Еда без границ

Наверное, никто не станет спорить, что намного приятнее есть виноград без косточек. Так можно в полной мере насладиться яркой сочностью сладкой ягоды, ни на что не отвлекаясь. Селекционеры тоже так считают и регулярно радуют нас новыми интересными грибридными сортами кишмиша. Мы решили разобраться в новинках, которые с недавних пор все чаще встречаются на рынках и в магазинах. Аватар Бессемянный сорт c крупными ягодами темно-синего или черного цвета с характерной ямочкой на конце (по форме немного напоминает крохотные баклажанчики)...

Галантин из осьминога с соусом из желтых томатов и гриссини с водорослями комбу, обжаренный гребешок с соусом из цветной капусты, запеченный палтус в пряном масле с рагу из огурцов и цитрусовым дайконом, ошпаренная маслом камбала с трюфельным картофелем и щучьей икрой, фундучное кремю с меренгой, ванильным кремом и кофейным мороженым. Этот небольшой, но емкий и вполне концептуальный по задумке сет запустили в ресторане «AquaTerra» во Владивостоке. Его создатель – Андрей Матюха, известный шеф-повар из Краснодара, временно перебравшийся в Приморье...

Осень — традиционно сезон заготовок. Мы говорили о них уже немало, но не можем обойти одно из любимых блюд для консервации — лечо. Оно, конечно, хорошо во всех видах, даже в самом традиционном, но мы подумали, что неплохо будет в этом сезоне добавить немного разнообразия. Один из самых неожиданных вариантом мы узнали у концепт-шефа ресторанного проекта Justfmly (Воронеж) Ильи Романова, и спешим поделиться с вами. Записывайте — лечо с яблоками и чили. 📌Подписывайтесь на наш канал, чтобы не пропустить...

Осень в этом году долго радовала нас погодой, но ненастье уже на носу. Прохладными вечерами нет ничего лучше согревающего и сытного супа. В обновленном меню ресторанов-яхт «Чайка» и «Ласточка» мы недавно наткнулись на вариант, который может разнообразить привычную и любимую подборку — крем-суп из каштанов с филе перепелки. Кстати, среди новинок можно найти много интересного — например, пирожки с начинкой из оленины, печени оленя и утки, поданные с брусничным соусом, ассорти из северной рыбы, канеллони с дичью и тортелли с олениной, поданные со сморчками и вешенками...

Расам с кокосовым молоком, грибной варувал, роти-чанай с курицей тава и кучумбером, андхра-пулав и порьял с сезонными овощами – согласитесь, названия этих блюд знакомы далеко не каждому из нас. И это только часть позиций, которые можно было попробовать на гостевом ужине от бренд-шефа Хариша Рао из гоанского ресторана Hosa в асадоре Saray. Приглашенный мастер и его команда представили меню а-ля карт из 15 блюд, отражающих авторский подход к специалитетам и кулинарным традициям штата Гоа и Южной Индии...

Бароло, барбареско, барбера д’Альба, москато д’Асти – эти и многие другие красные и белые вина из разных уголков Пьемонта заботливо собраны в просторной карте нового винного ресторана с трогательным названием Barbaresco wine&music. Заведение от Fitz Gastro Project открылось в старинных подвалах того же дома на Лубянке, где успешно работают их бистро De Torino и Fitz Gin Bar. За кухню отвечает Александр Ермаков, хорошо разбирающийся в тонкостях североитальянской гастрономии. Меню, в отличие от винной карты, получилось подчеркнуто лаконичным – всего на пару десятков позиций...

Любите ли вы сеты так, как полюбила их в последние десятилетия светская и ресторанная Москва? Популярность эта обоснована — сет-меню сегодня это не просто случайный набор блюд, а завершенное высказывание шефа, возможность познакомиться поближе с его философией. Идеальный формат для тех, кто устал от обычных походов в ресторан или стремится к особому гастрономическому опыту. Между тем, их активным распространением в нашей стране мы обязаны именно МГФ, который проводится в столице уже 20 лет. За эти...

Форшмак из карпа с шампиньонами и артишоками, репа с глазированными испанским соусом, паштет из перепелки с вареньем из роз, фаршированные раки, буйабес из стерляди, угря, ершей и раков, курник из цыплят, судак с рисом, анчоусами и раковыми шейками, утка с апельсиновым соусом, тушеная в сливочном масле говядина на косточке. Все эти разносолы фигурируют в произведениях Александра Дюма – его великих романах и, конечно, в «Большом кулинарном словаре». Одни описаны вполне подробно, в отношении других обозначено лишь общее направление мысли, оставляющее пространство для самых смелых интерпретаций...

Амарант принято условно относить к крупам, поскольку по своим питательным свойствам это растение действительно очень схоже с зерновыми культурами. Вкус у этих семян ореховый с легкой горчинкой. По текстуре они хрустящие и немного напоминают киноа. В последние годы амарант все чаще попадает в поле зрение шефов, кроме того его довольно активно добавляют в выпечку, особенно в хлеб. Семена амаранта и продукты из них продаются как правило в отделах здорового питания круглый год. Амарантовую кашу мы обнаружили...

В Нижнем Новгороде состоялась IV церемония вручения наград ресторанной премии Wheretoeat Center, на которой были выбраны лучшие рестораны Центральной России. По регламенту премии, в каждом регионе ее проведения формируется своя коллегия из 100 экспертов, в том числе рестораторов, шеф-поваров, сомелье, гастрономических обозревателей и журналистов. В Топ-10 лучших ресторанов центральной части страны вошли: 1. «Гроза» (Кострома) 2. «19» (Нижний Новгород) 3. «Кусто» (Нижний Новгород) 4. Yale (Нижний Новгород) 5...

В старинном особняке на Спартаковской улице появилась самая настоящая винодельня. Виноград, правда, пока приобретают у фермеров, привозят с Кубани, из Крыма и Ставрополья, но все остальное делают на месте. В сентябре приняли первый урожай на заднем дворе, вручную сортировали ягоды, отжали сок и отправили бродить – в стальные чаны, бетонные яйца, дубовые бочки, расположенные на цокольном этаже. Все это можно увидеть, все открыто и доступно для осмотра. Уже совсем скоро первые московские вина появятся в карте Urban Winery...

Вот и наступил сезон тыквы, без которой, на наш взгляд, невозможно представить осенний стол. Поиски подходящего рецепта с этим вкусным, полезным и красивым продуктом привели нас в ресторан Peach, где бренд-шеф Кирилл Бергер недавно представил позиции с дарами нового урожая – ягодами, фруктами, овощами и грибами. На закуску здесь теперь можно попробовать лепешку роти с козьим сыром и свежим инжиром, паштет из белых грибов и опят, с желе из бурбона, кремом из черного чеснока и шоколада, сушеными шиитаки и сухим мисо или татаки из обожженного лосося на сливочном креме даши с облепиховым мисо...