Здравствуйте и процветайте,друзья! Отпраздновали праздник Покров Пресвятой Богородицы и можно квасить капусту. Именно после 14 октября наступает тот самый момент, когда капуста вызревает на земле, прихватывается первыми морозцами и готова для дальнейшей заготовки. Несмотря на то,что многие из нас уже давно продукты покупают только в магазине, ЭТО ПРАВИЛО продолжает действовать и у него есть свое обоснование: только к этому моменту дозревают годные для засолки сорта капусты ведь они должны выдержать НЕ только ферментацию длинною в месяц, но и дальнейшее хранение до весны, причем хранение не связано с температурой, а связано с силой ферментирования молочнокислыми бактериями сырой капусты.
Про то, что именно происходит в момент квашения я писала ЗДЕСЬ, там же вы прочитаете, почему НУЖНО понимать,ЧТО происходит- это позволит избежать ошибок. Так же ранее была написана статья про то, какую капусту нужно покупать и в какой посуде лучше всего квасить - ЗДЕСЬ пишем с подробностями об этом. Статьи были написано в качестве Подводящих, чтобы в момент главной заготовки сезоны вы не терялись.
В этой статье говорим о рецепте квашения именно Белокочанной капусты шинкованной в собственном соку. Мы предлагаем покупать капусту у фермеров только что с куста и со всеми листьями - это нужно для сохранения всех полезных компонентов в овоще и максимальное содержание витамина С.
В дальнейшем такого качества капуста ведет в квашении себя более предсказуема ,а по итогу она более хрусткая, просоленная и легко переваривается. Чаще всего мы практиковали квашение с магазинной капустой, у которой работники магазинов время от времени обрывают листья, так как без верхних защитных - она вянет.Это конечно сказывалось на итоге - капуста при одних и тех же условиях квашения была более жесткая, менее резкая и менее вкусная. Но ничего не остается делать, как заготавливать то,что продается.
Описываемый Рецепт дается с рекомендациями для магазинной капусты.
- Покупайте велки капусты Крепкие с плотно сложенными верхними листьям без надрезов.Не берите завявшие кочаны с дальнейшей целью их очистить и взять только хорошую часть - это потенциально ухудшит вам весь процесс квашения, так как такие велки вянут комплексно, а не только сверху. После посола капусты она может не дать сок, так как он уже весь выветрился на складах и магазинах, по химическому составу она будет менее полезна, а шинкованные капустные листья без сока будут жесткие и плохо ферментированные,что скажется на вкусе и пищеварении
- Так как сбор урожая магазинной капусты происходит до Покрова, она не обдается первыми морозами. На нас, как заготовителей,это обязательно влияет - сахар в соке капусты не концентрируются и в момент квашения не может дать первое питание молочнокислым бактериям для Мощного запуска процесса. Напомню, что мы боремся за быстрый запуск, чтобы Молочнокислые бактерии как можно скорее могли начать биться с вредными и патогенными , быстро образующиеся на поверхности капусты и уводящие процесс квашения "не туда". ДЛЯ ЭТОГО выставите велки капусты на холод (балкон или гараж) и подержите 3 дня при ночном температуре до -1 и дневной до +8.
- После этого можно заготавливать Капусту. Нашинкуйте ее любым удобным способом - ножом или слайсером-тёркой, натрите на терке морковь,подготовьте семена укропа,белого тмина или фенхеля и соль.
В какой пропорции все это нужно? Пробуя разные способы засолки, мы пришли к выводу, что полученный от бабушки Ольги Петровны рецепт с юга Казахстана, самый удачный - не требует взвешивания ингредиентов и при соблюдении вышеописанных условий не дает пересолить и при этом досаливает, что очень важно, так как с вредными бактериями борются не только сильные молочнокислые ,но и СОЛЬ как природный консервант.
До этого мы проводили опыт со взвешиванием соли относительно капусты и при большой заготовке соли оказывается всегда больше, чем того требуется, в конечном итоге заготовка пересаливается.
