Давайте еще раз взглянем на диаграмму. Мы увидим, что мускатный орех, разнообразные кардамоны и разнообразный перец, включая ксилопию – и есть три главные ароматические африканские пряности. И это и есть те, что лучше всего описаны, изучены и более-менее доступны сегодня вне Африки.
А вот с дополнительными пряностями пока существенные пробелы. Это все очень разные части растений: семена, кора, листья, корни и корневища. Часть из этих растений нам довольно хорошо знакома: например, солодка и имбирь, да даже и базилик, хоть и африканский, но более-менее понятен. Назначение еще части – ясно по названию – «чесночное (луковое) дерево» и «африканский миндаль». А что же такого интересного в остальных, что именно они привносят в общую картину пряных африканских смесей?
Давайте разбираться дальше. Открывает список дополнительных пряностей огромный стручок одной из африканских мимоз, которых на континенте огромное ботаническое разнообразие.
5. ТЕТРАПЛЕВРА (TETRAPLEURA TETRAPTERA)
Тетраплевра - крупное дерево семейства бобовых (мимозовых) и встречается в африканских тропических лесах от Сенегала до Кении и Танзании. Кое-где оно уже находится под угрозой исчезновения в результате вырубки лесов. И на мой взгляд, это еще один любопытный образец африканских пряностей.
Пряностью служит мякоть огромных, 20-25 см длиной и 5-7 см шириной, слегка изогнутых темно-коричневых стручков. Каждый стручок имеет 4 продольных ребра или гребня, похожих на крылья шириной около 3 см, что и дало дереву греческое название, означающее «четырехкрылый». Два крыла деревянистые, два других заполнены мягкой, маслянистой ароматной мякотью, которая образуется в результате ферментации во время созревания стручков прямо на дереве. Ничего не напоминает? По-моему, это похоже на образование аромата ванили.
Научные исследования плодов (стручков) Tetrapleura Tetraptera выявили присутствие биологически активных веществ, обладающих противомикробными и противовоспалительными свойствами и эфирного масла с приятным сливочно-сырным ароматом и нюансами корицы и розы.
Обычно у свежесобранного, вяленого прямо на дереве, стручка срезают два мягких ребра, выскабливают из них содержимое (и снова ассоциация с ванилью, не находите?) и добавляют в супы и рагу в конце приготовления.
У сухих стручков острым ножом или ножницами срезают бывшие мягкие крылья и режут/ломают их на кусочки или размалывают вместе с другими пряностями для супов и рагу.
К сожалению, стручок тетраплевры достался мне в мумифицированном состоянии, никакой «мякоти» в нем, конечно, не осталось за время его длительного путешествия из Нигерии в Россию.
Профиль аромата – сладковатый вкус, карамельный аромат с цветочно-коричными тонами.
Остатки интересного карамельно-орехового аромата и сладковатого вкуса все же позволяют судить о назначении пряности как усилителя вкуса в несладких блюдах, тем самым увеличивая удовольствие от еды. То же самое, собственно, делает ваниль в несладких масляных соусах к мясу и рыбе.
Отдельно стоит сказать и о кондитерском применении стручков тетраплевры. Или уже можно сказать «африканской ванили»?
- мякоть, да даже сухие части стручка можно добавить в десертные сиропы, например, из ройбуша: и подать его к блинчикам, сырникам или оладьям с яблоками, грушами и бананами.
- можно добавить в чай из ройбуша или ханибуша, или объединить с другими съедобными африканскими стручками – кэроб в грушевый взвар.
Особых пропорций нет, общее количество пряностей примерно. Смесь лучше залить кипятком и кипятить 3-5 минут, затем дать настояться.
70-80% груша сушёная
10-15% стручки кароб, измельченные на кусочки ИЛИ стручки тетраплевры
5-10% корень калгана (Лапчатка прямостоячая)
5% ягоды барбариса
2-5% коричный лист (Именно лист и именно корицы)
2-5% «цветки корицы» (цветки Османтуса ароматного или «гуйхуа»
- добавить в шоколад и шоколадные соусы, трюфельные конфеты и выпечку, например вот так делают в Гане:
Продолжение следует.