Сегодня отмечается гастрономический праздник — День окрошки. У этого супа есть все атрибуты летнего бестселлера: лёгкий, освежающий и противоречивый. В честь праздника мы с авторами и фудблогерами Дзен разбираемся в истории излюбленного блюда и предлагаем 4 рецепта его приготовления.
Так всё же кефир или квас?
Если говорить о традиционном русском блюде, то это определённо квас. Есть доказательства!
В сборнике рецептов русской кухни начала XIX века окрошка описана так: «Делается она из остатков жареного мяса разного, четвероногих, птиц, дымовых и диких... Обобранное мясо с костей скрошить очень дробно с луком сырым, огурцами свежими или солёными, прибавить солёных слив, обрезанных с косточек; смешав всё это, стоптать ложкою, смочить огуречным или сливным рассолом, с прибавкою уксусу; дать постоять, и, подавая, развести квасом».
А в книге Н. П. Осипова «Старинная русская хозяйка, ключница и стряпуха» 1794 года рецепт гласит: «Искрошить разных жарких мяс, с луком, огурцами и сметаною, и посоля налить огуречным разсолом, или квасом, или кислыми штями».
А откуда же тогда взялся кефир, спросите вы? Ответом (как и на многие философские вопросы) оказался технический прогресс — в советское время запуск заводов по производству молочной продукции создал спрос на кисломолочную заправку.
Так и зародились непримиримые социальные дебаты вокруг окрошки. Но мы нашли решение: совместно с фудблогерами и гастроэнтузиастами собрали четыре разных рецепта окрошки на любой вкус — выбирай, какой тебе ближе, или попробуй их все! К счастью, у нас впереди ещё целое лето.
Как такового исторически верного и единого рецепта окрошки нет, ведь раньше в блюдо шло всё, что было в урожае в этом году: и редька, и грибы, и репа, и разные травы вплоть до крапивы. К тому же в разных областях России растут разные растения, и поэтому рецепты окрошки очень сильно различались даже в соседних районах. Название любимого супа тоже подразумевает некий творческий беспорядок — слово «окрошка» произошло от «крошить», так как крестьяне просто брали всё то, что росло у них в огороде, и крошили в миску.
Говоря же о современных рецептах, я поделюсь одним из своих любимых — окрошкой со свёклой на кефире.
Нам понадобятся:
- огурцы свежие — 2 шт.;
- яйца варёные — 6 шт.;
- свёкла запечённая или варёная (крупная) — 1 шт.;
- свежая зелень — 1 пучок (чем больше, тем лучше!);
- мясо, ветчина или курица (по желанию, можно сделать окрошку и без них) — 200 г;
- редис среднего размера — 5 шт. (тут по вкусу, кто-то редис вообще не любит);
- кефир;
- газированная минеральная вода;
- горчица;
- соль, перец.
Как приготовить:
Все ингредиенты режем на кубики или нарезаем полосками — как больше нравится. Из зелени лучше использовать микс — петрушку, укроп и зелёный лук.
Для заправки смешиваем кефир и газированную минеральную воду в пропорции один к одному, добавляем горчицу, соль и перец по своему вкусу.
Раскладываем по тарелкам и украшаем варёным яйцом (по желанию можно использовать перепелиное). Готово! Приятного аппетита.
Для тех, кто уже наелся классической окрошки и готов к экспериментам, я представляю этот рецепт необычной, но очень лёгкой и полезной вариации любимого супа. Способ употребления для получения максимального удовольствия — при погоде не менее 25 градусов, на даче, зачерпывая суп любимой большой ложкой.
Нам понадобятся:
- лук (перо) — 1 пучок;
- зелень укропа — 1 пучок;
- картофель варёный — 3 шт.;
- яйца варёные — 5 шт.;
- длинные огурцы — 3 шт.;
- редис — 200 г;
- креветки варёные — 200 г;
- соль — 1 ст. л.;
- уксус 9% — 5–6 ст. л.;
- холодная вода — 2 л.;
- сметана — 500 г.
Как приготовить:
Сперва порубим перья зелёного лука и зелень укропа. Опустим на дно кастрюли, посолим и очень тщательно помнём и перетрём с солью. Так зелень отдаст больше сока, и вкус окрошки будет насыщенным и ароматным.
Мелко нарезаем отварные и остывшие яйца, редис и огурцы. Чем больше огурцов, тем лучше! Отварной картофель очищаем от кожуры и также режем на мелкие кубики.
И самый главный гость нашего блюда — отварные очищенные креветки. Я всегда беру пачки мелких очищенных варёных креветок в заморозке и просто их размораживаю.
Добавляем сметану и всё хорошенько перемешиваем, добавляем немного холодной воды, снова перемешиваем и доливаем воду до конца.
