Здравствуйте и процветайте, друзья!Продолжаем говорить о Квашение только сегодня с точки зрения Практики. В прошлой статье мы рассматривали ,что из себя представляет механизм Квашения ,по каким принципам все происходит, и это более важная информация,чем просто дать рецепт, так как в этом деле недостаточно знать,сколько соли положить на кг продукта. Когда Квашня начинает жить своей полноценной жизнь в дело вступают и хорошие и плохие микроорганизма, и нам как судьям нужно их разнять, зная на что опереться.
Практика доказала,что на предсказуемость процесса Квашения влияют:
- овощи, в какой сезон и какой сорт вы выбрали
- посуда, в которой вы квасите : стекло,металл,дерево
- соль и специи, в каком количество и какого качества взяли
- температурные и световые условия, в которых происходит квашение
Вот как раз каждый пункт с вами рассмотрим, чтобы можно было как-то ориентироваться. А вот чтобы глубоко освоить материал и уже приступить к делу, рекомендуем посмотреть Азы квашения помидор и огурцов. Сейчас это актуально для заквашивания Помидор на зиму, Капуста же квасится по другим правилам, и она будет готова к этому только после Покрова 14 октября, когда капусту обдадут первые морозцы. Хотите больше знать по теме Капусты, то здесь обзор наших лучших рецептов, а сами рецепты вы найдете в нашей Мастерской в VK
Какие брать ОВОЩИ для квашения
За восемь лет квашения мы переквасили огромное множество сортов и видов овощей:огурцы,помидоры,кабачки,репа,редька,морковь,свекла,чеснок,перец,капуста брокколи,цветная,грибы,зеленый лук,моченые яблоки,виноград...
Огурцы и помидоры летних сортов обладают слишком тонкой шкуркой,что позволяет им быстро квасится, но для хранения на зиму не подходят, так как молочная кислота их просто "съедает". Для зимнего квашения подходят помидоры, которые созревают под самую осень,они обладают толстой шкуркой и мясистой мякотью, огурцы же летних сортов к этому времени отходят.Те ,которые продолжают продавать в магазине, тоже летних сортов, и ближе к зиме из-за тепличных условий и искусственного освещения их вкусовые качества ухудшаются,так что не рекомендуем их квасить. Кабачки квасятся по всем правилам как огурцы, лучше квасить их маленькими и целиком,они приобретают хрусткость, а мякоть приобретает квашеный вкус.
Капуста белокочанная хороша для квашения только после первых заморозков,традиционно считается это время после Покрова.На квашение идут Зимние сорта капусты,которые отличаются плотностью листа, способного в крошенном виде выдерживать молочнокислое брожение всю зиму.Когда вилки лежат на земле,мороз их обдает на корню, и сахар в капусте концентрируется, что потом выступает питанием для молочнокислых бактерий.Бурное брожение бактерий увеличивает их количество и "гасит" жизнедеятельность вредных микроорганизмов и плесени. Иначе вы можете наблюдать ослизнение,неконтролируемую плесень и прочие беды.
Еще важно брать капусту максимально целую,без порезов и изъянов, а лучше у фермеров с верхними листьями,потому что через изрезанный и оголенный кочан витамин С начинает окисляться и утрачиваться, недойдя до концентрации в квашении.
Летние сорта капусты слишком водянистые, листы у нее тонкие.Для такого случая подходит рассольный способ квашения капусты и с коротким сроком хранения. Цветная капуста и брокколи квасятся обычно в ассорти вместе с помидорами и огурцами и готовы к употребление одновременно с помидорами.
МЫ белокочанную капусту квасим НЕ МЕНЕЕ 1 МЕСЯЦА, только после глубокого брожения такая капуста не будет вызывать газы в кишечнике в процессе переваривания, не вызовет проблемы в ЖКТ и действительно будет богата витамином С. За три дня только сок выделяется , в котором начинают размножаться бактерии, а о капусте еще и не идет речи.
Твердые корнеплоды морковь,свекла,репа и редька целиком квасятся дольше всех и для них нужно делать свой особенный рассол.Мы провели с ними такой опыт, и овощи действительно вкусные.Просто шинкуешь их на салат и кушаешь. Особенно великолепен винегрет из всех квашеных овощей кроме картофеля.
Чтобы долго не ждать традиционным способ, мы изучили Азиатский опыт, а именно корейски. Когда овощи натираются на корейской терке лапшой и квасятся в контейнерах под прессом после солевой и чесночно-перечной обработки. Именно его очень рекомендуем посреди зимы, чтобы готовить за одну неделю великолепные квашеные салаты.Такие салаты готовятся в среднем от 3 дней до 1 недели. Быстро получается,потому что мелко рублено и сильная солевая обработка, а так квашение происходит за счет молочнокислого брожения.Но для белокочанной капусты контейнер не подходит,потому что не даст интенсивно выходить газам. Все РЕЦЕПТЫ и технологии из Корнеплодов найдете в нашей Мастерской в VK.
Сладкие перца очень интенсивно бродят, можно сказать бомба замедленного действия. Сладкие перцы быстрее всех овощей выбраживают,надуваются, а потом лопаются.Для пищеварения они безопасны, а вот квашеные острые перцы могу вызвать боли в ЖКТ, так что будьте осторожны. Острые перцы за счет антисептического свойства долго сохраняют форму.Их можно годами хранит квашеные в банках и они всегда будут годные к употреблению. Чеснок квасится долго , и стоит того. Он хрустит и имеет умеренную жгучесть, в процессе заквашивания может посинеть,такая химическая реакция-это нормально.
