Игра в бирюльки

Для тех, кто не читает меня в телеграме. Стартовали весенние занятия в Школе пряностей, и 19.03.25 прошел мастер-класс на тему «стручковый перец». Занятия начались с небольших изменений - теперь оно проходит при общем участии в приготовлении смесей, что бесспорно внесло динамику. :) Блюда, которые мы пробовали на занятии, приготовлены с добавлением не совсем обычного стручкового перца. В процессе сушки эти сорта подвергаются специальной обработке. Это турецкий перец isot biber и мексиканский перец chipotle...

Морская торговля с близлежащим островами, а с развитием судоходства и навигационных знаний и с дальними королевствами Индии, Аравии и Юго-Восточной Азии – важный путь, по которому пряности попадали в Китай. Именно так, через южные китайские портовые города Гуандун, Гуанси и Фуцзянь, привезли в Китай гвоздику - первые упоминания о ней относятся к периоду династии Хань (I-II вв. до н. э.) Исключительные свойства гвоздики 丁香(dīng xiāng)как прекрасного антисептика, консерванта и дезодоранта определили ее популярность и в Китае...

Согласно древнему китайскому канону составления смесей, основные ингредиенты предназначены для удаления посторонних запахов, усиления аромата приготовляемых продуктов и, подобно императору, задают общее ароматическое направление. Приглядимся к ним внимательнее. Король китайской кухни – бадьян 八角, относится к представителям древнейшей флоры, сохранившей достаточно примитивное устройство и плохую приспособляемость к другим условиям жизни. В ареале его обитания (Южный Китай и Вьетнам) встречается около...

Империи, из которых начало складываться китайское государство во 2-3 тысячелетиях до нашей эры, расположенные в Серединном Китае с его прохладным климатом, не могли похвастать разнообразием пряных растений, но поварам и медикам уже тогда были известны благовонные и лекарственные растения: полынь обыкновенная 艾蒿, дягиль 芷, солодка 甘草, разнообразные луки: 葱, 薤, 韭, ягоды дикой сливы 梅子, кизила 山茱萸 и боярышника 山楂. Во времена династий Цинь и Хань связи между севером и югом укрепились, и специи с юга...

Особенности и варианты ставшей международной смеси «5 китайских специй», подробнейшим образом рассмотрены в нашей книге. Чаще всего это молотая смесь со свежим ароматом и сладковато-жгучим, пикантным и вызывающим легкое онемение, вкусом. Гораздо интереснее по составу, деликатнее по аромату и разнообразнее по применению другая китайская смесь 十三香 (shí sān xiāng) «13 благовоний», в число которых помимо базовых китайских пряностей входят малоизвестные вне Китая пряности и растения, составляющие золотой фонд китайской народной медицины...

Знакомое и почти забытое с детства лакомство может получить вторую жизнь на фундаменте знаний о пряностях и их сочетаниях, и ваша фирменная «шоколадная колбаса» никогда уже не будет прежней. 😊 Известный рецепт лаконичен по составу: печенье, грецкие орехи, сливочное масло, какао, сахар и молоко. И прост по технологии: шоколадная масса из масла, какао, сахара и жидкости перемешивается с сухой смесью измельченного печенья и орехов. Бесспорно, это само по себе ароматно и вкусно. Однако и предоставляет возможности для применения пряных сочетаний на практике...

Справедлива формула: пряности + приправы + чайные смеси = хаос? Как упорядочить столь разнообразные субстанции, чтобы в них было удобно, с одной стороны, ориентироваться и легко находить то, что нужно в данный момент, а с другой стороны, обеспечить сохранность их свойств – цвет, аромат и вкус, все время, пока мы ими пользуемся? В самом общем случае, каждую отдельную пряность удобнее хранить в отдельном контейнере, чтобы запахи не смешивались, в закрытом шкафу, вдали от источников света, влаги и тепла...

Довольно часто для приготовления пряных смесей для дома для семьи, удобно пользоваться объемными мерами. Да и не только для смесей пряностей. Мерными чашками и ложками удобно пользоваться для выпечки, приготовления варенья, соусов и приправ. Ну и вообще – отмерять, например, кошачий корм. :) И всяких таких девайсов продается на любой вкус и цвет. Какие, на мой взгляд, удобнее, давайте разбираться. Сразу скажу – пластик и силикон – совсем не мой вариант. Каким бы они ни были пищевыми, мои тараканы в голове, отказываются воспринимать их всерьез...

Смеси на занятии 27.11.24 демонстрировали возможности разнообразных красителей: куркумы, аннато, томатов, паприки и шафрана. Тайская и вьетнамская смеси карри от «Пряной жизни» - представляют региональные ароматы и особенности всемирно известной «смеси карри». Кроме куркумы, вьетнамское карри содержит дополнительно характерный вьетнамский краситель семена аннато. Томатная соль показывает возможности аннато, паприки и томатов для создания цветовых и вкусовых акцентов. Такой солью можно сдабривать коктейли и овощные соки...

Целью нашего мастер-класса, который проходил в Библиотеке Данте 30.11.24, было познакомится с пряностями, которые применяются для составления популярных зимних смесей, и научиться делать смеси самостоятельно, пользуясь готовыми рецептами, и попытаться внести в составленные смеси авторскую «изюминку». На фото - что нам для этого понадобилось: целые и молотые пряности, дополнительные ароматизаторы и вкусовые добавки и красиво их оформить в небольшие подарки. На мастер классе мы приготовили несколько смесей для выпечки из молотых пряностей и несколько смесей для напитков из целых пряностей...

Популярное праздничное блюдо подают нарезанным тонкими ломтиками, как закуску или основное блюдо с рисом или лапшой. 1 кг говяжьей рульки (для этого блюда подходит также свиная рулька и лопатка) Для соуса: 6 ломтиков свежего имбиря (3+3) 4 стебля зеленого лука нарезанных на 3-4 части 4 зубчика чеснока ¼ чашки кулинарного вина «шаосин» ¼ чашки светлого соевого соуса 2 ст.л. темного соевого соуса 1 ст.л. тростникового сахара 2 ст. воды 1 пакетик смеси специй «лу ляо бао» 1 ч.л. соли, если потребуется 1...