Найти в Дзене
ГлавнаяВидеоСтатьиПодборки
Поддержите автораПеревод на любую сумму
СтатьиЕщё
Паназиатские приправы. Часть 1.
Как я писала энное количество лет назад, пардон, за самоцитирование: «Восточно-Азиатские виды не полностью отражают разнообразие зантоксилумов, используемых в качестве пряности. Так, например, плоды Южно-Азиатских индийского и непальского зантоксилумов пока мало известны в мире, но в будущем вполне могут составить конкуренцию двум первым.» Ну, особую конкуренцию они пока не составляют, однако, население Южной Азии довольно хорошо известно своими торговыми талантами. :) Повод вернуться к обзору зантоксилумов...
2 недели назад
Главное к шашлычному сезону. Ч.2
Если вернутся к карте караванных путей (красные стрелки) - ну не один же перец перевозили на верблюдах караванщики! И, конечно, путешествуя по миру, смесь вобрала в себя и другие классические пряности, а чтобы совсем уже сделать смесь «своей собственной» – в нее добавили местные, экзотические специи и пряности, и даже характерные региональные смеси целиком. Кстати, вспомним еще, что на нашу мировую карту можно наложить еще один путь – колониальный (синие стрелки). И если смесь карри условно обогатила...
1 месяц назад
Главное к шашлычному сезону.
Летняя пора и сегодня будит древние инстинкты, которые требуют выхода у открытого огня, и выливаются в жаркие дискуссии о наиболее подходящих пряностях и приспособах для жарки мяса, рыбы или птицы. А между тем. Никакие пряности и никакие маринады не могут сделать старое жесткое мясо мягким, если только не изрубить его в фарш, давая выход эмоциям, и не сделают сочным мясо без жировых прослоек. Проще говоря, получится ли мясо на костре нежным и сочным полностью зависит вовсе не от приправ, а от умелого выбора продукта и умения обращаться с огнем...
1 месяц назад
Шашлычные смеси. Выбор перца.
Очевидно, что во всех вообще смесях для гриля главной пряностью будет стручковый перец, прежде чем начать о них рассказывать, нелишне будет напомнить о том, чем один сорт отличается от другого, помимо жгучести, разумеется. В статье представлены доступные нам сегодня, за редким исключением, сорта стручкового перца. В зависимости от помола, перец имеет разное назначение: Целыми стручками или крупными хлопьями, перец добавляют в жидкие маринады, в блюда долгого тушения, свежие жгучие перцы запекают на гриле и подают как сопровождение к мясу...
1 месяц назад
TANDOORI MASALA. Практика.
Характерные примеры смесей демонстрируют разные подходы к приготовлению смеси – традиционный, когда часть или все пряности берут в целом или крупно дробленом виде, прогревают на сухой сковороде до усиления или изменения запаха, и современный, когда просто смешивают молотые пряности. Я не большая поклонница нагревания пряностей, но, если необходимо, делать это лучше поэтапно: Начинают с более крупных и/или твердых – кусочков корицы, семян фенугрека, бадьяна, кардамона, мускатного ореха и мускатного цвета, гвоздики...
1 месяц назад
TANDOORI MASALA. Теория.
Похоже, настает момент, когда уже можно выделить в отдельную пряную страну, регион, простирающийся от Раджастана и Кашмира на юге до Бактрии и Согдианы на севере и от Восточной Персии до Синцзянских плоскогорий на востоке, тысячелетиями испытывавший себе культурное влияние различных цивилизаций. Мы уже знакомили вас c пакистанской смесью chaat-masala со знаменитой черной гималайской солью, и с пряностями для афганского плова kabuli-masala, сегодня предлагаю вашему вниманию «сезонно-шашлычную» смесь, характерную для могольской индо-пакистанской культуры – tandoori masala, она же tikka masala...
1 месяц назад
Школа пряностей. Чайные импровизации.
