Что ж, интермедия с томатами пока закончена, продолжим знакомство с африканскими пряностями. В этой части поговорим о необычных «орехах» – ядрах косточек самых разнообразных деревьев. На фото справа внизу скорлупа, красно-фиолетовые ядра и косточки двух африканских деревьев или кустарников. Относятся они к одному семейству Chrysobalanaceae. Оба встречаются в лесах Гвинеи и Конго на юг до Анголы, и от Сенегала на восток до Судана, Уганды и Мозамбика. Деревья встречаются также на Карибских островах и по ту сторону Атлантики, в Южной Америке от Боливии, Перу и Колумбии до восточной Венесуэлы, Гвианы и Бразилии. Плоды - костянки в связи с широкой распространенностью, имеют множество названий на местных языках, помимо интернационального обиходного названия «слива», если судить по внешнему обличью дерева.
6. ГВИНЕЙСКАЯ СЛИВА (PARINARI EXCELSA) GBAFILO
Эллипсовидные плоды «гвинейской сливы» покрыты шершавой оболочкой деревянистой оболочкой, внутри которой, как в скорлупе кокосового ореха, содержится твердое подвижное ядро, также покрытое шершавой бумажистой пленкой. С той только разницей, что размером они 2,5-3,5 см в отличие от кокоса.
7. РАЙСКАЯ СЛИВА (CHRYSOBALANUS ICACO) UMILO
И еще одна «слива», родственная гвинейской. Внешне ее плоды больше напоминают обычную сливу, даже цветом зрелых плодов. Мякоть ее волокнистая, но тоже съедобна. В качестве пряности выступают семена более привычного нам вида – напоминающие миниатюрный грецкий орех, с твердой, как и положено, морщинистой скорлупой и сладковатым сливочного цвета ядром. Размер семян – 1-2см.
В продаже райская слива бывает в двух видах – в виде сухофрукта, с сохраненной внешней оболочкой (как, например, чернослив) или просто в скорлупе. Выбирать нужно плоды пурпурного цвета без следов налета и гнили или косточки со светло-коричневой скорлупой – это означает, что плоды собирали с куста и сушили максимально быстро и бережно. Если мякоть или скорлупа черные или седые, с беловатым налетом, это означает, что плоды перезрели, и их подбирали с земли, когда они уже, могли начать порться - в этом случае мы получим пряность плохого качества.
Оба ядра имеют похожие хрустящие «ореховые» текстуры: у «гвинейской сливы», gbafilo - как сырой каштан, у «райской сливы», omilo – как сырой орех-лещина. Вкус слабый сливочный, маслянисто-горький. Перед применением их, обычно, слегка обжаривают – горечь пропадает, а мякоть лучше растирается в порошок.
Как любые семена любых растений, ядра африканских «слив» содержат внутри скорлупы питательный запас для будущих проростков: жиры, белки и углеводы в виде крахмала и сахаров. Основную часть жиров всех косточковых и орехов, и эта парочка не исключение, составляют высокомолекулярные насыщенные жирные кислоты. Исследования состава показали, что оба масла имеют высокий уровень насыщенных кислот, пальмитиновой и стеариновой, высокое перекисное число и высокую степень омыления, что, к сожалению, не располагает к длительному хранению – ядра, даже в скорлупе, быстро портятся – прогоркают.
Из-за того, что семена содержат антоцианы, при длительном хранении они приобретают пурпурно-фиолетовый цвет. Но замечательнее всего аромат этих пряностей.
Профиль аромата - сложный маслянисто-древесный с тонами миндаля и бобов тонка. Неудивительно, если согласно научным данным в составе эфирного и жирного масла у обоих ядер идентифицированы около 90 компонентов, включая оксикоричные кислоты и бензальдегид. Этот факт указывает, кстати на необходимую осторожность дозировки.
Остальные части обеих «слив» - листья и кору используют в традиционной медицине в виде отваров как противомалярийные, обезболивающие, желудочные и противовоспалительные средства.
8. АФРИКАНСКИЙ «МИНДАЛЬ» (RICINODENDRON HEUDELOTII) NJANSANG
Родственник Клещевины обыкновенной, Рицинодендрон (Ricinodendron hedelotii) – распространенное в тропиках дерево семейства молочайных, которое может достигать 40 метров в высоту. В отличие от ядовитых семян клещевины, семена рицинодендрона съедобны и ценятся в Западной и Центральной Африке за свой ярко выраженный вкус напоминающий миндальный орех и бобы какао, о чем свидетельствует множество местных названий на многих африканских языках. Масло семян богато полиненасыщенными жирными кислотами (79%), в том числе линолевой. Ради семян его выращивают в Камеруне и Нигерии.
Плоды рицинодендрона напоминают настоящие орехи: внутри мясистой кожуры находятся несколько камер с твердыми косточками. Плоды собирают, как только они падают с дерева, складывают в кучи на две-три недели, чтобы мякоть кожуры быстрее сгнила и косточки можно было легко извлечь. А вот процесс «лущения орехов» довольно трудоемкий. Косточки кипятят, чтобы удалить остатки кожуры, затем вручную извлекают ядра и сушат их на солнце или у огня. При солнечной сушке семена сохраняют светло-золотистый цвет. Искусственная сушка у костров дает более темные золотисто-коричневые семена с дымным ароматом. Если они хорошо высушены, их можно хранить до двух лет даже без скорлупы.
В результате переработки получают несколько продуктов: очищенные семена, пасту из тертых семян и экстрагированное масло, похожее на арахисовое. Из-за высокого содержания токоферолов масло очень стабильно и долго не портится.
В африканской кухне семена ньянгса используют в супах и соусах как универсальный ароматизатор, загуститель и усилитель вкуса. Перед приготовлением их слегка обжаривают и измельчают на плоском камне в блендере.
Профиль аромата – сладковато-маслянистый вкус, аромат миндаля и бобов какао, кроме того, свежие семена обладают почти перечной жгучестью.
9. IRUGEGE
И на этом этапе мы вступаем в совсем мало исследованную область: еще одни семена растения, которое даже точно не определено ботанически. Так они и фигурируют в научных работах под местным названием.
Скорее всего это семена какой-нибудь очередной акации. Но вот состав их очень интересен: помимо обычных для семян белков и жиров, они содержат большое количество кумарина, который и обуславливает их характерный аромат.
Пожалуй, на этом можно закончить обзор неизвестных пряностей и специй африканской кухни.
В качестве промежуточного итога краткого обзора, можно сделать вывод, что разнообразные пряности, семена и «орехи» играют важную роль в традиционной африканской кухне. Другое дело, что пока они мало известны, и даже внутри одной страны иногда не выходят за пределы одного региона или племени. Отсюда часто непонятное качество, непонятные пути распространения, в общем, пока - лотерея. Тем не менее, кое-что добралось уже и до цивилизованных поставок.
Очевидно, что местные африканские смеси, как все народное творчество, имеют свою внутреннюю логику и играют определенную роль в приготовлении блюд. Что это за пряные смеси, из чего еще они состоят, как и в каких пропорциях все эти экзотические пряности в них сочетаются, можно ли их заменить, чем и как - разбираемся дальше.
Продолжение следует.