4 октября 2024 года/
Фабрика-кухня объединяла в одном здании большую столовую и пищевой комбинат, производящий готовые блюда и полуфабрикаты. Подобные предприятия строились с 1925 по 1937 год во многих городах СССР с целью накормить тысячи заводских рабочих в обеденный перерыв и освободить советских женщин «от рабского труда на домашней кухне». Три десятка московских фабрик-кухонь давно не используются по назначению, но есть одна более-менее сохранившаяся и даже доступная для посещения - это бывшая Фабрика-кухня № 4 при Государственном авиационном заводе № 1.
За первое десятилетие советской власти население Москвы увеличилось вдвое - крестьяне устремились в столицу на заработки, благо начиналась индустриализация и новым заводам требовались рабочие руки. Перед городом возникли две проблемы - вновь прибывших работников надо было обеспечить жильём и прокормить. Вопрос проживания сотрудников предприятия решали заселением людей в общежития, коммуналки и строительством новых кварталов в рабочих районах. А вот для обеспечения трудящихся горячим питанием требовались свежие идеи.
Народный комиссар просвещения Анатолий Луначарский написал в брошюре «О быте» (1927): «Мы не можем примириться с маленькой кухней-коптилкой на 5-6 человек семьи, потому что мы прекрасно знаем, что можно за те же деньги дать великолепную здоровую пищу в атмосфере светлой столовой с хорошей музыкой, газетами, шахматами, в хорошей обстановке, дающей радость и отдых во время обеда». Действительно, трактиры и харчевни ушли в прошлое вместе с царским режимом, недавно возникшие кооперативные столовые не справлялись с наплывом едоков и большинство москвичей занимались стряпнёй дома, чаще всего на коммунальной кухне. И вот тогда появилась концепция фабрики-кухни и фабрики-заготовочной, которые были призваны, по образному выражению архитектора И.Ламцова, «освободить женщину от кухонного очага, создавая тем самым условия для всестороннего развития её и полного фактического равноправия с мужчиной».
Под фабрикой-заготовочной подразумевался пищевой комбинат, производящий полуфабрикаты - мясной фарш, разделанные овощи для гарнира и салата, ингредиенты для супов. Продукция развозилась в заводские столовые, где всё это доваривалось, дожаривалось и в обеденный перерыв подавалось на стол в виде готовых горячих блюд. Фабрика-кухня не только производила полуфабрикаты - она располагала собственной огромной столовой, которая могла одновременно обслужить сотни трудящихся с окрестных предприятий. Самые большие фабрики-кухни готовили до 24 000 обедов ежедневно, часть из которых реализовывалась в залах столовой, часть в термосах отправлялась в заводские цеха, а излишки продавались в магазинах кулинарии.
Вся эта деятельность требовала серьёзной координации заинтересованных сторон - сколько на завтра готовить обедов, сколько вывозить термосов, по какому графику цеха придут обедать на фабрику-кухню, чтобы обедающие не теряли время в длинной очереди на раздаче. Вероятно, по причине сложной логистики к концу тридцатых годов было принято решение отказаться от строительства новых гигантских столовых, а существующие при необходимости перепрофилировать в рестораны, кафе, закусочные. Такая участь постигла самую первую фабрику-кухню на Ленинградском шоссе (Ленинградский проспект, 7с1), о чём в 1937 году сообщила газета «Вечерняя Москвы», сопроводив заметку фотографией здания с новой вывеской - ресторан «Спорт».
При этом «дворцы питания» при крупных промпредприятиях ещё долго оставались востребованными и продолжали работать в прежнем формате до закрытия самих заводов. Среди них Фабрика-кухня № 4 при Государственном авиационном заводе № 1, которая не подверглась реконструкции, благодаря включению в список объектов культурного наследия, и сейчас в здании размещаются магазины и офисы, а в 2016 году открылся центр «Благосфера».
1-й Боткинский проезд, 7c1 - Фабрика-кухня № 4 при Государственном авиационном заводе № 1 (1927-1928, архитектор Алексей Мешков)
Смотрите старые фотографии. Фабрика-кухня в Боткинском проезде. 1934 год:
Столовая на фабрике-кухне в Боткинском проезде. 1934 год:
Другие бывшие фабрики-кухни в Москве сейчас заняты учреждениями, институтами, банками и закрыты для свободного посещения. Фабрика-кухня № 4 стала исключением и внутри можно ознакомиться с сохранившимися фрагментами конструктивистских интерьеров. Как сообщает официальный сайт https://blagosfera.ru/, «Благосфера» приглашает горожан интересно провести досуг, приняв участие в культурных и образовательных событиях, семейных благотворительных фестивалях, послушать лекцию или посмотреть кино, попробовать себя в благотворительности и волонтёрстве».
Вернёмся к истории создания фабрик-кухонь и технологическим процессам приготовления обедов. К проектированию новых зданий для фабрик-кухонь были привлечены известные архитекторы-конструктивисты Алексей Мешков, Михаил Мотылёв, Иван Звездин, Сергей Курабцев, Борис Виленский. Главной задачей, поставленной перед архитекторами, стала необходимость рассадить за столами большое количество обедающих, обеспечить быструю конвейерную раздачу, развести в разные стороны потоки ещё голодных и уже сытых людей. Для любителей здоровой пищи на фабрике-кухне предусматривался диетический (как тогда писали «диэтический») зал со своим меню. Обязательным пунктом техзадания стали уборные и умывальные комнаты, а вот на гардеробах для посетителей могли и сэкономить. При этом ожидалось, что после сытного обеда у рабочих возникнет желание полистать газету или поиграть в шашки-шахматы, поэтому в некоторых проектах отвели место для комнаты отдыха и читальни.
