Найти в Дзене
ГлавнаяВидеоСтатьиПодборки
Поддержите автораПеревод на любую сумму
СтатьиЕщё
TANDOORI MASALA. Практика.
Характерные примеры смесей демонстрируют разные подходы к приготовлению смеси – традиционный, когда часть или все пряности берут в целом или крупно дробленом виде, прогревают на сухой сковороде до усиления или изменения запаха, и современный, когда просто смешивают молотые пряности. Я не большая поклонница нагревания пряностей, но, если необходимо, делать это лучше поэтапно: Начинают с более крупных и/или твердых – кусочков корицы, семян фенугрека, бадьяна, кардамона, мускатного ореха и мускатного цвета, гвоздики...
6 дней назад
TANDOORI MASALA. Теория.
Похоже, настает момент, когда уже можно выделить в отдельную пряную страну, регион, простирающийся от Раджастана и Кашмира на юге до Бактрии и Согдианы на севере и от Восточной Персии до Синцзянских плоскогорий на востоке, тысячелетиями испытывавший себе культурное влияние различных цивилизаций. Мы уже знакомили вас c пакистанской смесью chaat-masala со знаменитой черной гималайской солью, и с пряностями для афганского плова kabuli-masala, сегодня предлагаю вашему вниманию «сезонно-шашлычную» смесь, характерную для могольской индо-пакистанской культуры – tandoori masala, она же tikka masala...
1 неделю назад
Школа пряностей. Чайные импровизации.
Почему я начала заниматься составлением чайных смесей самостоятельно. Да потому же, что и пряными смесями. О качестве смесей, поступающих к нам в торговые сети смеси судить мы можем, только сунув нос в банку или в пакетик. Что же мы там увидим. Иногда кучи мусора и обломки ягод, палочки, семечки непонятного происхождения. Но главное, что поражает всегда - это сногсшибательный запах. Прямо как в парфюмерном магазине. Отчасти так и есть. Чтобы засахаренная вишня пахла вишней, малина - малиной, а роза...
3 недели назад
О куличах. От хлеба к десерту за 200 лет
Первый толковый и нормативный «Словарь Академии Российской», издания 1789-1794, и последующие редакции толовых академических словарей, определяют главное отличие кулича от остальной праздничной выпечки: пряников, калачей, караваев и кренделей: «Кулич – круглый хлеб пшеничный, каковые пекутся на святой неделе». В остальном же – в способе приготовления, виде и составе теста, украшениях и т.п., пасхальный кулич прошел довольно длинный путь развития, вбирая по пути все больше и больше компонентов. Уже в словаре В...
1 месяц назад
Ароматы пасхальной выпечки
Изначально я планировала повторить предновогоднее занятие по пряничным смесям, но оно так подробно разобрано в книге "Пряные человечки" , да и сезон «тяжелых ароматов» на излете, поэтому я немного изменила тему и добавила свежести в наше занятие 25.03. Понять, в каком направлении двигаться, готовя пряничные смеси самостоятельно, как наилучшим образом сочетать в них пряности, поможет вот такая таблица. Исходя из компонентов теста, можно сказать, что главными вкусами пряничного изделия будут: медово-карамельный, ореховый, шоколадный (глазури и наполнители), фруктово-ягодный (начинки или цукаты)...
143 читали · 1 месяц назад
Скорее всего из ТГ придется переезжать сюда или прямо сюда. Подписывайтесь, кому интересно. Пока все будет дублироваться, поживем - увидим. #школапряностей Приготовили в среду на занятии 🔥бомбическую грибную приправу "для всего" от автора "Русской поварни" В. Левшина, 1816 года. В пересчете на современные величины: 🔸50 г сушеные шампиньоны 🔸25 г сушеные опята 🔸15 г сушеные лисички 🔸10 г трюфельная соль*) 🔸10 г тмин 🔸7 г эстрагон 🔸7 г белый перец 🔸7 г имбирь 🔸7 г мускатный цвет 🔸7 г гаоздика 🔸3 г кардамон Приправе обрадуются грибные, бобовые и овощные супы и пюре, паштеты, яишницы и омлеты, сливочный соус к пасте и сметанная подливка к тушеным и паровым овощам. *) вместо трюфельной соли можно взять обычную мелкую соль экстра и пропитать ее несколькими каплями ароматизированного трюфелем масла. Или вообще пропустить этот момент. Следующее занятие - 25 марта, смеси для пряников и ПАСХАЛЬНОЙ ВЫПЕЧКИ.