И на сладкое оставили Моченые Яблоки-они же молодильные, так как активизируют много витамина С, как и квашеная капуста.Для нашего пищеварения в большей биодоступности становятся другие витамины и микроэлементы. Не все подряд яблоки для этого подходят. Популярные сорта из магазина не подойдут, потому что для их торгового вида их слишком обрабатывают от природных дрожжей и плесени,что сказывается на квашении. Отсутствие каких-либо бактерий на кожице яблок их мумифицирует. Поэтому стоит выбирать яблоки от местных фермеров любых сортов и по сезону ближе к осени можно заграничные. Берите яблоки спелые и АРОМАТНЫЕ.
А теперь о ПОСУДЕ. Так как многие годы мы живем в съемном жилье и много переезжали по стране, каждый раз мы оказываемся в новых условиях. Раньше квашение ассоциировалось со своим многовековым домом, глубокими погребами и гигантскими кадушками. Но не теперь! Зная основные механизмы,легко подстроится. Мы квасили в стеклянных банках, эмалированных кастрюлях,ведрах,бидончиках и пришли к любимой липовой кадушке на 20 л.
У всех есть свои плюсы и минусы.Но здесь тару нужно выбирать по другим параметрам - когда все выквасится, в какое холодное пространство вы будете все убирать?
Стеклянные банки подходят для небольшого квашения в холодильнике. Помидоры, огурцы,перцы,летних сортов капуста,корнеплоды- для всех них мы делаем рассол.Так как они квасятся быстро ( пару недель) и так же быстро съедаются, то можно использовать стекло. Но на длительное хранение и для капусты не стоит брать банки, так как горлышко маленькое,через него плохо будет дышать квашение: газы от капусты будут долго выходить,задерживаясь в продукте и портя вкус. А вот когда капуста спустя месяц готова,тогда можно разложить по банкам,закрыть обычной крышкой и хранить в холодильнике или погребе всю зиму.
Эмалированные бидончики лучшая альтернатива стеклянным банкам. Горло широкое-все дышит через верх, легко проходят помидоры и огурцы любого размера.Непрозрачные стенки защищают от развития светолюбивых микроорганизмов.Металл хорошо и долго охлаждает,не чувствителен к перепадам температур. Можно заквасить маленькую партию капусты.
Эмалированные кастрюли до кадушки были нашими фаворитами.Мы в основном квасили капусту в ней и мочили яблоки. И сейчас, когда нам не хватает объема бочки, мы ими пользуемся. Плюс в том,что они доступные по цене и везде можно купить, а минус в том,что недышащие металлические стенки сказываются на вкусе капусты, в отличии от дерева в кадушке. Как-то мы параллельно проводили опыт, и сравнили: капуста из кастрюли была сильно разрыхленной "варенная", а капуста в кадушке хрустящая и плотная.Это связано с тем,что интенсивное молочнокислое брожение не могло выходить во все стороны и вынуждено было идти снизу вверх к открытой части кастрюли.
Липовая, дубовая кадушка. Эти виды дерева имеют нейтральный вкус для квашения,поэтому и рекомендуются. Только липа не дает дубильных веществ для вкуса овощам, а дуб дает. Поэтому мы всегда кладем в квашение мешочек с дубовой щепой,чтобы был характер. С такой посудой свои заботы.Они имеют свойства высыхать, а от наполнения влагой снова увеличиваться. Поэтому хорошо сделанные кадушки никогда не текут после разбухания.А вот в высохшем состоянии нужно аккуратно хранить в прохладном сухом месте. Как мы это делаем? Каждую осень мы квасим капусту в течение 1 месяца.Перед началом мы ее замачиваем водой. Далее спустя месяц вынимаем капусту в кастрюлю и ставим в холодильник на хранение. Кадушку обмываем,укутываем в ткань и выставляем на балкон на холод.Когда наступает весна-мы ее распаковываем и ставим в прохладное сухое место дома,чтобы продолжала дышать.Летом квасим в ней ассорти и потом снова наступает осень.
Есть у нас мечта опробывать Керамические китайские горшки для квашения.Это традиционный способ квашения в Китае. Керамика безусловно даст свой вкус, так как емкость тоже дышит.Заказывать из Китая небезопасно,так как могут разбиться.
И в заключении про Соль и Специи. Только опытный человек в этой области и при низких температурах брожения сможет обойтись без консервирующих агентов. Небольшая доза соли направляет процесс квашения в нужное русло, а при добавлении специй и дубильных веществ еще идет антисептическая обработка эфирными маслами, которые борются против вредных микроорганизмов.
Для каждого овоща требуется свой объем соли, и мы говорим об этом в Рецептах по ссылкам, которые я оставила в начале статьи Голубыми буквами.
Дубовая щепа, лист смородины,малины,соцветия укропа с семенами,белый тмин.Занимаясь квашением в разных местах России, встретили разные травы,которые традиционно используются. Чеснок мы не любим использовать,потому что он всему придает свой вкус.Толика острого перца может все сделать острым-так что аккуратно.
Для быстрого старта всегда рекомендуем брать Базовую Затравку-это рассол от предыдущего квашения,причем рекомендуется брать такой, в которой вы квасили уже несколько партий овощей. Да-да, в одном и том же рассоле можно это делать сколько угодно! Ещё это дает уверенность,что квашение пойдет в нужном русле. Если у вас такой нет,то первое квашение может удлинится на несколько недель и потребует от вас большего внимания.
Пользуясь этой практикой, вы сможете лучшим образом для себя Квасить любимые овощи в любых условиях. А если хотите это сделать под нашим чутким руководством,то Добро Пожаловать в нашу Мастерскую👇 До следующей недели!