Почему я начала заниматься составлением чайных смесей самостоятельно. Да потому же, что и пряными смесями. О качестве смесей, поступающих к нам в торговые сети смеси судить мы можем, только сунув нос в банку или в пакетик. Что же мы там увидим. Иногда кучи мусора и обломки ягод, палочки, семечки непонятного происхождения. Но главное, что поражает всегда - это сногсшибательный запах. Прямо как в парфюмерном магазине. Отчасти так и есть. Чтобы засахаренная вишня пахла вишней, малина - малиной, а роза...
106 читали · 2 месяца назад
О куличах. От хлеба к десерту за 200 лет
Первый толковый и нормативный «Словарь Академии Российской», издания 1789-1794, и последующие редакции толовых академических словарей, определяют главное отличие кулича от остальной праздничной выпечки: пряников, калачей, караваев и кренделей: «Кулич – круглый хлеб пшеничный, каковые пекутся на святой неделе». В остальном же – в способе приготовления, виде и составе теста, украшениях и т.п., пасхальный кулич прошел довольно длинный путь развития, вбирая по пути все больше и больше компонентов. Уже в словаре В...
2 месяца назад
Ароматы пасхальной выпечки
Изначально я планировала повторить предновогоднее занятие по пряничным смесям, но оно так подробно разобрано в книге "Пряные человечки" , да и сезон «тяжелых ароматов» на излете, поэтому я немного изменила тему и добавила свежести в наше занятие 25.03. Понять, в каком направлении двигаться, готовя пряничные смеси самостоятельно, как наилучшим образом сочетать в них пряности, поможет вот такая таблица. Исходя из компонентов теста, можно сказать, что главными вкусами пряничного изделия будут: медово-карамельный, ореховый, шоколадный (глазури и наполнители), фруктово-ягодный (начинки или цукаты)...
147 читали · 2 месяца назад
Скорее всего из ТГ придется переезжать сюда или прямо сюда. Подписывайтесь, кому интересно. Пока все будет дублироваться, поживем - увидим. #школапряностей Приготовили в среду на занятии 🔥бомбическую грибную приправу "для всего" от автора "Русской поварни" В. Левшина, 1816 года. В пересчете на современные величины: 🔸50 г сушеные шампиньоны 🔸25 г сушеные опята 🔸15 г сушеные лисички 🔸10 г трюфельная соль*) 🔸10 г тмин 🔸7 г эстрагон 🔸7 г белый перец 🔸7 г имбирь 🔸7 г мускатный цвет 🔸7 г гаоздика 🔸3 г кардамон Приправе обрадуются грибные, бобовые и овощные супы и пюре, паштеты, яишницы и омлеты, сливочный соус к пасте и сметанная подливка к тушеным и паровым овощам. *) вместо трюфельной соли можно взять обычную мелкую соль экстра и пропитать ее несколькими каплями ароматизированного трюфелем масла. Или вообще пропустить этот момент. Следующее занятие - 25 марта, смеси для пряников и ПАСХАЛЬНОЙ ВЫПЕЧКИ.
3 месяца назад
Приключения "француженки" в России
Эпоха просвещения в России занимает преимущественно вторую половину XVIII века. В «большом мире», как говорили наши сатирики, в это время возникают первые российские университеты, библиотеки, театры, публичные музеи. В «малом мире» начинается бум переводной европейской прикладной литературы. В последней трети XVIII века переводные сборники «для занимательного чтения», разнообразные сельскохозяйственные «лексиконы» и «руководства» по организации огородов, садов и цветников, коневодству, охоте, производству напитков слетают с типографского станка как горячие пирожки...
113 читали · 3 месяца назад
КРАСНЫЙ РИС. 4. Практика
История употребления пряностей насчитывает не одно тысячелетие. И многие из них прошли этот путь не без трудностей, особенно те, что обладают ярко выраженными лекарственными или ядовитыми свойствами (что практически одно и то же). Ограничения в использовании имеют корица, мускатный орех, бобы тонка, шафран, горький миндаль, эфирное масло цитрусовых, плоды некоторых зонтичных и крестоцветных, розовый перец и т.п. Тем не менее, человечество не спешит от них отказываться. Просто нужно соблюдать меру...
4 месяца назад
Видео