1 месяц назад
Приключения "француженки" в России
Эпоха просвещения в России занимает преимущественно вторую половину XVIII века. В «большом мире», как говорили наши сатирики, в это время возникают первые российские университеты, библиотеки, театры, публичные музеи. В «малом мире» начинается бум переводной европейской прикладной литературы. В последней трети XVIII века переводные сборники «для занимательного чтения», разнообразные сельскохозяйственные «лексиконы» и «руководства» по организации огородов, садов и цветников, коневодству, охоте, производству напитков слетают с типографского станка как горячие пирожки...
2 месяца назад
КРАСНЫЙ РИС. 4. Практика
История употребления пряностей насчитывает не одно тысячелетие. И многие из них прошли этот путь не без трудностей, особенно те, что обладают ярко выраженными лекарственными или ядовитыми свойствами (что практически одно и то же). Ограничения в использовании имеют корица, мускатный орех, бобы тонка, шафран, горький миндаль, эфирное масло цитрусовых, плоды некоторых зонтичных и крестоцветных, розовый перец и т.п. Тем не менее, человечество не спешит от них отказываться. Просто нужно соблюдать меру...
3 месяца назад
КРАСНЫЙ РИС. 3. Оно того стоит?
Итак. Вернемся к еще одному продукту питания, а именно food supplement, содержащему КФР – у нас в стране этот вид пищевых добавок называют БАД. В чем подвох? Еще в 70-х ученые выяснили, что пурпурный пигмент КФР Monascus Red, Монаколин К, химически идентичен лекарственному препарату ловастатину, ингибитору синтеза холестерина, и также способен снижать уровень липидов в крови. С тех пор довольно много утекло воды, пока, наконец, на это обратили внимание японские ученые, запустившие в продажу БАД для оздоровления, содержащий Монаколин К...
155 читали · 3 месяца назад
КРАСНЫЙ РИС. 2. Свойства.
Пурпурно-красным цветом рис обязан грибку Monascus purpureus семейства Aspergillus. К этому же семейству относятся Aspergillus oryzae и Aspergillus sojae, которые используются в кодзю для производства саке, соевого соуса, соевой пасты и других ферментированных соевых продуктов. Современный процесс производства КФР мало отличается от известного со времен династии Тан в юго-восточных провинциях Фуцзянь и Гуандун, Цзянси, Чжэцзян, на Тайване и состоит из нескольких этапов: Подготовка: замачивание риса, пропаривание, сушка и остывание до температуры около 30°C...
3 месяца назад
КРАСНЫЙ РИС. 1. История
Весной 2025 года в Московском Кремле проходила выставка «Изысканная трапеза. История еды в древнем Китае». Завершалась экспозиция потрясающе накрытым столом, демонстрирующим региональные кулинарные стили и праздничные блюда современного Китая. И без слов понятно, какой цвет является доминирующим в парадной китайской трапезе, и не только. Красный цвет в китайской культуре в целом символизирует благополучие, радость и процветание и восходит к древнему поклонению Солнцу, которое почиталось источником света, тепла, жизненной силы и защиты от злых сил...
193 читали · 3 месяца назад
Пряности в России.
Как писал историк И.Е. Забелин : «Народная жизнь не поддается механическим тискам; она отвергает все, что несродно и несвойственно ее природе; необходимо прежде хорошо и подробно узнать ее свойства, внимательно прислушаться к ее требованиям, узнать непосредственные родники ее жизни...» Какие же условия сложились на наших просторах применительно к употреблению пряностей? Естественные природные причины: Пищевые предпочтения: Но существовали всегда и благополучно существуют некие области нашей жизни,...
388 читали · 4 месяца назад
Видео