Вот и лето к концу... Поговорим сегодня о квашении, как о самом выгодном,удобном и полезном способе сохранения овощей на зиму. Вот уже 8 лет стабильно мы квасим овощи круглый год и за все время испробовали различные методы для эффективного квашения. Польза таких овощей в том, что они обладают уникальным свойством нормализовывать пищеварение и дружить с бактериями в кишечнике, которые работаю на благо всего нашего организма.
Когда мы начали впервые квасить овощи, приходилось опираться на воспоминания из детства-опыт предков. И мы сталкивались с множеством проблем,непредсказуемых последствий,потому что до конца не понимали,что должно происходить в течение всего квашения,знали лишь то, какой продукт должен быть на выходе. В основном мы получали хороший результат, а иногда все портилось , и приходилось разбираться с причинами произошедшего.
Теперь в этом вопросе у нас не осталось теневых сторон, и для большинства овощей с нашей стороны отработана рецептура и техника квашения.
Квашение - это метод консервирования, при котором овощи остаются "живыми" в отличие от закатывания в банки. Такие овощи не мумифицируется ,оставаясь вечно молодыми, а медленно ферментируется, накапливая в себе полезную молочную кислоту. Все овощи от момента созревания переживают свой цикл жизнь до их полного разложения в природе. Чтоб остановить этот процесс и продлить им жизнь на целую зиму, в деле квашения вступают молочнокислое брожение и соль.
Это традиционный способ сохранения овощей и многие народы мира им пользуются. Для нашей части света это очень эффективный способ консервирования, потому что до существования холодильников,стеклянных банок,химических ингредиентов люди квасили овощи даже без соли, опираясь только на природу овощей и холодный климат большую часть времени.
Главным консервантом в квашении выступает МОЛОЧНАЯ КИСЛОТА и соль. Они способны тормозить и даже прекращать жизнедеятельность большинства вредных организмов таких как гнилостные бактерии и плесень,способных уничтожить овощ. Молочные бактерии всегда находятся прямо на поверхности овощей,их большое множество и все они отличаются по силе кислотообразования и условиям существования. Плюс к этому на поверхности овощей находятся еще дрожжи,маслянокислые и уксуснокислые бактерии. Все вместе они могут запустить процесс самопроизвольного брожения. Но это неконтролируемый процесс, который по факту может ферментацией "съесть" овощ за вас, и тут в дело вступает СОЛЬ.
Соль способна при правильной дозировке оказать положительное воздействие на процесс квашения, затормозить развитие нежелательной микрофлоры и обеспечить развитие молочнокислых бактерий.На самом деле ее не так уж и много нужно, поэтому не стоить путать Кислое с Соленым,когда вы пробуете квашеные продукты- чаще вы ощущает кислоту, а не соль.
И очень важную роли играет ТЕМПЕРАТУРА окружающей среды. Каждому овощу нужна своя. Капусте,морковке и свекле лучше всего бродить при температуре от 18 до 24 градуса, огурцы,помидоры и перцы лучше всего несколько дней подержать в условиях как капусту, а потом срочно убирать в холод от 1 до 8 градусов,чтобы затормозить возбужденный процесс брожения. Обратите внимание,что капусте процесс брожения тормозить не нужно - этому овощу нужна стабильно комнатная температура.
Это объясняется тем,что молочнокислое брожение всегда происходит с интенсивным выделением газа. Этот газ может взорвать нежный огурец и помидор,оставив внутри пустоты, а вот качества капусты не ухудшаются, для нее наоборот нужно создать все условия для отхождения газа.Поэтому капусту квасят в открытых емкостях и желательно,чтобы они еще дышали не только сверху,но и со стороны стенок,для чего всегда отлично подходят деревянные кадки. Кто уже квасил капусту знает,как быстро способна плесень затянуть поверхность капусты. Так вот ускорение консервирующего молочнокислого брожение температурой предупреждает образование этой плесени и подавляет деятельность вредной микрофлоры. Но когда капуста выброжена,её так же следует убирать в холод от -2 до +8, чтобы остановить процесс ферментации капусты и исключить развитие разрушительной микрофлоры. Таков механизм квашения!
Но этих знаний недостаточно,когда руки доходят до дела,тем более когда большинство из нас проживают в городских квартирах либо домах без погреба.В таких условиях уже сложнее обеспечить нужный температурный режим в помещении на весь срок квашения( для капусты он месяц, а для огурцов и помидор 2 недели), когда все выквасится,нужно квашение куда-то убирать, да чтобы оно продолжало дышать.
Такими специфическими знаниями мы делимся в своем сообществе в VK. У нас собрана коллекция видео с квашением разных овощей круглый год со всеми необходимыми рекомендациями под каждый овощ. Делимся своим опытом, как реально что-то заготовить на зиму в условиях небольшой квартиры, а так же есть серия рецептов, как квасить посреди зимы Полезно, если не удалось ничего заготовить с лета.
Так что,если вы заинтересованы в практической стороне вопроса, то Добро пожаловать в сообщество в VK - Мастерская "Кафе Сарканд".
План написать про Квашение был намного больше, но в этой статье удалость из 5 пунктов осветить только 1. Чтобы вы не уставали от чтива про квашение, встретимся с вами в следующей статье, где подробно поговорим о подходящих Овощах для квашения, о посуде для Квашения, о внешних условиях,удобных для хранения,а так же поговорим о китайском и корейском квашении, которое прекрасно вписываться в рацион зимой, когда не успел с лета ничего заготовить. До новых встреч в ДЗЕН!👋