Игра в бирюльки

Как писал историк И.Е. Забелин : «Народная жизнь не поддается механическим тискам; она отвергает все, что несродно и несвойственно ее природе; необходимо прежде хорошо и подробно узнать ее свойства, внимательно прислушаться к ее требованиям, узнать непосредственные родники ее жизни...» Какие же условия сложились на наших просторах применительно к употреблению пряностей? Естественные природные причины: Пищевые предпочтения: Но существовали всегда и благополучно существуют некие области нашей жизни,...

Освоение пряностей Мы выяснили, как и для кого пряности поступали в Россию, теперь давайте посмотрим, как происходило их «освоение» во времени, какие пряности выходили на первый план, какие, напротив, уходили в тень. Москва. Усадьба Кусково. XVIII век Новое время требует новых приправ - местных пряных трав и овощей. Уже к концу XVII века в Европе расцветает культура садоводства и огородничества, в меню занимают свое место листовые салаты, овощи и фрукты. Закат пряной средневековой кухни совпадает...

Судя по этой карте из питерского «Музея специй», на месте нашей страны на карте пряностей огромное белое пятно. Тем не менее, давайте все же разберем хотя бы в первом приближении, чем же было заполнено это пятно, ведь какие-никакие, точечные следы пряностей на карте страны все же присутствуют. Откуда пряности брались? Давайте посмотрим на глобальную торговлю пряностями и связи нашего государства, которые постепенно рождались, росли и развивались на протяжении всего средневековья. Если придерживаться...

В Костроме, Чебоксарах и в Москве я представила на суд слушателей историю пряностей в России, которая, безусловно, достойна, отдельной статьи. Кроме того, на прошедших мастер-классах мы научились составлять смеси карри, смеси из старинных поваренных книг и поговорили о подходящих сочетаниях пряностей и специй для супов и овощей. Сувенирный винтажный, даже не распечатанный, набор пряностей "Хозяюшка" покоится в родной коробке уже около 40 лет (!) и отлично демонстрирует нашу любовь к пряностям и характерный для нашей кухни набор...

До мирового признания коричному листу еще довольно далеко. В Индии листья индийской кассии Cinnamomum tamala на хинди называют tejpat или, если брать международное название, bay leaf, под этим названием их экспортируют и завозят к нам. Название вполне оправдано местом, которое пряность занимает в индийской кухне и аналогичным способом применения...

Не отпускает Африка. :) Чуть более десяти лет назад я писала в ЖЖ, познакомившись с мадагаскарскими пряностями от Ильи Клейменова: родиной корицы считается Южная Азия, и, собственно, остров Шри Ланка, бывший Цейлон, где обнаружены около десятка эндемичных видов коричных деревьев, которые все еще ждут изучения. Собственно остров и поставляет на мировой рынок более 3/4 объема настоящей корицы. Но мало кому известно, что Коричник настоящий встречается в тропических лесах по всей Южной Азии: в некоторых...

Смеси и приправы для открытого огня довольно подробно исследованы в наших книгах «Пряные человечки» и «Пряные человечки. Продолжение» : американские «BBQ rub», африканская «suya», аргентинские «chimichurri» – все они отражают вкусы, привычки и традиции разных народов в приготовлении мяса древним, первобытным способом – на углях. И, видимо, пришло время дополнить рассказ китайскими приправами, представляющими вкусы Азии. Промышленные смеси производят крупные китайские пищевые компании во многих регионах страны, для домашнего использования и для общепита...

В предыдущих частях мы слегка коснулись традиционных китайских пряностей, составляющих популярную внутри, но менее известную вне Китая смесь «13 благовоний» для маринования, тушения и варки. Пора уже переходить к правилам составления смеси и конкретным примерам. Позволю себе повторить первую диаграмму компонентов. Кстати, отлично видно, что пять главных компонентов составляют хорошо известную базовую китайскую смесь «5 китайских специй». Но мы идем все-таки дальше. Правило, разработанное китайской...

Летнее время сподвигло меня на отдельный разговор о пряных травах, которые в китайскую смесь «13 благовоний» заходят эпизодически: встречаются в региональных вариантах смеси и когда блюду (бульону или соусу) хотят придать свойства лекарственных отваров традиционной китайской медицины. В этом случае пряные травы (читай – лекарственные растения) используют в основном в сушеном виде. Свежие же травы, как правило, используют как овощи, добавляя их при варке лапши, как начинки и обертки для различных блюд, жарят в кляре, маринуют и квасят...

Наконец, кратко рассмотрим длинный ряд вариативных пряностей, которые отвечают за усиление или ослабление отдельных вкусовых и ароматических направлений смеси. Это «помощники» и «посланники» в китайской терминологии. Часть из них – пришельцы из южных портовых регионов: мускатный орех, перец черный и белый, перец стручковый - довольно быстро распространились по всему Китаю. Большая часть попала в сборные категории: «корни и корневища», «плоды и ягоды», и «пряные травы», и характеризует местные привычки и особенности приготовления маринадов или бульонов...

Продолжение большого исследования многофункциональной китайской смеси "13 благовоний". Предыдущие части: Часть 1, Часть 2, Часть 3, Часть 4 . Перейдем теперь к тем пряностям, что расположились на второй ступени иерархии рассматриваемой смеси. В «кабинет министров» попали: мандариновая кожура, лавровый лист, галангал китайский, кемпферия, дягиль, солодка – эти пряности поддерживают и усложняют ароматы главных пряностей, одновременно усиливая вкус или смягчая какое-то из направлений аромата. Всегда и везде плоды цитрусовых ценились очень высоко за внешний вид, уникальный аромат и вкус...

И все же даже летом не стоит отказываться от традиционных пряностей. Фруктовые заготовки и приправы огромное поле для их применения, несмотря на то, что каждый вид фруктов и ягод сам по себе содержит эфирное масло. Однако, если приправы для овощных маринадов можно найти в продаже у разных производителей, приправы для варенья, джемов, конфитюров и повидла производители практически игнорируют. Вот и приходится каждый раз изобретать и комбинировать. Возьмем нестареющую классику сочетаний: апельсиновый конфитюр с гвоздикой, груши с кардамоном или яблоки с корицей...