Торт “Трес Лечес”* – классика латиноамериканской кухни, которая снискала славу по всему миру. Десерт приобретает свою особенную текстуру благодаря пропитке из трех видов молока (отсюда и происходит название лакомства). Существуют разные вариации торта, в которых используются комбинация из жирных сливок, кокосового или цельного коровьего молока, а также сладкого и несладкого сгущенного. Верх и бока торта можно покрыть слоем взбитых сливок, белковым кремом, вареной сгущенкой (dulce de leche/дульсе де лече) или кахетой (сладкое сгущенное козье молоко). В этой версии торта от шеф-кондитера Фэни Джерсон текстура коржей максимально приближена к шифоновому бисквиту, что позволяет тесту максимально пропитаться молочной смесью из-за чего десерт буквально тает во рту.
*Дословно переводится с испанского как “Три молока”.
8–10 порций
Общее время приготовления: 1 час 30 минут плюс охлаждение
Ингредиенты
ДЛЯ КОРЖЕЙ
1 стакан муки
150 г сахара
1,5 чайной ложки разрыхлителя
¼ чайной ложки крупной соли (или ⅛ чайной ложки – мелкой)
4 больших яйца (категории СО) комнатной температуры* – отделите белки от желтков
*Ускорить согревание яиц до комнатной температуры вам поможет совет из материала:
¼ стакана растительного масла
2 столовые ложки воды
¼ чайной ложки экстракта ванили*
*Можете заменить таким же количеством ванильного сахара, если хотите.
½ чайной ложки винного камня
ДЛЯ КРЕМА “ТРЕС ЛЕЧЕС”
1 стакан густых сливок (жирностью не меньше 33%)
340 г сгущенного молока БЕЗ сахара
400 г сладкого сгущенного молока
1 чайная ложка экстракта ванили*
*Можете заменить таким же количеством ванильного сахара.
½ стакана темного рома (необязательно, но настоятельно рекомендуется)
ДЛЯ СБОРКИ ТОРТА
1 и ⅓ стакана густых сливок (не менее 33% жирности)
¼ стакана сахарной пудры
½ чайной ложки ванили*
*Можете заменить таким же количеством ванильного сахара или использовать натуральную специю: для этого разрежьте стручок ванили продольно пополам, выскоблите содержимое и добавьте в рецепт ⅓-½ получившейся пасты.
1–2 стакана крупно нарезанных (кубиками или слайсами) клубники, манго и (или) других мягких свежих фруктов
Приготовление
КОРЖИ
1) Разогрейте духовку до 175ºC (в режиме конвекции – до 155-160ºC). Смажьте растительным маслом форму для торта диаметром 20 см. Затем застелите дно формы пергаментом и также смажьте бумагу растительным маслом. Следующим шагом слегка припылите дно и стенки посуды мукой (излишки муки вытряхните).
2) В большой миске смешайте муку, 75 г сахара, разрыхлитель и соль. В другой большой миске взбейте яичные желтки, растительное масло, воду и ваниль. Добейтесь образования однородной массы.
3) В чистой средней миске взбейте* яичные белки с винным камнем до “мягких пиков”**. Постепенно всыпьте в массу оставшийся сахар и продолжайте взбивать до образования “жестких пиков”**.
*Венчики миксера должны быть чистыми и сухими. Следы яичных желтков или жира помешают взбить белки в пену.
**Определить нужную стадию взбивания вам поможет похожий совет для сливок:
4) Добавьте одну четверть сухих ингредиентов к яично-желтковой смеси и перемешайте. Затем осторожно введите в массу ¼ часть взбитых яичных белков. Повторите, чередуя сухие ингредиенты и взбитые яичные белки (завершите белками). В результате у вас должно получиться пышное однородное тесто (только не переборщите со смешиванием, чтобы оно не опало).
5) Вылейте тесто в подготовленную форму и запекайте 35-40 минут. Верхняя часть готового бисквита должна пружинить при нажатии, а вставленная в центр деревянная зубочистка – выходить сухой.
6) Дайте бисквиту немного остыть, а затем переверните его на решетку, снимите форму и удалите пергамент. Когда заготовка полностью охладиться аккуратно срежьте вздувшийся во время выпекания верх зубчатым ножом, а затем разрежьте бисквит на два одинаковых коржа*.
*Успешно справиться с задачей вам помогут советы короткого материала:
КРЕМ “ТРЕС ЛЕЧЕС”
7) В среднего размера кастрюле смешайте сливки, сгущенное молоко БЕЗ сахара, ваниль и соль. Доведите ингредиенты до кипения на среднем огне, после чего сразу же выключите нагрев и вмешайте сладкое сгущенное молоко и ром. Выложите коржи в глубокую форму (в один слой, НЕ друг на друга) и залейте их теплой смесью. Соберите потеки со боков бисквитов и со дна формы и снова выложите массу на верхние стороны коржей. Затяните посуду пищевой пленкой и уберите в холодильник на час (или отправьте в морозилку на 30-40 минут). Коржи станут более плотными и прочными, и вам будет проще собрать торт.
СБОРКА ТОРТА
8) Электрическим миксером взбейте жирные сливки, пока они не загустеют. Затем добавьте сахарную пудру и ваниль и продолжайте взбивать массу до “средних пиков”*. Уберите взбитые сливки ненадолго в холодильник, чтобы они стали плотнее и гуще.
*Определить нужную стадию взбивания и справиться с возникшими сложностями вам поможет совет:
9) Выложите первый корж на круг из картона или сервировочное блюдо*. Сверху равномерно распределите треть взбитых сливок. Затем выложите большую часть нарезанных свежих фруктов и накройте их вторым коржом. Смажьте верх и бока торта оставшимися взбитыми сливками и украсьте верх торта свежими фруктами. Окуните нож в горячую воду, перед тем как приметесь нарезать торт (повторяйте трюк с ножом перед каждым разрезом).
*В сборке торта вам помогут советы материала:
Вариации вкуса
Шеф-кондитер Фэни Джерсон советует готовить разные пропитки для торта, чтобы получать другие оттенки вкуса. Вместо представленной в этот рецепте смеси из сливок, двух видов сгущенного молока и рома она рекомендует использовать такое же количество любого из мексиканских молочных коктейлей: rompop, coquito, ponche a crėme.
Совет
В качестве альтернативы вы можете выпекать коржи торта в двух разных формах (сократите время пребывания в духовке примерно вдвое и проверьте готовность бисквитов деревянной зубочисткой). Наколите каждый корж зубочисткой, прежде чем залить их молочной смесью для пропитки.
Приятного аппетита!
*Фэни Джерсон
Шеф-кондитер и кулинарный писатель мексиканского происхождения. Она сотрудничает со множеством крупнейших изданий и интернет-порталов: New York Times, Epicurious, Food and Wine, Fine Cooking, Saveur Magazine, Fine Cooking , Fast Company и множеством других. В 2010 году Фэни запустила бизнес по производству мексиканских замороженных сладостей, является совладельцем компании Fan-Fan Doughnuts (производство пончиков и другой сладкой выпечки).
Чтобы приготовить больше сладких лакомств, загляните в рубрики:
Ставьте лайки 👍 и подписывайтесь на мой канал 👇, чтобы не пропустить ничего интересного.
*Все фото из открытых источников.