Каждый проект готовился индивидуально под запросы конкретного заказчика, но структура была схожая: главное здание с обеденными залами и кухней обычно строилось в три этажа с возможностью обустройства на плоской крыше летней террасы, где в тёплую погоду среди цветников расставляли обеденные столы. К нему примыкали служебные корпуса сложной конфигурации, где размещалась экспедиция, принимающая сырьё и отпускающая готовую продукцию, холодильные камеры отдельно для мяса и рыбы, напитков и молочных продуктов, кладовая овощей, компрессор, трансформатор, раздевалка с душем для персонала, бельевая и инвентарная камеры, контора. Любопытно, что на планах встречается и какое-то жеманное словечко «гард-манже», означающее в переводе с французского всего лишь кладовую.
На первом этаже главного здания, как правило, устраивали производственный цех - кухню, а для подачи готовых блюд на второй и третий этажи в обеденные залы использовался подъёмник. Вообще все процессы были максимально механизированы, фабрики-кухни оснащались высокопроизводительным оборудованием, которое закупалось в Германии, Англии, Франции и советские журналисты восторженно описывали технологические новшества. В детской книжке «Вкусная фабрика» (1930) известный писатель Лев Кассиль рассказывал юным читателям про механизацию процессов («машины-кухарки, машины-повара, машины-официанты, машины-судомойки»), про «белоснежные котлы с блестящими никелевыми крышками, в которых можно приготовить 24 000 первых блюд», про кипятковые ванны, которые принимают использованные тарелки, возвращаясь на раздачу чистыми и сухими.
Ленинградский журнал «Чиж» (1930) также поделился с детской аудиторией своими впечатлениями: «На фабрике-кухне четыреста человек рабочих приготовляют в день двадцать четыре тысячи обедов. На фабрике рукам помогают электрические машины, даже хлеб режут здесь машиной. В другой машине картошка чистится, третья машина выжимает сок из клюквы, четвёртая - мелет мясо, пятая - крутит мороженое. Суп на фабрике-кухне варится не в кастрюлях, а в котлах. Они приделаны прямо к полу и ростом не больше уличных, в которых варят летом асфальт. Под котлами проходят трубы с горячим паром, которые греют лучше печки. В котле варится разом 4.500 тарелок супу. А во двор один за другим въезжают грузовики. Рабочие ставят на них высокие, узкие посудины, которые похожи на пушечные снаряды. Они так устроены, что горячий суп в них можно везти из Москвы в Ленинград, суп не простынет. Называются эти пушечные снаряды термосами и едут на заводы, на фабрики, на постройки».
Борис Виленский, один из архитекторов фабрик-кухонь, в 1929 году написал профессиональную статью для журнала «Строительство Москвы», в которой отметил некоторые производственные нюансы: «Продукт, хранящийся в сыром виде в подвале, по специальным подъёмникам подаётся в заготовочные мастерские, где надлежащим образом обрабатывается и поступает в кухню - на плиту и котлы. Тут же при кухне в ряду заготовочных имеется специальная мастерская для выработки пирожков, пирожных и т.п. Приготовленные блюда, требующие непрерывного охлаждения, хранятся в специальных холодильных камерах, а готовые горячие блюда распределяются по мармитам - паровым согревателям, где пища сохраняется в согретом виде любой срок. В непосредственной близости к залам имеются мойки столовой посуды, связанные между собой подъёмником».
Фабрика-кухня Государственного авиазавода № 1 (завод «Знамя труда», РСК «МиГ») работала на ниве общественного питания до 1990-х годов, позже владельцы стали сдавать площади в аренду. Главный фасад в ходе капитального ремонта ещё в шестидесятых годах был облицован керамической плиткой вместо серой штукатурки. Примерно тогда же изменилось и оригинальное панорамное остекление полукруглых эркеров - были вставлены новые оконные рамы.
Некогда просторное внутреннее пространство главного корпуса поделено перегородками на небольшие помещения, можно лишь представить вестибюль в центральной части и обеденные залы на всех трёх этажах.
Производственные кухонные цеха, холодильники, кладовые, помещения для персонала располагались в служебном корпусе.
Левое крыло первого этажа занимает магазин, правое - офисные кабинеты.
В центре «Благосфера» для каждого помещения придумано новое назначение и название. Креативное пространство Лестница состоит из трех уровней - Аэродром, Стратосфера, Космос - и предназначено для лекций, кинопоказов и мастер-классов.
Большой зал Галактика
Коворкинг (рабочее пространство)
Переговорные для деловых встреч
В «Благосфере» открыты кафе, книжный клуб, благотворительный магазин, проводятся выставки современного искусства и экскурсии по зданию.
Символом центра «Благосфера» стал огарь, или красная утка. Популяция этих водоплавающих птиц облюбовала пожарный пруд на территории завода «Знамя труда» много лет назад. Ранней весной огари продолжают прилетать сюда, чтобы высиживать птенцов в чердачных нишах бывшей фабрики-кухни.
Используемая литература:
«Москва. Сборник статей по социалистической реконструкции пролетарской столицы» под редакцией Якова Брезановского (1932)
«Строительство Москвы» 1929 № 6, 1929 № 11
Фотографии: Евгений Чесноков
Интерактивная карта позволяет открыть любой фотоальбом, опубликованный на канале «Город на память»:
Все фотоальбомы «Город на память» в алфавитном указателе:
#городнапамять #москва #история #архитектура #фабрикакухня #конструктивизм
