мы в нашей редакции погружаемся в тонкости кондитерского дела, тем больше профессиональных терминов появляется в нашем лексиконе. Например, нам уже точно известно, что крамбл – это не только самостоятельный десерт из запеченных фруктов или ягод, покрытых крошкой из песочного теста, но и ингредиент для многих лакомств. А другой часто встречающийся компонент ганаш – это шоколадный крем (или мусс), которым обычно покрывают торты или добавляют внутрь пирожных.
Знаниями этими можно не только щеголять в разговоре с другими сластенами, но и применять на практике при приготовлении десертов. И сегодня мы нашли для вас изысканную сладость, в которой встречаются сразу оба вышеназванных кондитерских компонента. Это мусс из темного шоколада с пикантным апельсином с цукатами из апельсиновых корок из меню московского бара Brodo bar & kitchen. Команда проекта поделилась подробной инструкцией по приготовлению этого замечательного десерта, созданного в духе модной концепции zero waste.
📌Подписывайтесь на наш канал, чтобы не пропустить последние новости о еде и сохранить все рецепты в одном месте!
Также вы можете посмотреть авторские рецепты других интересных десертов
Как приготовить настоящий армянский торт «Микадо»
Как приготовить бурятский десерт холисо
🍫Ингредиенты:
Для шоколадного крамбла:
Сливочное масло – 50 г
Сахар песок – 50 г
Мука пшеничная – 75 г
Какао – 20 г
Соль мальдонская – 1 г
Холодное масло рубим в крошку, слегка перемешиваем со всеми ингредиентами и выкладываем на застеленный пергаментом противень. Выпекаем 15 минут в разогретой до 170 °C духовке.
Для острого масла:
Масло растительное – 200 г
Перец Чили свежий – 20 г
Перец черный – 2 г
Все вместе пробиваем в блендере на режиме «пульс», после чего переливаем в сотейник и нагреваем на плите до 55°C. Убираем с огня и даем полностью остыть, а затем процеживаем.
Для ганаша из горького шоколада:
Сливки 33% – 280 г
Шоколад 71% – 140 г
Глюкозный сироп – 20 г
Сливки и сироп смешиваем в емкости, доводим до кипения и вливаем в шоколад. Пробиваем погружным блендером и убираем на 12 часов в холодильник.
Для обожженных апельсиновых долек:
Апельсин – 1 шт
Снимаем с апельсина цедру ножом для чистки овощей и откладываем на цукаты. Дальше ножом полностью снимаем всю белую часть цедры и оболочку с долек апельсина, чтобы обнажить мякоть. Вырезаем ножом каждую отдельную дольку, при этом собирая весь сок в миску. Дольки выкладываем на силиконовый лист и замораживаем, а сок используем для цукатов. После полной заморозки дольки интенсивно обжигаем горелкой.
Для цукатов из цедры:
Цедра 1 апельсина
Сок 1 апельсина
Вода – 50 г
Сахар – 150 г
Цедру апельсина режем на тонкие полоски. Сок, воду и сахар доводим до кипения, кладем туда цедру и даем остыть. После снова нагреваем сироп с цедрой почти до кипения, снимаем с огня и опять дать остыть. Храним цукаты в сиропе.
Сборка десерта:
Из кондитерского мешка выкладываем на тарелку ганаш, рядом насыпаем шоколадный крамбл. Выкладываем обожженные дольки, поливаем острым маслом и посыпаем мальдонской солью. Украшаем цукатами из цедры и листочками лимонного тимьяна.
Приятного аппетита!
А вы в каких десертах используете цедру лимона?