И в заключение добавляем уксус 9% — 6 столовых ложек на 2 литра воды или 3 столовые ложки на литр воды. Готово! Лёгкая и освежающая окрошка у вас на столе.
Это один из моих любимых рецептов окрошки. Мне нравятся свежесть и приятный кисловатый вкус этого блюда, а сочный ростбиф в супе точно оценят любители мяса.
Нам понадобятся:
- говядина постная — 1 кг;
- укроп — 15–20 г;
- зелёный лук — 15–20 г;
- петрушка — 15–20 г;
- яйца варёные — 5 шт.;
- зернистая горчица — 20 г;
- свежий тёртый хрен;
- запечённый картофель — 4 шт.;
- свежий огурец — 1 шт. (или более по вкусу);
- редька или дайкон — 1 шт. (или более по вкусу);
- кефир или мацони — 500 г;
- газированная минеральная вода — 300 мл;
- растительное масло;
- соль, перец.
Как приготовить:
Для заправки я мелко рублю свежий укроп, зелёный лук и петрушку, добавляю к ним желтки от 5 варёных яиц, зернистую горчицу, свежий тёртый хрен, соль и перец по вкусу. Всё хорошенько перемешиваю, полностью разбивая желтки.
Далее добавляю 500 граммов кефира или мацони и разбавляю 300 миллилитрами газированной минеральной воды. Обязательно оставляю в холодном месте как минимум на час, чтобы заправка хорошенько настоялась и насытилась вкусом.
Окрошку я делаю на говядине, а именно на ростбифе. Для этого беру постный кусок мяса, солю, перчу и смазываю маслом. Обжариваю с каждой стороны до корочки, заворачиваю в фольгу и запекаю до состояния medium-well, это примерно 20–30 минут для килограмма говядины. Этого достаточно, чтобы мясо не казалось сырым и не стало очень жёстким. Даю мясу остыть и нарезаю тонкой соломкой.
Добавляем овощи: я использую запечённый картофель, свежий огурец, редьку или дайкон и белок от варёных яиц. Как по мне, дайкон намного мягче по вкусу, чем редис. Он не такой «дерзкий» и очень хорошо дополняет остальные ингредиенты, а не перебивает их. Все овощи нарезаем тонкой соломкой.
Собираем всё отдельно в тарелке и заливаем заправкой. Готово! Наслаждаемся вкусной и сытной окрошкой.
Я много лет собираю по деревням секреты старинной национальной кухни и за это время поняла, что у каждой хозяйки свой секрет кваса. Кто-то готовит напиток с добавлением хмеля, кто-то использует дрожжи, кто-то — сушёные яблоки или ягоды, в том числе изюм. Всё это запускает спиртовое брожение с помощью диких или культурных дрожжей.
Но есть напиток, который считается марийским народным, — свекольный квас пура. Он готовится на свёкле. Овощ для кваса сушат в печи, предварительно нарезав тонкими дольками, свёкла от этого получается чуть карамелизированной. Сушат все по-своему: кто-то совсем до черноты, кто-то при низкой температуре, сохраняя цвет. Мне по душе второй вариант — такой напиток получается красивого бордового оттенка.
Для кваса нам понадобятся:
- вода — 3 л;
- мёд или сахар — 2–3 ст. л.;
- сушёная свёкла — 100 г;
- ржаные сухари — 100–200 г (хорошо, если они не просто высушены, а вначале подрумянены в духовке);
- для более бодрого начала брожения я добавляю пару ягод изюма или сушёные домашние яблоки.
Как приготовить:
Оставить на трое суток для брожения при комнатной температуре, прикрыв крышкой. Крышку необходимо периодически приоткрывать — или же затянуть банку сверху марлей. Через три дня появится выраженное брожение и лёгкая газация. Квас уже можно пить или использовать для окрошки.
Рецепт окрошки, который отлично подходит к этому квасу, рассказала мне бабушка — единственная жительница вымирающей деревни в Марий Эл. В суп здесь добавляют дикие травы, которые перед добавлением нарезают и руками растирают с солью.
Бабушка говорила, что окрошку с мясом в её детстве ели нечасто, в качестве белковой составляющей выступали варёные яйца.
Итак, нам понадобится:
- картофель отварной или запечённый — 1 шт.;
- морковь отварная или запечённая — 1 шт.;
- пара яиц, сваренных вкрутую;
- солёные грибы, мочёные яблоки или квашеные огурцы — по вкусу
- размятая с солью зелень молодого купыря, сныти, крапивы, черемши, зелёного лука, манжетки, щавеля, очитника — количество не ограничено.
Как приготовить:
Все ингредиенты нарезать и залить свекольным квасом пура (можно заменить покупным).
Добавить ложку сметаны и натёртый свежий корень хрена. Подавать с ядрёной горчицей и ржаным хлебом. Приятного аппетита!
А какую окрошку любишь ты? Пиши в комментариях!
