Продолжаем двигаться по диаграмме. И следующим номером, 3 и 4, по частоте встречаемости в рецептах, и вообще по популярности, выступает перец. И не столько в качестве жгучей пряности, сколько ароматной. Тропическая Африка с запада на восток богата на классический черный перец и родственные дикорастущие виды, но есть смысл начать знакомство все-таки с еще одного интересного растения, поскольку оно претендует на третью главную африканскую пряность.
3. ЭФИОПСКИЙ / СЕНЕГАЛЬСКИЙ / ГВИНЕЙСКИЙ ПЕРЕЦ (XYLOPIA AETHIOPICA)
Ксилопия эфиопская - крупное дерево, встречается в равнинных тропических лесах и влажных опушках лесов в зонах саванн Африки от Сенегала до Танзании, Замбии и Мозамбика. Соответственно, и местных названий у него также очень много, например: Hwentia, Uda seed, Grains of Selim, но из-за характерного вида, путаницы с ним никакой нет.
Пряностью служат плоды-стручки, напоминающие стручки фасоли, длиной от 2-9 см и толщиной 4-7 мм, растущие гроздьями. Латинское название происходит от греческого «горькое дерево»: каждый стручок содержит 3-7 блестящих черных семян горького вкуса, поэтому стручки лучше слегка раздавить, удалить семена и использовать только оболочки, в которых и сосредоточено наибольшее количество эфирного масла.
Профиль аромата – пряно-сладкий, мыльный или восковой аромат с цитрусовыми и древесными тонами. Стручки часто досушивают у огня и тогда в процессе сушки формируется аромат, напоминающий черный перец с дымными нотами.
Выбирать нужно целые стручки, отделенные от плодоножки, по возможности не пересушенные. У свежей пряности различим слабый перечный аромат. Старый перец не пахнет, но его можно «разбудить», прогрев на сухой сковороде.
Помимо популярности в смесях африканской кухни и в традиционной медицине, ксилопия – неотъемлемая часть сенегальского кофе, «café Touba», который обычно готовят из робусты темной обжарки. Пряность слегка обжаривают, размалывают вместе с кофе, и варят напиток в турке или заваривают в чашке. Сахар помогает замаскировать горечь ксилопии и придает объем напитку.
Кстати, еще один прекрасный компаньон для такого кофе – африканский кардамон.
Ксилопия также прекрасно подойдет для согревающего напитка вместе со свежим имбирем, гвоздикой и лимонной травой.
4. ЧЕРНЫЙ И ДИКИЙ АФРИКАНСКИЙ ПЕРЕЦ (PIPER SP.)
Черный перец (Piper nigrum)
Африка не осталась в стороне от выращивания главной мировой пряности. На Мадагаскаре, Реюньоне и в Камеруне выращивание перца и производство пряности ведется на семейными фермах по традиционной технологии. Из-за небольшого объема производства африканский перец малодоступен на внешнем рынке и поставляется в основном во Францию.
Черный перец Poivre a nosy be и Poivre malgache выращивают на Мадагаскаре вдоль восточного побережья, а также на небольших участках на севере острова и на острове Нуси-Бе (Nosy be). Ягоды жгучие, коричнево-черные с седоватым налетом со свежим, фруктово-смолистым аромато
Penja Pepper выращивают на западном и юго-западном склонах вулканического массива в Камеруне. Черный и белый камерунский перец характеризуется сильной жгучестью и коричневыми (бежевыми) ягодами с выраженным древесным и мускусным ароматом. С 2013 года он имеет защищенное географическое наименование.
И тот и другой доступны в «гурманских» коллекционных магазинах специй.
Дикий Гвинейский перец (Piper guineense)
На самом деле дикие перечные лианы нескольких видов – обычное дело в африканском тропическом лесу, а вот сам дикий перец очень редко бывает представлен на рынке пряностей из-за малого объема заготовки. Собирают его часто только для собственного потребления или продажи на местном рынке, поскольку сбор плодов - занятие достаточно трудоемкое и опасное. Иногда лианы оплетают деревья до высоты 20 метров, а собирают плоды вручную с молодых побегов, которые находятся на большой высоте.
Пряностью у дикого перца служат мелкие, 2-3 мм, ароматно - жгучие плоды овальной или округлой формы, сохраняющие длинную плодоножку. Собранные ягоды не сортируют, а сушат сразу же после сбора на солнце в течение 2-3 дней. Среди ягод есть и недозрелые зеленые, и полностью созревшие красные, поэтому в результате перец получается неоднородным и содержит ягоды разного цвета. Как можно видеть, ягоды у него разной степени зрелости, и разного качества.
Местное население использует в качестве пряности и ароматные свежие листья.
Это один из самых известных в Африке местных видов перца. На западе Африки он известен как «перец ашанти», «гвинейский» или «бенинский» перец «ложная кубеба», в центральной Африке как конголезский Kivu Gorilla Pepper.
Профиль аромата – холодновато-камфарный, землистый, со слабыми тонами лимона и эвкалипта. Не зря его называют «ложная кубеба». Ложная – не ложная, но оба вида схожи слабой жгучестью, горьким вкусом и четко выраженным холодным ментолово-камфарным ароматом.
Дикий Бурбонский перец (Piper borbonense)
Еще один вид дикого перца с острова Реюньон, где ягоды также собирают с диких лиан. Чуть сладковатые ягоды, имеют среднюю неагрессивную жгучесть и пряный аромат, напоминающий черный перец.
Также как и другие виды дикого перца, бурбонский перец содержит эфирное масло недостаточно изученного состава и жгучий алкалоид пиперин в плодах и листьях растения.
Профиль аромата - пряно-перечный, бальзамический, древесный, смолистый с цитрусовым оттенком.
Эфиопский (капский) перец (Piper capense)
Перец капский распространен в горных лесах тропической и экваториальной Африки от западного берега до Африканского мыса на востоке и по внешнему виду отчасти действительно напоминает длинный перец – мелкие плоды собраны в похожее соцветие – початок. Но на этом сходство и заканчивается. На местном наречии в Эфиопии этот вид перца называют abesha timiz, что означает «эфиопский длинный перец». Имеются сведения по крайней мере еще о двух типах Piper Capense – кенийском и камерунском. Выглядят они похоже, да и аромат имеют невыразительный, соответствующий эфиопскому продукту. В молотом виде этот перец плохо держит аромат.
Профиль аромата – слабый камфарно-эвкалиптовый аромат и слабая жгучесть, а также существенная горечь также напоминает о кубебе.
Приходится констатировать, что поскольку ни о какой культуре сбора, сушки или предпродажной обработки речи не идет, качество дикого перца пока оставляет желать лучшего.
Продолжение следует.