Проснуться, не спеша собраться по делам и забежать позавтракать в любимую кофейню хрустящим круассаном с чашечкой кофе — идеальное утро. А что, если приготовить те самые идеальные круассаны у себя дома? Процесс, конечно, тонкий, но все проще, чем вы думаете!
В чем секрет идеального круассана?
В одной из наших статей мы уже разоблачили круассаны и выяснили, что их родина — не Франция.
Но авторство того самого рецепта, которым шефы по всему миру пользуются до сих пор, принадлежит именно ей. А что же именно принесли французы? Слоеное тесто и сливочную текстуру под хрустящей корочкой — 90/60/90 в мире круассанов, к которым стремится каждый повар.
А вот и секреты, как этого добиться идеальных параметров на своей кухне:
- Мука - всему голова. Используйте пекарскую муку с высоким содержанием белка (10-14%). Натуральный белок в составе муки (глютен) образует клейковины, благодаря которой тесто обретает ту самую необходимую эластичность.
- Качественное масло. Как мы уже выяснили, маслянистость — ключевая часть каждого круассана, поэтому важно выбирать качественные продукты с содержанием жира 84-87%, без добавок и дополнительного количества воды.
- Техника ламинирования теста. Наша любимая слоеная текстура круассана — результат процесса ламинирования, когда масло добавляется в тесто не за раз, а по несколько подходов. С такой техникой каждый слой достаточно пропитается маслом, а на выходе мы получим идеальный круассан, как из лучшей французской пекарни.
Начинаем пекарское дело
Итак, надеваем поварской колпак, закатываем рукава и представляем себя французским пекарем! Для идеального теста нам понадобится:
- 250 г муки с высоким содержанием белка (10-14%)
- 100 г масла (84-87% жирности)
- 30 г сахара
- 150 мл теплого молока
- 5 г свежих дрожжей
- Щепотка соли
- 2 яйца для смазывания
Приготовление:
- Насыпаем муку в миску, делая небольшое углубление в центре. Туда вливаем часть теплого молока и в нем разводим дрожжи. Засыпаем сахар и щепотку соли.
- Замешиваем плотное тесто, добавляя молоко по необходимости. Накрываем тканью и убираем на отдых в прохладное место где-то на 10 часов.
- Время слоев! После отдыха (надеемся, вы отдохнули не хуже теста) раскатываем его на рабочей поверхности в прямоугольник толщиной примерно в 1 см. Тесто плотно смазываем размягченным, но не растопленным сливочным маслом. Накрываем одну половину теста второй, выравниваем и запечатываем края скалкой. Убираем в морозилку на 20 минут, чтобы температура масла и теста сравнялись.
- Через 20 минут достаем тесто и раскатываем его в пласт толщиной 11 мм. Теперь нужно сложить его книжкой так, чтобы получилось 8 слоев теста. Для этого заворачиваем края теста с каждой стороны до середины. Затем еще раз складываем тесто пополам (получится 4 слоя плюс 4 — то есть 8). Заворачиваем тесто в пищевую пленку и снова кладем в морозилку на 20 минут. Потом снова достаем, раскатываем в пласт толщиной 11 мм. Так же складываем книжкой, заворачиваем в пищевую пленку и убираем в морозилку на те же 20 минут. В тесте будет уже 32 слоя.
- Через 20 минут достаем тесто и раскатываем в форму прямоугольника толщиной около 3-5 мм и разрезаем на 12 треугольников размерами 7-8 см. Каждый треугольник сворачиваем, начиная с основания, и закручиваем концы в форму полумесяца
- Круассаны близко! Выкладываем на противень так, чтобы кончики круассанов смотрели вниз. Набираемся еще немного терпения и накрываем тканью, оставляя на пару часов в тепло.
- Смазываем взбитыми яйцами только по линиям закрутки, не поперек, иначе структура круассана нарушится.
- Круассаны выпекать примерно 10 минут при температуре 180 градусов, а затем еще 10 минут при температуре 160 градусов. Переключать температуру нужно тогда, когда покажется что внешне круассаны уже готовы, но внутри они будут все еще сырыми.
- Вынимаем и даем остыть. Готово!
Да. придется немного повозиться, но результат точно того стоит! Один кусочек, и усталость сменится наслаждением от вкуса и гордостью за проделанную работу. К тому же, как бы ни был хорош круассан в оригинальном виде, его можно дополнить начинками на свой вкус — и сладкими, и солеными. А какие предпочитаете вы?