- Соблюдение объемов и соотношения между собой ингредиентов - дает тот самый Отличный вкус. Нашинкуйте капусту во все свободные тары и подготовьте посуду, в которой будет происходит квашение. Возьмите тазик, в котором у вас будет происходит порционный Замес капусты с солью,морковью и специями прежде укладки в емкость. Смешайте часть капусты с небольшим количеством моркови с щепоткой специй и присыпьте все это небольшой порцией соли таким образом,чтобы удалось ее распространить на все ингредиенты. Морковь придает капусте в конце квашения приятный цвет, а соль и специи во всех слоях защищают капусту от вредных бактерия на протяжении 1 месяца.
- Плотно утрамбуйте все слои капусты и поставьте под гнет.Мы обычно кладем тарелку и на нее складываем речные камни, с прочими вариантами у нас не сложилось. Поставьте емкость с капустой квасится в прохладное место при комнатной температуре до +20 на протяжении 1 месяца и помните, чем холоднее, тем дольше происходит квашение и хуже развиваются вредные бактрии, чем теплее, тем быстрее квасится, но из-за бурного брожения вкус капусты ухудшается, в ней накапливается спиртовой вкус, а вредные бактерии могут взять верх над молочнокислыми, испортив рассол делая его слизиобразным со вкусом плесени.
- За 3 первых дня обычно капуста после контакта с достаточным количеством соли начинает пускать сок ,с каждым днем заполняя емкость рассолом. Если все было удачно начато, то проблем с соком не будет. Но бывает, что Сок не пошел. В таком случае на третьи сутки вскипятите 1 л воды, подсолите ее и остудите,залейте верхний слой капусты. В определенный момент капуста все равно даст сок,поэтому нижние слои не окажутся без рассола.
- Через 1 неделю начнется бурный процесс брожения и отхождение газов,сопровождаться все это будет неприятным запахом,потому что в составе капусты есть сера, и она высвобождаясь пахнет. Обязательно нужно каждый день выпускать из нижних слоёв газы, прокалывая до самого низа в нескольких местах палочкой. Если газы не будут достаточно высвобождены, это ухудшит в нижних слоях вкус капусты и слишком разрыхлит лепестки с потерей упругости и хрусткости. Так как палочкой не удается полностью освободить газ мы выбираем квасить в деревянном бочонке, стенки которого могут дышать и естественно отводить воздух. В эмалированной кастрюле отведение возможно только через верх , и итоговый продукт очень теряет в своем качестве по сравнению с бочковой капустой.
- Важным момент является белая пленка на поверхности капусты. Это поверхностные дрожжи.Ее нужно убирать,чтобы она не затягивала поверхность и давала свободно циркулировать воздуху, но не делайте это фанатично,они являются неотъемлемой частью процесса квашения.
- ТОЛЬКО ЗА 1 МЕСЯЦ происходит весь процесс независимо от того,какое количество и где вы квасите. Такая капуста не вызывает вздутие и другое нарушение пищеварения. Её не нужно замораживать и еще каким-либо способом спецаильно хранить. Такая капуста в квартирных условиях просто раскладывается по банкам под пластиковую крышку,заливается рассолом и хранения при температуре до +8 в обычном холодильнике. Если у вас есть прогреб с такой температурой, она может продолжать хранится в бочонке или кастрюле. Главное,чтобы верхний слой был всегда покрыт рассолом.
Вот и вся технология приготовления Вкусной квашеной капусты. Если в процессе начинает что-то происходит не по плану, то я вас уверяю,дело в самой капусте или несоблюдении базовых условий квашения. ЕЩЁ больше мы показываем в видео Рецептах в VK в Мастерской "Кафе Сарканд". По принципу "Следуй за мной" вы можете заквасить с нами капусту в этом сезоне, получив доступ к рецептам по подписке VK Donut. Обзор наших рецептов смотрите здесь . А здесь до новых встреч на следующие неделе!👋
