Игра в бирюльки

История употребления пряностей насчитывает не одно тысячелетие. И многие из них прошли этот путь не без трудностей, особенно те, что обладают ярко выраженными лекарственными или ядовитыми свойствами (что практически одно и то же). Ограничения в использовании имеют корица, мускатный орех, бобы тонка, шафран, горький миндаль, эфирное масло цитрусовых, плоды некоторых зонтичных и крестоцветных, розовый перец и т.п. Тем не менее, человечество не спешит от них отказываться. Просто нужно соблюдать меру...

Итак. Вернемся к еще одному продукту питания, а именно food supplement, содержащему КФР – у нас в стране этот вид пищевых добавок называют БАД. В чем подвох? Еще в 70-х ученые выяснили, что пурпурный пигмент КФР Monascus Red, Монаколин К, химически идентичен лекарственному препарату ловастатину, ингибитору синтеза холестерина, и также способен снижать уровень липидов в крови. С тех пор довольно много утекло воды, пока, наконец, на это обратили внимание японские ученые, запустившие в продажу БАД для оздоровления, содержащий Монаколин К...

Пурпурно-красным цветом рис обязан грибку Monascus purpureus семейства Aspergillus. К этому же семейству относятся Aspergillus oryzae и Aspergillus sojae, которые используются в кодзю для производства саке, соевого соуса, соевой пасты и других ферментированных соевых продуктов. Современный процесс производства КФР мало отличается от известного со времен династии Тан в юго-восточных провинциях Фуцзянь и Гуандун, Цзянси, Чжэцзян, на Тайване и состоит из нескольких этапов: Подготовка: замачивание риса, пропаривание, сушка и остывание до температуры около 30°C...

Весной 2025 года в Московском Кремле проходила выставка «Изысканная трапеза. История еды в древнем Китае». Завершалась экспозиция потрясающе накрытым столом, демонстрирующим региональные кулинарные стили и праздничные блюда современного Китая. И без слов понятно, какой цвет является доминирующим в парадной китайской трапезе, и не только. Красный цвет в китайской культуре в целом символизирует благополучие, радость и процветание и восходит к древнему поклонению Солнцу, которое почиталось источником света, тепла, жизненной силы и защиты от злых сил...

Как писал историк И.Е. Забелин : «Народная жизнь не поддается механическим тискам; она отвергает все, что несродно и несвойственно ее природе; необходимо прежде хорошо и подробно узнать ее свойства, внимательно прислушаться к ее требованиям, узнать непосредственные родники ее жизни...» Какие же условия сложились на наших просторах применительно к употреблению пряностей? Естественные природные причины: Пищевые предпочтения: Но существовали всегда и благополучно существуют некие области нашей жизни,...

Освоение пряностей Мы выяснили, как и для кого пряности поступали в Россию, теперь давайте посмотрим, как происходило их «освоение» во времени, какие пряности выходили на первый план, какие, напротив, уходили в тень. Москва. Усадьба Кусково. XVIII век Новое время требует новых приправ - местных пряных трав и овощей. Уже к концу XVII века в Европе расцветает культура садоводства и огородничества, в меню занимают свое место листовые салаты, овощи и фрукты. Закат пряной средневековой кухни совпадает...

Судя по этой карте из питерского «Музея специй», на месте нашей страны на карте пряностей огромное белое пятно. Тем не менее, давайте все же разберем хотя бы в первом приближении, чем же было заполнено это пятно, ведь какие-никакие, точечные следы пряностей на карте страны все же присутствуют. Откуда пряности брались? Давайте посмотрим на глобальную торговлю пряностями и связи нашего государства, которые постепенно рождались, росли и развивались на протяжении всего средневековья. Если придерживаться...

В Костроме, Чебоксарах и в Москве я представила на суд слушателей историю пряностей в России, которая, безусловно, достойна, отдельной статьи. Кроме того, на прошедших мастер-классах мы научились составлять смеси карри, смеси из старинных поваренных книг и поговорили о подходящих сочетаниях пряностей и специй для супов и овощей. Сувенирный винтажный, даже не распечатанный, набор пряностей "Хозяюшка" покоится в родной коробке уже около 40 лет (!) и отлично демонстрирует нашу любовь к пряностям и характерный для нашей кухни набор...

До мирового признания коричному листу еще довольно далеко. В Индии листья индийской кассии Cinnamomum tamala на хинди называют tejpat или, если брать международное название, bay leaf, под этим названием их экспортируют и завозят к нам. Название вполне оправдано местом, которое пряность занимает в индийской кухне и аналогичным способом применения...

Не отпускает Африка. :) Чуть более десяти лет назад я писала в ЖЖ, познакомившись с мадагаскарскими пряностями от Ильи Клейменова: родиной корицы считается Южная Азия, и, собственно, остров Шри Ланка, бывший Цейлон, где обнаружены около десятка эндемичных видов коричных деревьев, которые все еще ждут изучения. Собственно остров и поставляет на мировой рынок более 3/4 объема настоящей корицы. Но мало кому известно, что Коричник настоящий встречается в тропических лесах по всей Южной Азии: в некоторых...

Смеси и приправы для открытого огня довольно подробно исследованы в наших книгах «Пряные человечки» и «Пряные человечки. Продолжение» : американские «BBQ rub», африканская «suya», аргентинские «chimichurri» – все они отражают вкусы, привычки и традиции разных народов в приготовлении мяса древним, первобытным способом – на углях. И, видимо, пришло время дополнить рассказ китайскими приправами, представляющими вкусы Азии. Промышленные смеси производят крупные китайские пищевые компании во многих регионах страны, для домашнего использования и для общепита...

В предыдущих частях мы слегка коснулись традиционных китайских пряностей, составляющих популярную внутри, но менее известную вне Китая смесь «13 благовоний» для маринования, тушения и варки. Пора уже переходить к правилам составления смеси и конкретным примерам. Позволю себе повторить первую диаграмму компонентов. Кстати, отлично видно, что пять главных компонентов составляют хорошо известную базовую китайскую смесь «5 китайских специй». Но мы идем все-таки дальше. Правило, разработанное китайской...