Растущий интерес к исследованию и включению традиционной африканской еды, вкусов и ароматов в современную кухню направлен не только на популяризацию ее в мире, но, в первую очередь, на изучение и сохранение культурно-кулинарного наследия африканских стран.
В целом местная деревенская африканская кухня, как и везде, довольно проста, поскольку готовить приходится на небольшом очаге так, чтобы это было сытно и быстро. При этом вся еда обильно приправляется пряностями, специями и приправами. Иногда очень специфическими.
Во-первых, можно что-либо пожарить на мангале или в сковороде - suya, tsire, kankan, kelewele - эти блюда (и приправы для них) широко известны в Африке как популярная уличная еда.
Во-вторых: можно что-либо сварить. Например, суп.
Некоторые популярные виды супов также вышли за рамки местной «сельской» еды и вполне доросли до ресторанной кухни: густое рагу с семенами горькой тыквы egusi soup, насыщенный «питьевой» pepper soup, banga soup и mbongo soupe – полужидкое рагу с семенами масличной пальмы, ofe nsala – белый суп, efo riro – рагу с листовыми овощами и т.д.
Иногда в одном котелке варят мясо, птицу и субпродукты. Чаще всего в качестве загустителя и наполнителя используют различные орехи и семена, бамию, клубни таро, листовые овощи, плантаны. В качестве «хлеба» или даже «миски» подают колобки пюре из муки ямса, маниоки, клейкого риса или кукурузы.
Для этих супов предназначены немногие готовые смеси пряностей, которые так и называются. Костяк всех этих приправ как раз и составляют типичные пряности и вкусовые добавки, с которыми я постаралась познакомить в предыдущих постах. Давайте теперь посмотрим, каким образом они соединяются в приправы.
Я не случайно выделяла в каждой пряности характерный аромат. Расположив компоненты немногих опубликованных рецептур в порядке «нарастания пряности» ароматов от легких, травянисто-смолистых до карамельно-шоколадных, получим вот такую картину аромата в целом.
Как видим, аромат этой смеси сложен. Перечные, цитрусовые и мятно-холодящие ноты и теплый бальзамический аромат соединяются с землистыми тонами влажного тропического леса и придают простым в общем-то блюдам глубину и сложность. Кроме того, как мы знаем, миндальный аромат развивается во время приготовления, а кумариновый способен служить усилителем вкуса и фиксатором ароматов смеси.
Из-за горького вкуса большинства компонентов, пользоваться смесью лучше экономно. Однако, бояться горечи не нужно. Помимо собственно пряностей, в смесях для супа, особенно промышленных, значительную долю составляют вкусовые добавки, образующие вкус умами:
- бульонный кубик (иногда вместо соли), сушеный лук, чеснок или их местные заменители – кора и плоды чесночных и луковых деревьев, и компоненты, хорошо знакомые из азиатской кухни: ферментированные морепродукты всех видов и размеров, от рыбных остатков до мелких сушеных креветок. Есть и местный африканский вкус умами: ферментированные бобы акации.
- - корень солодки, чья сладость прекрасно сочетается с орехами и сменами.
- жгучий красный перец и имбирь - любимые общеафриканские пряности отвечают, понятное дело, за жгучесть.
И, разумеется, при приготовлении любого супа, как и везде в мире, пользуются и «суповыми овощами» - снова лук, чеснок и имбирь, иногда лимонная трава, но уже свежие. И, как и везде, в конце перед подачей добавляют ароматную свежую зелень – листья пряных трав: африканские базилики и их родственники во всем многообразии : от корично-гвоздичного до анисово-мятного и тимьянно-жгучего.
Так что итоговая приправа для африканского супа вполне может выглядеть как-то так:
В заключение – несколько смесей, которые помогут добавить ноты фьюжн в различные блюда: в шашлычные маринады, сухие и влажные, в жареные овощи, салаты и соусы, может быть даже в выпечку, создавая незабываемые кулинарные впечатления.
Маринад-панировка Kankankan spice mix
6 шт. ксилопии
3 шт. африканского муската
1 ч.л. кардамона мелегуэты
1 ч.л. черного непальского кардамона без оболочки
1 ст.л. хлопьев чили
100г молотого арахиса
2,5 ст.л. молотого имбиря
2 ст.л. молотого чеснока
2 ст.л. молотого лука
3 ст.л. копченой паприки
1 ч.л. соли
Поскольку нужного типа африканского кардамона под руками не оказалось, составитель вышел из положения, заменив его черным индийским кардамоном.
Pepper soup spice mix
8 шт. ксилопия
4 шт. африканский мускат
2 шт. гбафило
2 шт. гвинейская слива
1/2 ч.л. африканский кардамон
1/2 ч.л. гвинейский перец
Африканские косточковые поддаются замене на орехи кешью или миндальные.
Les épices mbongo
3 шт. африканский мускат
10 шт. африканский миндаль
4 шт. гвоздика
2 шт. кусочка коры чесночного дерева
5 шт. камерунский перец Пенья (белый)
1 ст.л. африканского дикого базилика Ocimum canum
10 шт. листья гвоздичного базилика Ocimum gratissimum
Как видим, эта камерунская смесь богата пряными травами. На мой взгляд в качестве замены подойдет пряный фиолетовый базилик и тимьян. Кору чесночного дерева вполне адекватно заменить чесноком.
Banga soup spice mix
1 ч.л. африканского кардамона
1 ч.л. семян иругеге
1 шт. палочка солодки
1 ст.л. гвинейского перца
1 ст.л. молотой тетраплевры
2 ст.л. африканского гвоздичного базилика
Экзотический стручок тетраплевры можно заменить небольшим количеством темного тростникового сахара. На мой взгляд подходящей заменой непонятным семенам будет щепотка тертого боба тонка.
Для приготовления смесей у мускатного ореха нужно удалить оболочки, а у ксилопии, наоборот, удалить семена. Для усиления аромата все целые пряности можно слегка прогреть на сухой сковороде, смолоть и смешать с молотыми компонентами. Хранить смеси с орехами лучше в холодильнике.
Предыдущие посты на тему африканских пряностей.
Спасибо за внимание!
